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UP Board Solutions for Class 11 Home Science Chapter 7 आहार में दूध का पौष्टिक मूल्य (Nutritional Value of Milk in Diet)

UP Board Solutions for Class 11 Home Science Chapter 7 आहार में दूध का पौष्टिक मूल्य

UP Board Class 11 Home Science Chapter 7 विस्तृत उत्तरीय प्रश्नोत्तर

प्रश्न 1.
एक आहार के रूप में दूध का सामान्य परिचय दीजिए तथा दूध के महत्त्व को स्पष्ट कीजिए।
उत्तर:
समस्त स्तनधारी जीवों के नवजात शिशुओं का प्रकृति प्रदत्त आहार माँ का दूध ही होता है। प्रकृति ने दूध में उन समस्त पोषक तत्त्वों को उस अनुपात में रखा है, जिस अनुपात में शिशु को उसकी आवश्यकता होती है। इस प्रकार शिशुओं के लिए दूध ही सर्वोत्तम आहार है। शिशुओं के अतिरिक्त अन्य सभी आयु वर्गों के व्यक्तियों के लिए भी दूध एक उत्तम एवं सम्पूर्ण आहार माना जाता है। दूध में आहार के प्राय: सभी पोषक तत्त्व विद्यमान होते हैं। आहार के अनिवार्य पोषक तत्त्वों के उत्तम स्रोत होने के साथ-साथ दूध एक सुपाच्य एवं स्वादिष्ट भोज्य-पदार्थ भी है। दूध से विभिन्न भोज्य पदार्थ तैयार किए जाते हैं जिनका हमारे आहार में विशेष योगदान है। दूध के बहुपक्षीय महत्त्व को ध्यान में रखते हुए ही इसे सम्पूर्ण एवं आदर्श आहार माना जाता है।

दूध का महत्त्व:

• दूध एक पूर्ण एवं सुपाच्य आहार है अर्थात् यह सरलता और शीघ्रता से पच जाता है। इसी कारण शिशु, बालक, किशोर, वयस्क और वृद्ध सभी के लिए दूध उपयोगी होता है। शिशु और वृद्धों के लिए यह सबसे उपयुक्त सुपाच्य आहार माना जाता है।
• शिशुओं के लिए माँ का दूध सर्वोत्तम तथा गाय का दूध सबसे उपयुक्त होता है। इसके सेवन से शरीर स्वस्थ रहता है और बुद्धि का तीव्र विकास होता है। गाय का दूध गरिष्ठ नहीं होता क्योंकि इसमें वसा की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है। यह भैंस के दूध की तुलना में सुपाच्य होता है।
• दूध के सेवन से मानसिक विकास तीव्र गति से होता है।
• दूध में विटामिन ‘A’ तथा ‘B’ प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं। इसमें विटामिन ‘C’ तथा ‘D’ की मात्रा कम होती है। दूध का पाउडर बनाने और इसे बार-बार गर्म करने से विटामिन ‘B’ तथा ‘C’ की कुछ मात्रा नष्ट हो जाती है। विटामिन शरीर की रोगों से रक्षा करते हैं।
• दूध में लैक्टोज शर्करा पायी जाती है जिसके कारण दूध प्राकृतिक रूप से मीठा होता है। दूध शरीर को आवश्यक ऊर्जा प्रदान करता है।
• दूध में उत्तम कोटि की केसीन प्रोटीन पायी जाती है जो शरीर की वृद्धि में सहायक होती है।
• दूध में कैल्सियम, पोटैशियम, फॉस्फोरस के लवण पाए जाते हैं। ये अस्थियों और दाँतों के विकास में सहायक होते हैं।
• रात्रि में सोने से पूर्व दूध का सेवन पाचन क्रिया को सुगम एवं सुचारु बनाता है।
• दूध शरीर की रोग प्रतिरोधक क्षमता में वृद्धि करके उसे रोगों से बचाता है।
• रोगावस्था में दूध सर्वोत्तम, सुपाच्य आहार होता है।
• वनस्पति प्रोटीन के साथ मिलकर दूध उसके जैविक मूल्य को बढ़ा देता है। यह शाकाहारी . व्यक्तियों के लिए एकमात्र पशु-जन्य पोषक आहार होता है।
• दूध से विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों का निर्माण होता है जैसे दही, पनीर, मट्ठा, क्रीम, खोया, मक्खन, घी आदि। इनसे मिष्टान्न बनाए जाते हैं। ये मिष्टान्न स्वादिष्ट होने के साथ-साथ पौष्टिक भी होते हैं।उपर्युक्त तथ्यों से स्पष्ट है कि दूध एक उत्तम आहार है जो शरीर की वृद्धि के साथ-साथ अस्थियों को दृढ़ता प्रदान करता है एवं रोगों से लड़ने की क्षमता प्रदान करता है।

प्रश्न 2.
दूध का संघटन स्पष्ट करने के लिए दूध में पाए जाने वाले तत्त्वों का विवरण प्रस्तुत कीजिए।
अथवा “दूध एक ऐसा आहार है जिसमें आहार के सभी आवश्यक तत्त्व समुचित मात्रा में पाए जाते हैं।” स्पष्ट कीजिए।
उत्तर:
दूध में सामान्यतया जल के अतिरिक्त सभी पोषक पदार्थ; जैसे कार्बोहाइड्रेट्स, प्रोटीन, वसा, लवण, विटामिन आदि पाए जाते हैं। अलग-अलग प्राणियों के दूध में पोषक पदार्थों की मात्रा भिन्न-भिन्न होती है। निम्नांकित तालिका में स्त्री (माता), गाय, बकरी तथा भैंस के दूध में पाए जाने वाले पोषक पदार्थों की प्रतिशत मात्रा को प्रदर्शित किया गया है।

तालिका-विभिन्न प्रकार के दूध तथा उनका संघटन:

मनुष्य अपने भोजन में गाय, भैंस, बकरी के दूध का ही प्रायः प्रयोग करते हैं। बकरी का दूध औषधीय गुणों से परिपूर्ण माना जाता है। विभिन्न पशुओं के दूध में पाए जाने वाले पोषक तत्त्वों की मात्रा उनके आहार पर निर्भर करती है। गाय की तुलना में भैंस का दूध अधिक पौष्टिक एवं गरिष्ठ होता है। यह अधिक शारीरिक परिश्रम करने वाले व्यक्तियों के लिए उपयोगी माना जाता है। शिशु के लिए माँ का दूध ही सर्वोत्तम माना जाता है। प्रसव के पश्चात् स्रावित होने वाले दूध में ऐसे पोषक तत्त्व भी होते हैं जो शिशु को विभिन्न रोगों से बचाते हैं। दूध में पाए जाने वाले तत्त्व निम्नलिखित हैं-

1. जल: दूध में लगभग 88% से 90% तक जल होता है। जल में पोषक तत्त्व घुलनशील अवस्था में तथा वसा कोलॉइडल अवस्था में पायी जाती है।

2. दुग्ध प्रोटीन: दूध का सर्वश्रेष्ठ पौष्टिक तत्त्व केसीन तथा लैक्टोऐल्बुमिन प्रोटीन होती है। दूध की प्रोटीन दाल और अनाज की प्रोटीन से अधिक श्रेष्ठ होती है। केसीन तथा लैक्टोऐल्बुमिन प्रोटीन सुपाच्य होती है। यह अन्य प्रोटीन्स की अपेक्षा सुगमता से पच जाती है। यह शारीरिक और मानसिक विकास के लिए अत्यन्त लाभदायक होती है। दूध की प्रोटीन को शिशु, वृद्ध और रोगी सुगमता से पचा लेते हैं। दूध की प्रोटीन में शरीर के लिए सभी आवश्यक अमीनो अम्ल पाए जाते हैं। दूध की प्रोटीन अनाज की प्रोटीन्स के साथ मिलकर प्रोटीन के जैविकीय मूल्यों में वृद्धि करती है। 100 ग्राम दूध में 2.5 से 3.5 ग्राम प्रोटीन पायी जाती है। दूध की केसीन प्रोटीन के कारण पनीर प्राप्त होता है।

3. दुग्ध कार्बोहाइड्रेट: दूध में घुलनशील कार्बोहाइड्रेट लैक्टोज (lactose) शर्करा के रूप में पाया जाता है। लैक्टोज की प्रतिशत मात्रा विभिन्न प्राणियों के दूध में भिन्न-भिन्न होती है। यह मात्रा लगभग 4.5% से 6.5% तक होती है। लैक्टोज शर्करा के कारण दूध प्राकृतिक रूप से मीठा होता है। लैक्टोज शर्करा सुगमता से लैक्टिक अम्ल में बदल जाती है जिससे दूध सुगमता से दही में बदल जाता है। दही में बदल जाने से दूध में उपस्थित पोषक तत्त्वों का पाचन भली प्रकार हो जाता है। दूध के लैक्टोज के कारण आँत में ई० कोलाई (E. coli) जीवाणुओं की संख्या में वृद्धि सुगमता से होती है। ई. कोलाई जीवाणु हमारे शरीर में विटामिन B₁₂ का संश्लेषण करते हैं। विटामिन B₁₂ लाल रुधिराणुओं तथा न्यूक्लिक अम्ल निर्माण में सहायक होता है। इसकी कमी से अरक्तता (एनीमिया) हो जाता है। लैक्टोज भोज्य पदार्थों से कैल्सियम तथा फॉस्फोरस के अवशोषण में सहायक होता है।

4. दुग्ध वसा-दूध में वसा पायस या इमल्शन (emulsion) के रूप में पायी जाती है। वसा छोटी-छोटी बूंदों के रूप में घुलित अवस्था में पायी जाती है। वसा की प्रतिशत मात्रा विभिन्न प्राणियों के दूध में भिन्न-भिन्न होती है। यह मात्रा 3 से 8% तक होती है। भैंस के दूध में वसा की मात्रा सर्वाधिक होती है। दूध को उबालकर ठण्डा करने पर वसा मलाई के रूप में एकत्र हो जाती है। दुग्ध वसा में विटामिन ‘A’ तथा ‘D’ पाया जाता है। दूध की वसा से मक्खन तथा घी प्राप्त होता है। मांसपेशियों के विकास में दुग्ध वसा महत्त्वपूर्ण भूमिका निभाती है।

5. खनिज लवण-दूध का महत्त्व इसमें पाए जाने वाले खनिज लवणों के कारण होता है। एक लीटर दूध में कैल्सियम की मात्रा लगभग 1-162 ग्राम, फॉस्फोरस की मात्रा 0.907 ग्राम, लौह की मात्रा 0.002 ग्राम, मैग्नीशियम 0.08 ग्राम और सोडियम की मात्रा 0• 497 ग्राम होती है। इसके अतिरिक्त दूध में अति सूक्ष्म मात्रा में आयोडीन, ताँबा तथा अन्य महत्त्वपूर्ण खनिज लवण पाए जाते हैं। दूध में खनिज लवणों की मात्रा 0.3% से 0.8% तक होती है। दूध में पाए जाने वाले कैल्सियम तथा फॉस्फोरस लवण अस्थियों और दाँतों के निर्माण के लिए महत्त्वपूर्ण होते हैं। इसके अतिरिक्त कैल्सियम तथा फॉस्फोरस मांसपेशियों और रक्त के निर्माण में सहायता करते हैं। इसके फलस्वरूप शरीर स्वस्थ और सुगठित रहता है। इसी कारण दूध शिशुओं और बालकों के लिए उपयुक्त आहार माना जाता है। गर्भवती और स्तनपान कराने वाली स्त्रियों के लिए दूध अत्यन्त आवश्यक होता है। इससे माता के साथ-साथ शिशु को प्रचुर मात्रा में कैल्सियम, फॉस्फोरस, पोटैशियम, मैग्नीशियम आदि लवण उपलब्ध हो जाते हैं। दूध में फ्लैविन (flavin) रंगा कण पाए जाते हैं।

दूध के माध्यम से हमें लौह, ताँबा, आयोडीन आदि तत्त्वं भी उपलब्ध हो जाते हैं। प्राकृतिक रूप से उपलब्ध इन खनिजों का पाचन सुगमता से हो जाता है। लौह रक्त निर्माण में महत्त्वपूर्ण भूमिका निभाता है। खनिज लवणों की सर्वाधिक मात्रा हमें हरी सब्जियों और फलों से प्राप्त होती है। इसलिए दूध के साथ-साथ हरी सब्जियों और फलों का आहार में समावेश करना अति आवश्यक होता है।

6. विटामिन्स–दूध को सर्वोत्तम स्वास्थ्य रक्षक कहा जाता है। इससे स्वास्थ्य की रक्षा हेतु आवश्यक प्रोटीन, खनिज लवण तथा आवश्यक विटामिन प्रचुर मात्रा में प्राप्त होते हैं। दूध में विटामिन ‘A’ तथा ‘B’ प्रचुर मात्रा में पाए जाते हैं। लेकिन दूध में विटामिन ‘C’ तथा ‘D’ अपेक्षाकृत बहुत कम मात्रा में पाए जाते हैं। विटामिन स्वास्थ्य की सुरक्षा हेतु अत्यन्त आवश्यक होते हैं। विटामिन ‘A’ हमारे रक्षा तन्त्र के लिए आवश्यक होता है। यह नेत्रों की ज्योति के लिए आवश्यक है। विटामिन ‘A’ की कमी के कारण रतौंधी रोग हो जाता है। विटामिन ‘B’ शरीर वृद्धि तथा अमीनो अम्ल उपापचय के लिए आवश्यक होता है। इसकी कमी से बेरी-बेरी रोग, होठों का फटना (कीलोसिस), पेलाग्रा (जीभ व त्वचा पर पपड़ी का बनना), अरक्तता (एनीमिया) आदि रोग होते हैं। विटामिन ‘C’ दाँतों की डेण्टीन तथा अस्थियों का मैट्रिक्स बनाता है। इसकी कमी से स्कर्वी रोग हो जाता है। दूध को उबालने से विटामिन ‘C’ नष्ट हो जाता है। विटामिन ‘D’ आहार नाल में कैल्सियम तथा फॉस्फोरस के अवशोषण में सहायता करता है। यह अस्थियों और दाँतों के स्वास्थ्य और वृद्धि के लिए आवश्यक होता है। इसकी कमी से रिकेट्स (सूखा रोग) हो जाता है। दूध के विटामिन्स की पूर्ति के लिए मछली का तेल, सन्तरे का रस अवश्य लेना चाहिए। इससे हमें आवश्यक विटामिन ‘D’ तथा ‘C’ प्राप्त हो जाता है। उपर्युक्त विवरण से स्पष्ट है कि दूध एक सर्वोत्तम आहार है। इसमें शरीर की वृद्धि, मरम्मत तथा ऊर्जा प्रदान करने वाले सभी आवश्यक पोषक तत्त्व पाए जाते हैं। इसलिए शिशु, बच्चों और वृद्धों को आवश्यकतानुसार दूध का सेवन अवश्य करना चाहिए।

प्रश्न 3.
दूध के उपलब्ध विभिन्न रूपों का सामान्य परिचए दीजिए।
उत्तर:
दूध स्वास्थ्य के लिए सर्वाधिक उपयोगी आहार है। दूध का सुरक्षित उपयोग करने के लिए सामान्य रूप से प्रयोग किए जाने वाले दूध को विभिन्न रूपों में बदलकर प्रयोग करते हैं। दूध के विभिन्न रूप निम्नलिखित हैं-

1.शुद्ध दूध (Pure Milk): यह दूध का प्राकृतिक स्वरूप होता है। इसमें पोषक तत्त्वों की मात्रा सर्वाधिक होती है। इसमें पानी या किसी अन्य प्रकार की मिलावट नहीं की जाती है। यह दूध प्राकृतिक रूप से मीठा, स्वास्थ्यवर्धक एवं पौष्टिक होता है।

2. दूध पाउडर (Milk Powder): दूध को वैज्ञानिक विधियों से सुखाया जाता है। दूध का जल वाष्पित होकर निकल जाता है और हल्के पीले रंग के पाउडर के रूप में दूध के अन्य पोषक तत्त्व शेष रह जाते हैं। दूध को सुखाते समय इसमें उपस्थित विटामिन ‘B’ तथा ‘C’ नष्ट हो जाते हैं, लेकिन विटामिन ‘A’ तथा ‘D’ नष्ट नहीं होते। नष्ट हुए विटामिन्स की पूर्ति अन्य पोषक पदार्थों को मिलाकर कर दी जाती है। दूध पाउडर को सुरक्षित रखने के लिए अधिक प्रयत्न नहीं करने पड़ते। जल के अभाव में जीवाणु दूध पाउडर को खराब नहीं कर पाते। दूध पाउडर बनाते समय अगर शुद्ध दूध या सम्पूर्ण दूध का प्रयोग करते हैं तो वसायुक्त दूध पाउडर प्राप्त होता है। अगर दूध को सुखाने से पूर्व इससे वसा को पृथक् कर लिया जाता है तो वसारहित दूध पाउडर प्राप्त होता है। दूध पाउडर को उबलते पानी में मिलाकर प्राकृतिक दूध प्राप्त हो जाता है। दूध पाउडर को सुविधापूर्वक एक स्थान से दूसरे स्थान तक ले जाया जा सकता है। यह हर समय सुगमता से उपलब्ध रहता है। दूध पाउडर ऐसे शिशुओं के लिए उपयुक्त आहार है जिन्हें माँ का दूध किसी कारण से उपलब्ध नहीं हो पाता।

3. गाढ़ा दूध (Condensed Milk): वैज्ञानिक विधि से दूध से जल को वाष्पित करने पर यह शहद के समान गाढ़ा हो जाता है। इसे गाढ़ा करते समय इसमें अतिरिक्त शर्करा मिलाई जाती है जिससे यह अधिक समय तक संरक्षित रह सके। इसे निर्जीकृत डिब्बों में उच्च ताप एवं दाब पर पैक कर दिया जाता है। डिब्बे को खोलने के पश्चात् दूध का उपयोग एक सप्ताह में कर लेना चाहिए। अन्यथा इसमें जीवाणुओं के पनपने की सम्भावना हो जाती है। यह बच्चों के लिए उपयुक्त आहार नहीं है। गाढ़ा होने के कारण यह गरिष्ठ हो जाता है और देर से पचता है। लेकिन किशोर एवं वयस्कों के भोजन में इसका उपयोग किया जा सकता है। सामान्यतया इसका उपयोग चाय, कॉफी बनाने में अथवा दूध वाली मिठाइयाँ बनाने के लिए किया जाता है।

4. वसारहित दूध (Skimmed Milk): प्राकृतिक दूध या शुद्ध दूध से वसा निकाल लेने के पश्चात् जो दूध शेष रहता है इसे वसारहित दूध या सप्रैटा या मखनियाँ दूध भी कहते हैं। इसमें वसा नहीं होती। वसा के अतिरिक्त इसमें सभी पोषक तत्त्व जैसे प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट्स, लवण, विटामिन आदि पाए जाते हैं। यह हृदय रोगियों तथा ऐसे रोगी बच्चों और किशोरों के लिए लाभदायक होता है, जिनको वसा का परहेज बताया जाता है। घर पर भी वसारहित दूध तैयार किया जा सकता है। दूध को उबालकर ठण्डा करके फ्रिज में रख देने से वसा मलाई के रूप में दूध के ऊपर आ जाती है। मलाई को पृथक् कर लेने के पश्चात् वसारहित दूध प्राप्त हो जाता है। अन्यथा दुकानों पर क्रीम निकालने वाली मशीन में दूध को घुमाने पर क्रीम के रूप में वसा दूध से अलग हो जाती है। वसारहित दूध मोटे व्यक्तियों के लिए लाभदायक होता है।

5. खमीरीकृत दूध (Fermented Milk): दूध का खमीरीकरण जीवाणुओं द्वारा किया जाता है। इससे दही बन जाती है। दही को मथकर मट्ठा प्राप्त होता है, इसे ही खमीरीकृत दूध कहते हैं। यह सुपाच्य होता है। यह प्राकृतिक दूध की अपेक्षा जल्दी पच जाता है। यह दूध के ही समान पौष्टिक होता है। ग्रीष्म ऋतु में मट्ठा दूध की अपेक्षा अधिक लाभदायक होता है। दही को मथकर इसमें से मक्खन निकालकर भी उपयोग में लाया जा सकता है।

प्रश्न 4.
दूध को अधिक उपयोगी, रुचिकर तथा पौष्टिक बनाए जाने के लिए तैयार किए जाने वाले भोज्य पदार्थों का विवरण दीजिए। अथवा दूध से निर्मित मुख्य भोज्य पदार्थों का सामान्य परिचय तथा उपयोग बताइए।
उत्तर:
मानव के भोजन में दूध का.बहुत महत्त्व है। दूध का शुद्ध रूप में प्रयोग सभी के लिए लाभप्रद होता है, क्योंकि दूध के पोषक तत्त्व सुपाच्य होते हैं। इन्हें शिशु, वृद्ध और रोगी सुगमता से पचा लेते हैं। दूध से निर्मित भोज्य पदार्थ हमारे भोजन को अधिक रुचिकर एवं पौष्टिक बनाने में महत्त्वपूर्ण स्थान रखते हैं। दूध से दही, मट्ठा, मक्खन, घी, पनीर, खोया, क्रीम आदि तैयार किए जाते हैं। इनका उपयोग विभिन्न प्रकार के स्वादिष्ट भोज्य पदार्थ तैयार करने के लिए किया जाता है।

1. दही (Curd): दूध से दही बनाने के लिए दूध को गर्म करके वातावरण के अनुसार ठण्डी या गर्म अवस्था में थोड़ा-सा दही मिला देते हैं। इसे जामन लगाना कहते हैं। इससे दही में उपस्थित जीवाणु संख्या वृद्धि करके दूध की लैक्टोज शर्करा को लैक्टिक अम्ल में बदल देते हैं। इससे दूध दही में बदल , जाता है। ग्रीष्म ऋतु में जीवाणुओं की संख्या वृद्धि बहुत तेजी से होती है और लगभग 2-2घण्टे में दही जम जाती है। शीत ऋतु में जीवाणुओं की संख्या वृद्धि धीमी गति से होने के कारण दही जमने में लगभग 8-10 घण्टे लगते हैं। शीत ऋतु में दूध में जामन लगाते समय हल्का-सा गर्म कर लेते हैं।दही दूध की तुलना में अधिक सुपाच्य होता है। दही में उपस्थित कैल्सियम तथा फॉस्फोरस का आहार नाल में अवशोषण सुगमता से हो जाता है। दूध की तरल केसीन प्रोटीन जम जाने के कारण और अधिक सुगमता से पच जाती है। जिन व्यक्तियों को दूध नहीं पंचता, उन्हें भोजन में दही का उपयोग करना चाहिए, यह उनके हित में है।

2. मट्ठा (Butter Milk): दही के मथने से मट्ठा प्राप्त होता है। दही को मथने से वसा अलग हो जाती है। वसा मक्खन के रूप में पृथक् कर लेने के पश्चात् शेष तरल को मट्ठा या छाछ कहते हैं। मट्ठा दूध की तुलना में अधिक पोषक माना जाता है, इसमें केवल वसा का अभाव होता है। मट्ठा सुपाच्य एवं पौष्टिक होता है। इसका उपयोग प्रौढ़ावस्था और वृद्धावस्था में अधिक लाभदायक होता है। वसा का परहेज करने वाले व्यक्तियों के लिए मट्ठा उपयुक्त आहार है।

3. मक्खन (Butter): मक्खन प्राप्त करने के लिए दूध को पहले जमाकर दही बना लेते हैं। दही को मथने पर मक्खन मटे से पृथक् हो जाता है। मक्खन जल से हल्का होने के कारण मटे के ऊपर आ जाता है। मक्खन को पृथक् कर लेते हैं। मक्खन में वसा की मात्रा लगभग 80-85%, जल की मात्रा लगभग 15-17%, खनिज लवण की मात्रा 2% तथा अन्य पदार्थ लगभग 1% होते हैं। मक्खन जल और वसा का पायस या इमल्सन (emulsion) होता है। मक्खन को अधिक समय तक सुरक्षित रखने के लिए इसमें थोड़ा-सा नमक मिलाकर फ्रिज या रेफ्रिजरेटर में रखते हैं।

4.घी (Ghee): दूध से पृथक् की गई मलाई या दही से पृथक् किए गए मक्खन को गर्म करने से जल पृथक् होकर वाष्पित हो जाता है और तरल घी और कुछ ठोस पदार्थ शेष रह जाता है। घी को कपड़े या छलनी से छानकर पृथक् कर लिया जाता है। घी को अधिक समय तक सुरक्षित रखा जा सकता है। गर्म जलवाय वाले देशों में मक्खन की अपेक्षा घी का उपयोग अधिक किया जाता है। घी बनाते समय विटामिन ‘A’ नष्ट हो जाता है। घी में लगभग 99% वसा होती है। बहुत अधिक समय तक घी को रखने से इसकी सुगन्ध और पौष्टिकता में अन्तर आ जाता है। घी का उपयोग प्रतिदिन के भोजन में तथा स्वादिष्ट पकवान बनाने में किया जाता है। घी मांसपेशियों को पुष्ट करता है।

5. छेना एवं पनीर (Cheese): उबलते दूध में टाटरी या नींबू का रस डालकर दूध को फाड़ते हैं। टाटरी या नींबू के रस के कारण दूध की केसीन प्रोटीन दूध से छोटे-छोटे थक्के के रूप में अलग हो जाती है। दूध का पानी अलग हो जाता है। इसे बारीक कपड़े में छान लेते हैं। केसीन प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट आदि छेने के रूप में रह जाता है। छेना में खनिज लवण नहीं होते। छेना में कुछ मात्रा में जल शेष रहता है। जल की उपस्थिति के कारण छेना को अधिक समय तक संरक्षित नहीं रख सकते। छेना को साँचों में रखकर दबाकर जल को निकाल देने से पनीर बनता है। पनीर में जल की मात्रा छेना की तुलना में बहुत कम होती है। पनीर को अधिक समय तक संरक्षित रख सकते हैं। पनीर छेना की तुलना में अधिक कड़ा होता है। पनीर का उपयोग मिष्ठान बनाने में, सब्जियाँ और पुलाव आदि में किया जाता है। पनीर में दूध की वसा का लगभग 90% तथा प्रोटीन का 80% भाग पाया जाता है, शेष वसा और प्रोटीन पानी के साथ निकल जाती है।

6. खोया या मावा (Mava): कढ़ाई में दूध को गर्म करते रहते हैं, साथ ही इसे चलाते रहते हैं। इसके फलस्वरूप दूध सूखकर ठोस पदार्थ में बदल जाता है, इसे खोया कहते हैं। इसमें जल बहुत कम मात्रा में रह जाता है। इसमें वसायुक्त प्रोटीन सर्वाधिक होती है। लैक्टोज शर्करा के कारण खोया प्राकृतिक रूप से मीठा लगता है। यह दूध की तुलना में अधिक पौष्टिक लेकिन गरिष्ठ होता है। इसमें विटामिन ‘C’ नष्ट हो जाता है। यह सुपाच्य नहीं होता। इसका उपयोग मिष्टान्न बनाने में किया जाता है।

7. क्रीम (Cream): इसे कच्चे दूध से मशीन की सहायता से पृथक् किया जाता है। इसमें वसा की मात्रा सर्वाधिक होती है। जल तथा अन्य घटकों (प्रोटीन, शर्करा, खनिज आदि) की मात्रा न्यूनतम होती है। व्यापारिक स्तर पर क्रीम निम्नलिखित तीन प्रकार की होती है-

• हल्की क्रीम: इसमें वसा की मात्रा 15-20% होती है। इसका उपयोग चाय, कॉफी, लस्सी, फ्रूट क्रीम आदि बनाने में किया जाता है। ..
• मध्यम क्रीम: इसमें वसा की मात्रा 25-35% होती है। इसका उपयोग केक, पेस्ट्री, आइसक्रीम तथा मिष्टान्न आदि बनाने में किया जाता है।
• गाढ़ी क्रीम: इसमें लगभग 40% वसा होती है। इसका उपयोग मक्खन, घी आदि बनाने में किया जाता है।

प्रश्न 5.
स्पष्ट कीजिए कि दूध एक सन्तुलित एवं सम्पूर्ण आहार है।
उत्तर:
सन्तुलित आहार से आशय है-वह आहार जिसमें सभी पोषक तत्त्व; जैसे प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट्स, वसा, खनिज लवण, विटामिन्स, जल आदि हों, जो प्रत्येक दृष्टि से व्यक्ति को पूर्ण स्वस्थ रहने और उसका उचित विकास करने में सहायक हो और जिनसे वह अपने दैनिक कार्यों को पूरा करने के लिए उचित मात्रा में आवश्यक ऊर्जा प्राप्त कर सके।

दूध को सन्तुलित आहार माना जाता है। इसमें शरीर के लिए आवश्यक सभी पोषक पदार्थ उपस्थित होते हैं। दूध में आवश्यक मात्रा में प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण, विटामिन आदि उचित मात्रा में होते हैं। दूध में उपस्थित सभी पोषक तत्त्व सुपाच्य होते हैं। इनका पाचन तथा पचे पदार्थों का अवशोषण सुगमता से हो जाता है।

तालिका-दूध का संघटन:

दूध को सन्तुलित एवं सम्पूर्ण आहार मानने के मुख्य कारण निम्नलिखित हैं-
(1) दूध में शरीर की मरम्मत तथा वृद्धि के लिए आवश्यक मात्रा में प्रोटीन्स तथा खनिज लवण (कैल्सियम, फॉस्फोरस, लौह आदि) पाए जाते हैं।
(2) दूध में ऊर्जा उत्पादन हेतु पर्याप्त मात्रा में कार्बोहाइड्रेट्स तथा वसा पायी जाती है।
(3) दूध में रोगों से सुरक्षा हेतु आवश्यक विटामिन्स पाए जाते हैं। उपर्युक्त कारणों से स्पष्ट है कि दूध एक सन्तुलित एवं सम्पूर्ण आहार है। शिशु को दूध से ही सभी आवश्यक पोषक तत्त्व प्राप्त हो जाते हैं।

UP Board Class 11 Home Science Chapter 7 लघु उत्तरीय प्रश्नोत्तर

प्रश्न 1.
स्पष्ट कीजिए कि दूध एक ऊर्जा उत्पादक आहार है।
उत्तर:
दूध ऊर्जा उत्पादक होता है। गाय के एक लीटर दूध से हमें 600 कैलोरी ऊर्जा प्राप्त होती है। एक अण्डे से जितनी ऊर्जा हमें प्राप्त होती है एक प्याले दूध से हमें उतनी ही ऊर्जा प्राप्त हो जाती है। एक प्याले दूध से हमें लगभग 100 कैलोरी ऊर्जा प्राप्त होती है। इसका तात्पर्य यह है कि एक प्याला दूध में इतने ऊर्जा उत्पादक पोषक तत्त्व होते हैं कि उनसे हमें 100 कैलोरी ऊर्जा प्राप्त होती है। विभिन्न आयु वर्ग के बालक या वयस्क को एक लीटर दूध से प्राप्त ऊर्जा उसकी दैनिक कैलोरी आवश्यकताओं की कितनी पूर्ति करती है, उसका प्रदर्शन निम्नांकित तालिका द्वारा किया जा सकता है-

तालिका:

प्रश्न 2.
टिप्पणी लिखिए-‘हमारे लिए दूध की दैनिक आवश्यक मात्रा।’
उत्तर:
सामान्यतया यह माना जाता है कि शाकाहारी व्यक्तियों के लिए दूध एकमात्र प्राणिजन्य आहार है जिसका उपयोग किया जा सकता है। दूध व्यक्ति को स्वस्थ एवं सुडौल बनाए रखने में महत्त्वपूर्ण भूमिका निभाता है। मांसाहारी व्यक्तियों को आवश्यक प्रोटीन अण्डा, मांस, मछली से प्राप्त हो जाती है। शाकाहारी व्यक्तियों को आवश्यक प्रोटीन दूध के अतिरिक्त दालों, सोयाबीन, मूंगफली आदि से प्राप्त होती है। विभिन्न आयु वर्ग में एक अवस्था के व्यक्तियों के लिए आवश्यक दूध की दैनिक मात्रा निम्नवत् होती है-

तालिका:

प्रश्न 3.
टिप्पणी लिखिए-दूध का पाश्चुरीकरण (Pasteurization of Milk)।
उत्तर:
पाश्चुरीकरण द्वारा दूध को खराब होने से तथा दूध के पौष्टिक तत्त्वों को नष्ट होने से बचाया जाता है। कच्चा दूध शीघ्र खराब हो जाता है। इसमें लैक्टोबैसीलस लैक्टस (Lactobacillus lactus) जीवाणु उत्पन्न होकर इसकी लैक्टोज शर्करा को लैक्टिक अम्ल में बदल देते हैं। इससे दूध खट्टा हो जाता है। पाश्चुरीकरण तकनीक द्वारा दूध में पहले से उपस्थित जीवाणुओं को नष्ट कर दिया जाता है। पाश्चुरीकरण में दूध को 62.8°C पर लगभग 30 मिनट तक गर्म किया जाता है अथवा 71°C ताप पर . लगभग 15 मिनट तक गर्म किया जाता है। इसके पश्चात् दूध को शीघ्रता से ठण्डा कर देते हैं। इस क्रिया से जीवाणु तो नष्ट हो जाते हैं लेकिन उसके पोषक तत्त्व नष्ट नहीं होते। यद्यपि कुछ विटामिन्स की मात्रा अवश्य कम हो जाती है। पाश्चुरीकृत दूध स्वास्थ्य के लिए लाभदायक होता है। पाश्चुरीकरण द्वारा जीवाणुओं के अन्त:बीजाणु (endospores) नष्ट नहीं होते। इस कारण पाश्चुरीकृत दूध को कम ताप पर ही अधिक समय तक संरक्षित रख सकते हैं अन्यथा अन्त:बीजाणुओं से मुक्त जीवाणु दूध की लैक्टोज का किण्वन करके इसे खराब कर देते हैं।

प्रश्न 4.
टिप्पणी लिखिए-दूध का निर्जीकण या रोगाणुनाशन (Sterilization of Milk)
उत्तर:
दूध को जीवाणुओं से सुरक्षित रखने के लिए इस तकनीक का प्रयोग किया जाता है। इसमें उच्च ताप जैसे 120° से 126°C ताप तथा उच्च दाब जैसे 15 पौण्ड प्रति वर्ग इंच में रखकर दूध को निर्जीकृत किया जाता है। इस दूध को निर्जीकृत डिब्बों में बन्द कर दिया जाता है। इस दूध को तीन से छह माह तक सुरक्षित रखा जा सकता है। वर्तमान में टिन के डिब्बों के स्थान पर टेट्रापैक का उपयोग भी किया जा रहा है।

प्रश्न 5.
आहार के रूप में दूध के प्रयोग में आवश्यक सावधानियों का उल्लेख कीजिए।
उत्तर:
दूध का उपयोग करने और उसे खराब होने से बचाने के लिए निम्नलिखित सावधानियाँ रखनी चाहिए

• किसी रोगी पशु का दूध प्रयोग नहीं करना चाहिए।
• दूध निकालने के लिए इन्जेक्शन का प्रयोग नहीं करना चाहिए।
• कच्चे दूध का सीधे प्रयोग नहीं करना चाहिए।
• दूध को सदैव उबालकर रखना चाहिए। गर्मियों में दूध स्वतः जम जाता है या फट जाता है। इससे बचने के लिए दूध को उबालकर रखने से उसमें पनपने वाले जीवाणु नष्ट हो जाते हैं और दूध खराब होने से बच जाता है।
• दूध को स्वच्छ बर्तन में रखना चाहिए।
• बच्चों को दूध में पानी मिलाकर उबालकर ठण्डा करके ही देना चाहिए।
• रात्रि को भोजन के लगभग एक घण्टे बाद दूध पीना चाहिए।
• दूध को हमेशा ढक कर रखना चाहिए।

UP Board Class 11 Home Science Chapter 7 अति लघु उत्तरीय प्रश्नोत्तर

प्रश्न 1.
दूध में कौन-कौन से पोषक तत्त्व पाए जाते हैं?
उत्तर:
दूध में प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, वसा, खनिज तथा विटामिन पाए जाते हैं। दूध में विटामिन ‘C’ की कमी होती है।

प्रश्न 2.
नवजात शिशु के लिए माँ का दूध किस प्रकार का आहार है?
उत्तर:
नवजात शिशु के लिए माँ का दूध प्रकृति प्रदत्त सम्पूर्ण आहार है।

प्रश्न 3.
दूध प्राकृतिक रूप से मीठा होता है, क्यों?
उत्तर:
दूध में लैक्टोज शर्करा पायी जाती है जिसके कारण दूध प्राकृतिक रूप से मीठा होता है।

प्रश्न 4.
पनीर क्या है?
उत्तर:
पनीर दूध से निर्मित एक भोज्य पदार्थ है इसमें केसीन नामक प्रोटीन की अधिकता होती है। पनीर में जल की अल्प मात्रा ही होती है।

प्रश्न 5.
एक वयस्क शाकाहारी और मांसाहारी व्यक्ति को कितने दूध की प्रतिदिन आवश्यकता होती है?
उत्तर:
एक वयस्क शाकाहारी पुरुष को प्रतिदिन 400 मिली तथा मांसाहारी वयस्क. पुरुष को. 150 मिली दूध की आवश्यकता होती है।

प्रश्न 6.
शिशु के लिए सर्वोत्तम आहार क्या है?
उत्तर:
शिशु के लिए माँ का दूध सर्वोत्तम आहार है।

प्रश्न 7.
दूध में कौन-से रंगा कण पाए जाते हैं?
उत्तर:
दूध में फ्लैविन (Flavin) रंगा कण पाए जाते हैं।

प्रश्न 8.
दूध के ‘C’ तथा ‘D’ विटामिन्स की क्षतिपूर्ति किस प्रकार की जाती है?
उत्तर:
दूध के ‘C’ तथा ‘D’ विटामिन्स की कमी की पूर्ति के लिए बच्चों को मछली के तेल की अल्प मात्रा तथा सन्तरे का रस दिया जाना चाहिए। .

UP Board Class 11 Home Science Chapter 7 बहुविकल्पीय प्रश्नोत्तर

निर्देश : निम्नलिखित प्रश्नों के उत्तर में दिए गए विकल्पों में से सही विकल्प का चयन कीजिए

प्रश्न 1.
दूध में पाया जाने वाला निम्नलिखित में से कौन-सा पदार्थ कार्बोहाइड्रेट होता है
(क) ग्लूकोस
(ख) फ्रक्टोज
(ग) लैक्टोज
(घ) सुक्रोज।
उत्तर:
(ग) लैक्टोज।

प्रश्न 2.
शर्करा की मात्रा सबसे अधिक किसके दूध में होती है
(क) माँ के दूध में
(ख) गाय के दूध में ।
(ग) भैंस के दूध में
(घ) बकरी के दूध में।
उत्तर:
(क) माँ के दूध में।

प्रश्न 3.
दूध में पायी जाने वाली प्रोटीन को क्या कहते हैं
(क) केसीन
(ख) ऐल्बुमिन
(ग) ग्लूटेलिन्स
(घ) मायोसीन।
उत्तर:
(क) केसीन।

प्रश्न 4.
दूध किस जीवाणु के कारण खराब होता है
(क) लैक्टोबैसीलस लैक्टस
(ख) नाइट्रोबैक्टर
(ग) बैसिलस मेगाथीरियम
(घ) क्लॉस्ट्रीडियम।
उत्तर:
(क) लैक्टोबैसीलस लैक्टस।

प्रश्न 5.
उबले हुए दूध में प्रायः निम्नलिखित में से किस विटामिन का अभाव होता है
(क) विटामिन ‘A’
(ख) विटामिन ‘B’
(ग) विटामिन ‘C’
(घ) विटामिन ‘D’
उत्तर:
(ग) विटामिन ‘C’

प्रश्न 6.
दूध क्या है
(क) स्वादिष्ट पेय
(ख) स्फूर्तिदायक पेय
(ग) पौष्टिक आहार
(घ) सन्तुलित आहार।
उत्तर:
(घ) सन्तुलित आहार।

प्रश्न 7.
गर्भवती शाकाहारी स्त्री को प्रतिदिन दूध की कितनी आवश्यकता होती है
(क) 400 मिली
(ख) 500 मिली
(ग) 750 मिली
(घ) 1000 मिली। .
उत्तर:
(ग) 750 मिली।

प्रश्न 8.
वसा की सबसे अधिक मात्रा किस दूध में पायी जाती है
(क) माँ के दूध में
(ख) गाय के दूध में
(ग) बकरी के दूध में
(घ) भैंस के दूध में।
उत्तर:
(घ) भैंस के दूध में।

प्रश्न 9.
कितने दूध से 100 कैलोरी ऊर्जा प्राप्त होती है
(क) एक कटोरी दूध से
(ख) एक प्याले दूध से
(ग) एक गिलास दूध से
(घ) एक लीटर दूध से।
उत्तर:
(ख) एक प्याले दूध से।

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UP Board Solutions for Class 11 Home Science Chapter 15 विकास तथा क्रियात्मक क्षमता पर व्यायाम का प्रभाव (Effect of Exercise on Development and Functional Capacity)

UP Board Solutions for Class 11 Home Science Chapter 15 विकास तथा क्रियात्मक क्षमता पर व्यायाम का प्रभाव

UP Board Class 11 Home Science Chapter 15 विस्तृत उत्तरीय प्रश्नोत्तर

प्रश्न 1.
व्यायाम से क्या आशय है? व्यायाम के मुख्य लाभ तथा नियम भी बताइए।
उत्तरः
शारीरिक स्वास्थ्य के लिए सन्तुलित आहार तथा शारीरिक स्वच्छता के साथ-साथ उचित व्यायाम, विश्राम तथा निद्रा भी नितान्त आवश्यक हैं। व्यायाम से प्रत्येक व्यक्ति परिचित है। बच्चों को प्रारम्भ से ही व्यायाम के गुणों से अवगत कराया जाता है। व्यायाम के गुणों एवं महत्त्व से प्रत्येक व्यक्ति परिचित है तथा समझता है कि नियमित रूप से व्यायाम करने से अनेक लाभ होते हैं, परन्तु फिर भी आलस्यवश अधिकांश व्यक्ति या तो व्यायाम करते ही नहीं अथवा करते भी हैं तो नियमित रूप से नहीं करते। हमारे स्वास्थ्य के लिए व्यायाम भी उतना ही आवश्यक है जितना कि भोजन तथा विश्राम।

व्यायाम का अर्थ –
ऐसी शारीरिक क्रियाएँ एवं गतिविधियाँ जो मनुष्य के समस्त अंगों के पूर्ण और सन्तुलित विकास में सहायक होती हैं व्यायाम कहलाती हैं। व्यायाम में शरीर के विभिन्न अंगों को विभिन्न प्रकार से गति करनी पड़ती है। व्यायाम के विभिन्न प्रकार हो सकते हैं। सुबह व शाम को घूमना भी एक प्रकार का व्यायाम ही है। खेल खेलना भी व्यायाम है। भागना-दौड़ना, दण्ड-बैठक लगाना, मलखम्भ, योगाभ्यास आदि भी व्यायाम के ही रूप हैं। तैरना भी एक अच्छा व्यायाम है। इसके अतिरिक्त स्त्रियों द्वारा घर के कार्य करना भी एक प्रकार से व्यायाम में सम्मिलित किया जा सकता है। जो व्यक्ति किसी भी प्रकार के श्रम के कार्य; जैसे-बढ़ईगीरी, राजगीरी आदि करते हैं, उन्हें अलग से व्यायाम करने की विशेष आवश्यकता नहीं होती। इसके विपरीत, मानसिक कार्य एवं अधिक समय तक बैठने वाले कार्य करने वाले व्यक्तियों के लिए अलग से व्यायाम करना आवश्यक होता है।

नियमित रूप से व्यायाम करने से शरीर सुन्दर, सुडौल एवं ओजस्वी बनता है। व्यायाम करने से मांसपेशियाँ सुविकसित होती हैं तथा शरीर की कार्यक्षमता में भी वृद्धि होती है। व्यायाम के परिणामस्वरूप शारीरिक एवं मानसिक स्वास्थ्य बढ़ता है। व्यायाम करते समय श्वसन क्रिया तीव्र हो जाती है; अतः अधिक मात्रा में ऑक्सीजन ग्रहण की जा सकती है। व्यायाम करने से पाचन क्रिया ठीक हो जाती है तथा भूख बढ़ती है। व्यायाम करने से नींद अच्छी आती है।

व्यायाम के लाभ –
समुचित व्यायाम करने से निम्नलिखित लाभ होते हैं –

• शरीर अधिक स्वस्थ, सुन्दर, सुडौल तथा आकर्षक हो जाता है।
• पेशियों के अधिक क्रियाशील हो जाने से शरीर तेजस्वी तथा स्फूर्तिदायक हो जाता है। आलस्य नहीं रहता है।
• व्यायाम करते समय श्वसन क्रिया अधिक तेज हो जाती है जिससे फेफड़े शुद्ध वायु ग्रहण करते हैं। उनकी सामर्थ्य, धारिता तथा कार्यक्षमता बढ़ती है। इससे शरीर को अधिक ऑक्सीजन मिलने के साथ ही विषैली कार्बन डाइऑक्साइड को अधिक मात्रा में निकालने में सहायता मिलती है।
• व्यायाम से हृदय गति बढ़ती है, अधिक रुधिर संचार होता है तथा शरीर के कोने-कोने तक पोषक तत्त्व तथा ऑक्सीजन पहुँचते हैं।
• हृदय रोग, श्वसन तन्त्र के रोग तथा पाचन सम्बन्धी रोगों के होने की आशंकाएँ घटती हैं।
• व्यायाम से मांसपेशियाँ मजबूत होती हैं अर्थात् शारीरिक शक्ति का विकास होता है।
• पाचन क्रिया तेज होती है, भूख अधिक लगती है। इससे शरीर स्वस्थ रहता है।
• व्यायाम से मानसिक विकास होता है, मानसिक तनाव भी कम होता है। मस्तिष्क की कार्यशीलता में वृद्धि होती है।

व्यायाम के सामान्य नियम –
व्यायाम से लाभ प्राप्त करने के लिए व्यायाम के निम्नलिखित नियमों को जानना चाहिए। यदि अज्ञानवश व्यायाम किया जाए तो लाभ के स्थान पर हानि भी हो सकती है –

• व्यायाम सदैव अपनी क्षमता के अनुकूल करना चाहिए। जब थकान अनुभव हो तो व्यायाम बन्द कर देना चाहिए।
• प्रारम्भ में हल्का व्यायाम करना चाहिए तथा शक्ति बढ़ने पर क्रमशः कठिन एवं भारी व्यायाम किया जा सकता है।
• व्यायाम सदैव नियमित रूप से करना चाहिए।
• व्यायाम सदैव खुली हवा में ही करना चाहिए, बन्द कमरे में नहीं।
• व्यायाम करते समय शरीर अधिक-से-अधिक खुला रहना चाहिए अर्थात् शरीर पर कम-से-कम कपड़े पहनने चाहिए।
• सामान्य रूप से व्यायाम सुबह के समय करना ही उपयुक्त होता है।
• व्यायाम से पहले तथा व्यायाम के तुरन्त पश्चात् कुछ खाना-पीना नहीं चाहिए। कुछ समय विश्राम करने के बाद ही कुछ खाना-पीना चाहिए।
• व्यायाम सदैव रुचि से करना चाहिए। प्रसन्नता से किया गया व्यायाम मनोरंजक तथा लाभदायक होता है।

प्रश्न 2.
विकास पर व्यायाम का क्या प्रभाव पड़ता है? विस्तार से स्पष्ट कीजिए।
उत्तरः
विकास जीवन की प्रमुख विशेषता तथा लक्षण है। विकास की प्रक्रिया आजीवन किसी-नकिसी रूप में चलती रहती है। विकास वह जटिल प्रक्रिया है, जिसके परिणामस्वरूप बालक या व्यक्ति की अन्तर्निहित शक्तियाँ एवं गुण प्रस्फुटित होते हैं। विकास के लिए विभिन्न कारक जिम्मेदार होते हैं। कुछ कारक विकास की प्रक्रिया को सुचारु बनाने में सहायक होते हैं तथा इसके विपरीत कुछ कारक ऐसे भी हैं जो विकास की प्रक्रिया पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं। विकास का प्रत्यक्ष सम्बन्ध व्यक्ति की क्रियात्मक क्षमता से भी है। विकास के साथ-साथ व्यक्ति की क्रियात्मक क्षमता भी बढ़ती है। ‘विकास’ तथा ‘क्रियात्मक क्षमता’ को सुचारु बनाए रखने वाले कारकों में से एक महत्त्वपूर्ण कारक है-नियमित रूप से व्यायाम करना।

विकास पर व्यायाम का प्रभाव –
विकास अपने आप में एक बहुपक्षीय प्रक्रिया है। इसीलिए विकास के विभिन्न स्वरूप माने गए हैं। विकास के मुख्य स्वरूप या पक्ष हैं-शारीरिक विकास, सामाजिक विकास, मानसिक विकास, संवेगात्मक विकास तथा नैतिक विकास। विकास के इन सभी पक्षों को सुचारु बनाए रखने में नियमित व्यायाम का विशेष योगदान होता है। विकास पर व्यायाम के प्रभावों को स्पष्ट करने के लिए विकास के सभी स्वरूपों पर व्यायाम के पड़ने वाले प्रभावों का विवरण अग्रवर्णित है –

1. व्यायाम का शारीरिक विकास पर प्रभाव – विकास का सबसे महत्त्वपूर्ण पक्ष शारीरिक विकास है। सुचारु शारीरिक विकास का अनुकूल प्रभाव विकास के अन्य पक्षों पर भी पड़ता है। जहाँ तक व्यायाम का प्रश्न है, नियमित व्यायाम निश्चित रूप से शारीरिक विकास को सुचारु बनाने में उल्लेखनीय योगदान देता है। नियमित व्यायाम से हमारा शरीर स्वस्थ रहता है, पुष्ट होता है तथा पर्याप्त स्फूर्ति बनी रहती है। उचित रूप से व्यायाम करने से शरीर के सभी संस्थान भी अपने कार्यों को सुचारु रूप से करते हैं।

उदाहरण के लिए शारीरिक व्यायाम से हमारा पाचन-तन्त्र सुचारु रूप से कार्य करता है, भूख सही रहती है, ग्रहण किए गए आहार का पाचन एवं अवशोषण भी सामान्य बना रहता है। इसके परिणामस्वरूप शरीर कुपोषण का शिकार नहीं होता तथा शरीर क्रमशः पुष्ट होता जाता है। इसी प्रकार शरीर का अस्थि संस्थान भी नियमित व्यायाम से दोषरहित तथा सुदृढ़ बना रहता है। उचित व्यायाम से अस्थि-संस्थान की गतिविधियाँ नियमित रहती हैं तथा हड्डियों के जोड़ों से सम्बन्धित दोषों से व्यक्ति बचा रहता है।

जहाँ तक शरीर के पेशी तन्त्र का प्रश्न है, निश्चित रूप से व्यायाम से यह तन्त्र भी प्रभावित होता है। व्यायाम से शरीर की सभी पेशियाँ सुविकसित तथा पुष्ट होती हैं। इसी प्रकार नियमित व्यायाम शरीर के श्वसन तन्त्र तथा परिसंचरण तन्त्र को भी अनुकूल रूप में प्रभावित करता है। व्यायाम करते समय शरीर का श्वसन तन्त्र पूर्ण रूप से सक्रिय हो जाता है तथा फेफड़ों में पर्याप्त मात्रा में ऑक्सीजन पहुँचती है। शरीर में पर्याप्त ऑक्सीजन पहुँचने से रक्त का शुद्धिकरण भी सही रूप में होता रहता है तथा साथ ही शरीर के विजातीय तत्त्व श्वसन तथा पसीने के माध्यम से शरीर से विसर्जित होते रहते हैं। इन दशाओं में शरीर निश्चित रूप से स्वस्थ बना रहता है।

नियमित व्यायाम शरीर के सुचारु विकास में योगदान देने के साथ-ही-साथ शरीर को विभिन्न रोगों से बचाए रखने में भी सहायक होता है। नियमित व्यायाम से व्यक्ति मोटापे का शिकार नहीं होता। इस स्थिति में व्यक्ति मोटापे से सम्बन्धित रोगों जैसे कि उच्च रक्त चाप, उच्च कोलेस्ट्रॉल, हृदय रोग तथा मधुमेह से बचा रहता है। इस प्रकार स्पष्ट है कि व्यायाम से व्यक्ति का शारीरिक विकास सुचारु रहता है तथा व्यक्ति का स्वास्थ्य उत्तम रहता है।

2. व्यायाम का सामाजिक विकास पर प्रभाव – विकास का दूसरा मुख्य पक्ष या स्वरूप हैसामाजिक विकास। सामाजिक विकास माध्यम से ही व्यक्ति का सामाजिक व्यवहार सामाजिक मान्यताओं एवं मर्यादाओं के अनुकूल बनता है। सामाजिक विकास ही व्यक्ति को सामाजिक समायोजन की योग्यता प्रदान करता है। सामाजिक विकास की प्रक्रिया अनिवार्य रूप से सामाजिक सम्पर्क तथा सम्बन्धों की स्थापना से परिचालित होती है।

सामाजिक विकास की प्रक्रिया सबसे तीव्र बाल्यावस्था में होती है। इस अवस्था में बालक का सामाजिक सम्पर्क परिवार के अतिरिक्त सबसे अधिक खेल समूह से होता है। खेल एवं व्यायाम के लिए एक सम-आयु समूह की आवश्यकता होती है। खेल के दौरान बालक सामाजिक मान्यताओं एवं नियमोंमर्यादाओं से भली-भाँति परिचित हो जाता है। इससे बालक के सामाजिक विकास में समुचित योगदान मिलता है। सामूहिक खेलों तथा व्यायाम की प्रक्रिया में बच्चों को सहयोग, स्वस्थ प्रतिस्पर्धा तथा समता आदि सामाजिक गुणों के महत्त्व की व्यावहारिक जानकारी प्राप्त हो जाती है। यह सुचारु विकास के लिए अति महत्त्वपूर्ण सिद्ध होती है।

सामूहिक खेल तथा व्यायाम से बच्चों को आत्म-प्रदर्शन, नेतृत्व, प्रभुत्व आदि गुणों के विकास के अवसर भी उपलब्ध होते हैं। इन गुणों से व्यक्ति का समुचित विकास होता है तथा इन गुणों से बालक के सामाजिक विकास की प्रक्रिया भी सुचारु बनी रहती है। इसके अतिरिक्त सामूहिक खेल एवं व्यायाम निश्चित रूप से बच्चों में सामाजिक समायोजन के गुण का भी विकास करते हैं। इस प्रकार स्पष्ट है कि व्यायाम से सामाजिक विकास अनुकूल रूप से प्रभावित होता है।

3. व्यायाम का मानसिक विकास पर प्रभाव – बालक की मानसिक क्षमताओं का सुचारु विकास ही मानसिक विकास कहलाता है। मानसिक विकास के माध्यम से बालक की मानसिक क्षमताओं का उदय होता है तथा ये क्षमताएँ क्रमश: विकसित तथा पुष्ट होती हैं।

मानसिक विकास को प्रभावित करने वाले कारकों में एक मुख्य कारक है, बालक का शारीरिक रूप से स्वस्थ तथा पुष्ट होना। वास्तव में शारीरिक रूप से पुष्ट बालक अधिक मानसिक श्रम कर सकते हैं तथा इसके परिणामस्वरूप उनका बौद्धिक विकास सुचारु होता है। इस सन्दर्भ में यह पूर्व निश्चित है कि शारीरिक स्वास्थ्य के लिए व्यायाम की महत्त्वपूर्ण भूमिका होती है। व्यायाम से मानसिक क्षमताओं के विकास में भी समुचित योगदान मिलता है। सामूहिक रूप से खेलने तथा व्यायाम करने से बालक की मानसिक तथा बौद्धिक क्षमताओं का सुचारु तथा बहुपक्षीय विकास होता है। इन सब तथ्यों को ध्यान में रखते हुए हम कह सकते हैं कि नियमित रूप से व्यायाम करना मानसिक विकास के लिए एक अनुकूल कारक है।

4. व्यायाम का संवेगात्मक विकास पर प्रभाव – बाल-विकास का एक महत्त्वपूर्ण पक्ष संवेगात्मक विकास भी है। संवेगात्मक विकास का सम्बन्ध बालक के संवेगों के सुचारु विकास से है। जैसे-जैसे बालक का संवेगात्मक विकास होता है, वैसे-वैसे बालक संवेगों को नियन्त्रित करना सीख लेता है। बालक के संवेग क्रमशः सरल से जटिल रूप ग्रहण करते हैं।

सुचारु संवेगात्मक विकास के लिए व्यायाम तथा खेलों का विशेष महत्त्व होता है। विभिन्न मनोवैज्ञानिक परीक्षणों द्वारा ज्ञात हुआ है कि नियमित रूप से व्यायाम करने से तथा सामूहिक खेलों एवं प्राणायाम आदि से संवेगों की उग्रता को नियन्त्रित करने में सहायता मिलती है। सामूहिक खेलों में सम्मिलित होने वाले बालक क्रमशः क्रोध, भय तथा ईर्ष्या आदि उग्र संवेगों को नियन्त्रित करने में सफल होते हैं। यह भी पाया गया है कि शारीरिक रूप से स्वस्थ बालकों में प्राय: अस्वस्थ रहने वाले तथा दुर्बल बालकों की अपेक्षा संवेगात्मक स्थिरता अधिक होती है। इस प्रकार स्पष्ट है कि नियमित व्यायाम तथा खेल सुचारु संवेगात्मक विकास के लिए अनुकूल कारक हैं।

5. व्यायाम का नैतिक विकास पर प्रभाव – सम्पूर्ण विकास के लिए नैतिक विकास पर भी ध्यान केन्द्रित करना आवश्यक है। नैतिक विकास का मूल्यांकन सामाजिक मान्यताओं एवं निर्धारित नियमों से होता है जो बालक या व्यक्ति समाज द्वारा निर्धारित नियमों एवं मान्यताओं का स्वेच्छा से पालन करता है, उसका नैतिक विकास सुचारु माना जाता है। नैतिकता के नियम उचित-अनुचित से सम्बन्धित होते हैं। अनुचित व्यवहार करने वाले व्यक्ति को अनैतिक माना जाता है तथा उचित व्यवहार करना नैतिकता का प्रतीक माना जाता है।

सुचारु नैतिक विकास के लिए जहाँ उचित शिक्षा आदि विभिन्न कारक जिम्मेदार होते हैं, वहीं व्यायाम तथा सामूहिक खेल सम्बन्धी गतिविधियों का भी उल्लेखनीय योगदान होता है। व्यायाम तथा नियमित रूप से खेलों में सम्मिलित होने से बालक का जीवन नियमित तथा संयमित होता है। इस स्थिति में बालक की संकल्प शक्ति का भी समुचित विकास होता है।

विकसित संकल्प शक्ति वाले बालक को नैतिक नियमों के पालन के लिए शक्ति तथा प्रेरणा मिलती है। व्यायाम तथा सामूहिक खेलों के दौरान खेल के साथियों से भी नैतिक विकास में काफी सहयोग प्राप्त होता है। निश्चित रूप से समूह में खेलने वाले बालक को सहयोग, सच्चाई तथा ईमानदारी एवं साहस का व्यावहारिक प्रशिक्षण प्राप्त होता है। ये सभी नैतिक सद्गुण हैं तथा इनका समुचित विकास ही नैतिक विकास है। स्पष्ट है कि बालक के नैतिक विकास में खेल एवं व्यायाम का उल्लेखनीय योगदान होता है।

UP Board Class 11 Home Science Chapter 15 लघु उत्तरीय प्रश्नोत्तर

प्रश्न 1.
व्यक्ति की क्रियात्मक क्षमता पर व्यायाम का प्रभाव स्पष्ट करें
उत्तरः
व्यक्ति के स्वास्थ्य एवं विकास के मूल्यांकन के लिए उसकी क्रियात्मक क्षमता को जानना भी आवश्यक होता है। कार्य या श्रम करने की शक्ति या क्षमता को क्रियात्मक क्षमता के रूप में जाना जाता है। सामान्य क्रियात्मक क्षमता के लिए शरीर का स्वस्थ तथा समुचित स्तर का ऊर्जावान होना अनिवार्य कारक है। जहाँ तक शारीरिक स्वास्थ्य एवं ऊर्जा का प्रश्न है, इसके लिए सबसे अनुकूल कारक नियमित रूप से व्यायाम करना ही है। नियमित रूप से व्यायाम करने वाले व्यक्ति के सभी तन्त्र स्वस्थ तथा सुदृढ़ बनते हैं।

इस स्थिति में व्यक्ति की क्रियात्मक क्षमता का सुचारु विकास एक स्वाभाविक परिणाम होता है। इस तथ्य को कुछ उदाहरणों से भी स्पष्ट किया जा सकता है। जब कोई व्यक्ति सही रूप में व्यायाम करता है तब श्वसन तन्त्र के माध्यम से शरीर में पर्याप्त मात्रा में ऑक्सीजन प्रवेश करती है। इससे शरीर का रक्त तेजी से शुद्ध होता रहता है तथा शुद्ध रक्त का शरीर में अधिक परिसंचरण होता है।

इससे शरीर को उचित पोषण प्राप्त होता है तथा शरीर में अधिक ऊर्जा उत्पन्न होती है। पर्याप्त ऊर्जा उत्पन्न होने की स्थिति में व्यक्ति की क्रियात्मक-क्षमता भी बढ़ती है। एक अन्य उदाहरण पाचन-तन्त्र से सम्बन्धित है। यदि व्यक्ति नियमित रूप से व्यायाम करता है तो उसके पाचन-तन्त्र की क्रियाएँ सुचारु रूप से सम्पन्न होती हैं। इससे शरीर को समुचित पोषण प्राप्त होता है तथा वह आलस्य से बचा रहता है। इस दशा में व्यक्ति की क्रियात्मक क्षमता भी सामान्य बनी रहती है। पाचन तन्त्र के ही समान हमारे उत्सर्जन तन्त्र की क्रियाओं पर भी व्यायाम का अच्छा प्रभाव पड़ता है तथा यह स्थिति भी कार्यात्मक क्षमता के लिए अनुकूल कारक बनती है।

इसके अतिरिक्त एक अन्य तथ्य भी महत्त्वपूर्ण है। सामान्य तथा उत्तम क्रियात्मक क्षमता के लिए आवश्यक है कि व्यक्ति का चित्त प्रसन्न हो तथा उसमें उत्साह और उल्लास की कमी न हो। यह स्पष्ट कर देना आवश्यक है कि नियमित रूप से व्यायाम करने तथा खेल-कूद में सम्मिलित होने से चित्त प्रसन्न रहता है. तथा व्यक्ति उत्साहित रहता है। इन दशाओं में व्यक्ति प्रत्येक कार्य को प्रसन्नतापूर्वक करता है तथा कार्य के प्रति रुचि बनाए रखता है। इन परिस्थितियों में नि:सन्देह रूप से व्यक्ति की क्रियात्मक क्षमता भी निरन्तर उत्तम ही रहती है। स्पष्ट है कि नियमित व्यायाम क्रियात्मक क्षमता के सुचारु विकास के लिए एक अनुकूल कारक है। अच्छी क्रियात्मक क्षमता वाला व्यक्ति जीवन के सभी क्षेत्रों में सफल रहता है।

प्रश्न 2.
व्यायाम न करने के शरीर एवं स्वास्थ्य पर पड़ने वाले प्रतिकूल परिणामों का उल्लेख करें। ‘
उत्तरः
जहाँ एक ओर व्यायाम करने से विभिन्न लाभ होते हैं तथा विकास एवं क्रियात्मक क्षमता पर अनुकूल प्रभाव पड़ता है, वहीं व्यायाम न करने की स्थिति में व्यक्ति के स्वास्थ्य एवं जीवन पर अनेक प्रतिकूल प्रभाव भी पड़ सकते हैं।

निश्चित रूप से व्यायाम न करने की स्थिति में सामान्य स्वास्थ्य को सामान्य बनाए रखना मुश्किल हो जाता है। यदि कोई व्यक्ति व्यायाम या खेल-कूद नहीं करता तो व्यक्ति के चेहरे का स्वाभाविक तेज या रौनक कम होने लगती है। यही नहीं व्यक्ति की शारीरिक चुस्ती-फुर्ती भी घटने लगती है। व्यायाम न करने की दशा में व्यक्ति के स्वभाव तथा व्यवहार पर भी बुरा प्रभाव पड़ने लगता है। इन दशाओं में व्यक्ति का स्वभाव उत्साहरहित तथा उदासीन बन जाता है।

उसके व्यवहार में चिड़चिड़ापन तथा झुंझलाहट देखी जा सकती है। कुछ व्यक्ति व्यायाम तो करते नहीं परन्तु स्वाद एवं लोभवश अधिक तथा पौष्टिक आहार ग्रहण करते रहते हैं। इस स्थिति में शरीर में वसा की मात्रा बढ़ जाती है तथा व्यक्ति मोटापे का शिकार हो जाता है। इस स्थिति में व्यक्ति को विभिन्न रोग भी घेर लेते हैं। मधुमेह, उच्च रक्तचाप तथा हृदय रोग इसी श्रेणी के रोग हैं। लगातार व्यायाम न करने से व्यक्ति की पाचन-क्रिया पर भी प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है। व्यक्ति अपच का शिकार होने लगता है तथा उसकी भूख भी घट जाती है।

प्रश्न 3.
टिप्पणी लिखिए—विभिन्न अवस्थाओं में उपयोगी व्यायाम।
उत्तरः
विभिन्न अवस्थाओं में उपयोगी व्यायाम

UP Board Class 11 Home Science Chapter 15 अति लघु उत्तरीय प्रश्नोत्तर

प्रश्न 1.
‘व्यायाम’ से आप क्या समझती हैं?
उत्तरः
उन समस्त क्रियाओं तथा गतिविधियों को व्यायाम माना जाता है जो व्यक्ति के शरीर के समस्त अंगों के पूर्ण तथा सन्तुलित विकास में सहायक होती हैं।

प्रश्न 2.
नियमित रूप से व्यायाम करने से क्या मुख्य लाभ होता है?
उत्तरः
नियमित रूप से व्यायाम करने से शरीर सुन्दर, सुडौल तथा ओजस्वी बनता है।

प्रश्न 3.
व्यायाम के दो मुख्य नियम बताइए।
उत्तरः

1. व्यायाम सदैव अपनी क्षमता के अनुकूल करना चाहिए। जब थकान अनुभव हो तब व्यायाम करना बन्द कर देना चाहिए।
2. व्यायाम सदैव नियमित रूप से करना चाहिए।

प्रश्न 4.
व्यायाम करने से किस वर्ग के रोगों को नियन्त्रित किया जा सकता है?
उत्तरः
व्यायाम करने से मोटापे से सम्बन्धित रोगों को नियन्त्रित किया जा सकता है। इस वर्ग के मुख्य रोग हैं-उच्च रक्तचाप, उच्च कोलेस्ट्रॉल, हृदय रोग तथा मधुमेह।

प्रश्न 5.
व्यायाम से शरीर का कौन-सा तन्त्र या संस्थान प्रभावित होता है?
उत्तरः
व्यायाम से शरीर के सभी तन्त्र या संस्थान प्रभावित होते हैं। व्यायाम से शरीर के सभी तन्त्रों की क्रियाशीलता में सुधार होता है तथा शरीर की क्रियात्मक क्षमता का समुचित विकास होता है।

प्रश्न 6.
व्यायाम से व्यक्ति के विकास के कौन-कौन से पक्ष प्रभावित होते हैं?
उत्तरः
व्यायाम से व्यक्ति का सम्पूर्ण विकास सुचारु बनता है अर्थात व्यायाम से विकास के सभी पक्षों पर अनुकूल प्रभाव पड़ता है। .

प्रश्न 7.
अच्छी क्रियात्मक क्षमता से क्या लाभ होता है?
उत्तरः
अच्छी क्रियात्मक क्षमता वाला व्यक्ति जीवन के सभी क्षेत्रों में सफल रहता है।

UP Board Class 11 Home Science Chapter 15 बहुविकल्पीय प्रश्नोत्तर

निर्देश : निम्नलिखित प्रश्नों के उत्तर में दिए गए विकल्पों में से सही विकल्प का चयन कीजिए –
1. स्वस्थ रहने के लिए व्यायाम आवश्यक है, क्योंकि यह शरीर को बनाता है –
(क) आलसी एवं निष्क्रिय
(ख) क्रियाशील एवं स्वस्थ
(ग) स्वस्थ एवं आलसी ।
(घ) दुर्बल एवं बुद्धिमान।
उत्तरः
(ख) क्रियाशील एवं स्वस्था

2. व्यायाम करने से त्वचा द्वारा शरीर से पृथक होते रहते हैं –
(क) अधिक उत्सर्जी पदार्थ
(ख) अधिक पौष्टिक पदार्थ
(ग) अधिक दुर्गन्धयुक्त पदार्थ
(घ) उपर्युक्त में से कोई नहीं।
उत्तरः
(क) अधिक उत्सर्जी पदार्थ।

3. मनुष्य को व्यायाम कब करना चाहिए –
(क) भोजन के पश्चात
(ख) रात्रि में
(ग) प्रात:काल खाली पेट
(घ) चाहे जब।
उत्तरः
(ग) प्रात:काल खाली पेट।

4. व्यायाम से लाभान्वित हो सकते हैं –
(क) केवल स्कूल जाने वाले लड़के-लड़कियाँ
(ख) केवल छोटे बच्चे तथा वृद्ध जन
(ग) केवल खेल प्रतियोगिताओं में भाग लेने वाले
(घ) सभी व्यक्ति लाभान्वित होते हैं।
उत्तरः
(घ) सभी व्यक्ति लाभान्वित होते हैं।

5. व्यायाम का अनुकूल प्रभाव पड़ता है –
(क) स्वास्थ्य एवं शारीरिक विकास पर
(ख) मानसिक एवं बौद्धिक विकास पर
(ग) संवेगात्मक विकास तथा स्वभाव पर
(घ) उपर्युक्त सभी अनुकूल प्रभाव।
उत्तरः
(घ) उपर्युक्त सभी अनुकूल प्रभाव।

6. वृद्ध जनों के लिए उपयोगी व्यायाम है –
(क) सुबह-शाम घूमना तथा शारीरिक स्वास्थ्य के अनुसार हल्के कार्य करना
(ख) दौड़ लगाना या जॉगिंग करना
(ग) दौड़-धूप के खेल खेलना
(घ) कोई भी व्यायाम उपयोगी नहीं है।
उत्तरः
(क) सुबह-शाम घूमना तथा शारीरिक स्वास्थ्य के अनुसार हल्के कार्य करना।

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UP Board Solutions for Class 11 Home Science Chapter 12 जल तथा खाद्य पदार्थ आपूर्ति (Water and Food Materials Supply)

UP Board Solutions for Class 11 Home Science Chapter 12 जल तथा खाद्य पदार्थ आपूर्ति

UP Board Class 11 Home Science Chapter 12 विस्तृत उत्तरीय प्रश्नोत्तर

प्रश्न 1.
जल प्राप्ति के प्राकृतिक स्रोतों को बताइए। गाँवों में इन स्रोतों का किस प्रकार लाभ उठाया जा सकता है?
अथवा
जल क्या है? गाँव में जल प्राप्ति के प्रमुख साधनों को समझाइए।
अथवा
जल का संघटन बताइए। जल प्राप्ति के स्रोतों का उल्लेख कीजिए।
उत्तरः
जल से आशय (Meaning of Water) –
जल हाइड्रोजन और ऑक्सीजन का एक यौगिक है। इसमें दो भाग हाइड्रोजन और एक भाग ऑक्सीजन है। इसका रासायनिक सूत्र H₂O है। यही शुद्ध जल होता है। सामान्यत: जल में कई प्रकार के लवण घुले रहते हैं जिसके कारण यह अशुद्ध हो जाता है। जल एक महत्त्वपूर्ण विलायक होने के कारण अनेक पदार्थों (जैसे अनेक तत्त्वों के लवण इत्यादि) को अपने अन्दर घोल लेता है।

जल प्राप्ति के स्रोत (Sources of Water) –
वर्षा ही जल प्राप्ति का प्रमुख स्रोत है। समुद्र और झीलों का जल, वाष्प बनकर वायुमण्डल में पहुँचता है। वायुमण्डल में यह ठण्डा होकर बादलों का रूप ले लेता है और वर्षा के रूप में भूमि पर गिरता है।

वर्षा के जल का कुछ भाग पृथ्वी पर बहता है जबकि उसका काफी भाग मिट्टी से होकर भूमि के अन्दर चला जाता है। यह भूमि के अन्दर उपस्थित कच्ची या पक्की चट्टानों के ऊपर एकत्र होता रहता है। इस प्रकार जल स्रोतों को दो भागों में विभाजित किया जाता है – (1) पृष्ठ स्रोत तथा (2) भूमिगत स्रोत। इनका विवरण निम्नवत् है –

1. पृष्ठ स्रोत (Surface water) –
जैसा उपर्युक्त विवरण में बताया गया है, जल के सभी स्रोत वर्षा के जल से ही बनते हैं, इनका हम निम्नलिखित प्रकार से अध्ययन करते हैं –

(क) वर्षा का जल–अनेक स्थानों पर वर्षा के जल को जलरोधी कुण्डों में एकत्र कर लिया जाता है, वैसे भी गड्डे इत्यादि में यह जल एकत्र हो जाता है। यह जल पीने आदि के लिए उपयोगी नहीं होता है, फिर भी यदि जलकुण्ड साफ-सुथरे हों, तो सामान्य क्रिया द्वारा इसे पीने योग्य बनाया जा सकता है।

(ख) जलधाराएँ-पहाड़ी क्षेत्रों में वर्षा का जल, जलधाराओं के रूप में प्रवाहित होता है। प्रारम्भिक रूप में जल शुद्ध होता है किन्तु मिट्टी इत्यादि मिल जाने के कारण इसमें अनेक अशुद्धियाँ व्याप्त हो जाती हैं।

(ग) नदियाँ-बर्फ के पिघलने तथा जलधाराओं आदि के मिलने से नदियाँ बनती हैं। इनके जल में अनेक प्रकार की अशुद्धियाँ हो सकती हैं जो धरातलीय स्रोत अथवा रास्ते में मिलती रहती हैं।

(घ) झीलें-वर्षा और बर्फ के पिघले जल से पहाड़ी क्षेत्रों में झीलें बन जाती हैं। सामान्यतः झीलों का तल जलरोधी होता है। कई बार झीलों में अन्य स्रोत भी मिल जाते हैं। कभी-कभी झरने इत्यादि भी झीलों को भरने में सम्मिलित होते हैं। यह जल भी अनेक कारणों से अशुद्ध होता है।

(ङ) समुद्र-पृथ्वी के सम्पूर्ण तल से बहकर आने वाला जल समुद्र में एकत्रित हो जाता है। यह जल अत्यन्त अशुद्ध एवं खारा होता है। यह न तो पीने योग्य होता है और न ही कृषि-कार्यों के लिए उपयोगी होता है।

(च) परिबद्ध जलाशय-यह एक कृत्रिम झील होती है जो जलधाराओं को रोककर बनाई जाती है। इसको कृत्रिम जलाशय भी कहा जा सकता है। जल की कमी के समय में इनका जल किसी अच्छी विधि द्वारा शुद्ध करके उपयोग में लाया जा सकता है।

2. भूमिगत स्रोत (Ground water) –
वर्षा का जल भूमि के अन्दर धीरे-धीरे समाता रहता है तथा भीतरी भागों में पहुँचकर पक्के स्थानों में, कंकरीली या चट्टानी परतों के ऊपर जमा हो जाता है। इस प्रकार का जल कभी-कभी अपने आप स्रोत के रूप में निकल आता है अन्यथा कृत्रिम विधियों द्वारा इसे बाहर निकाला जाता है। प्रमुख भूमिगत स्रोत – (क) झरने, (ख) कुएँ, (ग) ट्यूबवैल होते हैं।

(क) झरने – यह भूमि द्वारा अवशोषित जल ही है जो किसी स्थान पर जल-स्तर के खुल जाने से बाहर निकल आता है। इसी को झरना (spring) कहते हैं। इसमें भी अनेक पदार्थ घुले हुए हो सकते हैं। विभिन्न स्थानों पर पाए जाने वाले झरनों के पानी के गुण भिन्न-भिन्न होते हैं।

(ख) कुएँ-यह भूमि द्वारा अवशोषित जल है जो किसी चट्टान पर जाकर रुक जाता है। इसमें भी अनेक विलेय अशुद्धियाँ होती हैं। इसे भूमि को खोदकर निकाला जाता है। कुछ कुएँ उथले होते हैं जो ऊपरी जलधारी स्तर तक ही बनाए जाते हैं। अन्य अधिक नीचे तथा अधिक पक्के जलधारी स्तर तक खोदे जाते हैं। यह जल अच्छा तथा पीने योग्य होता है। कुएँ से रहट, घिरौं या शक्तिचालित पम्प द्वारा जल निकालने की व्यवस्था होती है।

(ग) ट्यूबवैल-भूमिगत जल को प्राप्त करने के लिए ट्यूबवैल भी बनाए जाते हैं। ये अत्यधिक गहरे होते हैं तथा इनसे जल प्राप्त करने के लिए विद्युत-चालित पम्प इस्तेमाल किए जाते हैं। इनकी गहराई 100 मीटर तक भी हो सकती है।

गाँवों में परिस्थितियों के अनुसार नदियों, झीलों तथा वर्षा के जल को उपयोग में लाया जाता है। इसके अतिरिक्त भूमिगत जल को भी कुओं. ट्यूबवैल अथवा हैंडपम्प के माध्यम से प्राप्त कर लिया जाता है। इन स्रोतों से प्राप्त जल को सामान्य रूप से किसी घरेलू विधि द्वारा शुद्ध करके ही पीने के काम में लाना चाहिए।

प्रश्न 2.
नगरों में किस प्रकार से पेयजल तैयार किया जाता है?
अथवा
जल को पीने योग्य बनाने की बड़े शहरों में जो व्यवस्था होती है, उसका क्रमवार वर्णन कीजिए।
उत्तरः
नगरों में पेयजल आपूर्ति तथा जल शोधन (Supply of Drinking Water and Purification of Water in Cities) –
नगरों में प्राय: नदियों के जल को जल आपूर्ति के लिए प्रयोग में लाया जाता है। यह जल वर्षा का तथा प्राकृतिक होता है। प्राकृतिक जल में अनेक अवांछित एवं हानिप्रद अशुद्धियाँ होती हैं जिन्हें दूर करने के लिए जल का शोधन होता है। इसमें नदी का जल विभिन्न हौजों; जैसे-स्कन्दन हौज, तलछटी हौज, निस्यन्दन हौज और क्लोरीनीकरण हौज से होकर निकाला जाता है। जब इन हौजों में होकर पानी निकलता है तो इसकी अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं तथा जल पीने योग्य हो जाता है। इसके लिए एक निश्चित विधि निश्चित चरणों में अपनाई जाती है –

1. स्कन्दन हौज (Coagulation tank) – जल को पहले इसी हौज में भेजा जाता है। पानी की अशुद्धियों को दूर करने के लिए स्कन्दन पदार्थ जैसे लोहा और ऐलुमिनियम के लवण प्रयोग में आते हैं।
2. तलछटी हौज (Setling tank) – स्कन्दित जल को निस्तारण हेतु इस हौज में भेजा जाता है जहाँ जल स्थिर रहता है और अशुद्धियाँ हौज की तली में नीचे बैठ जाती हैं।
3. निस्यन्दन हौज (Filtration tank) – जल को छानने के लिए बड़े आयताकार टैंकों में बजरी, कंकड़, मोटी रेत, महीन रेत तथा चारकोल से निर्मित फिल्टर बेड्स (Filter Beds) बनाए जाते हैं।
4. वातन तथा क्लोरीनीकरण (Ventilation and Chlorination) – आवश्यकता पड़ने पर जल का क्लोरीनीकरण तथा वातन किया जाता है।

उपर्युक्त सभी टैंकों से निकालने पर जल की विभिन्न अशुद्धियों और जीवाणुओं का निराकरण हो जाता है। किन्तु जल में अब भी कुछ रोगाणु शेष रह जाते हैं। इन्हें नष्ट करने के लिए द्रव क्लोरीन, ब्लीचिंग पाउडर या ओजोन आदि को निश्चित मात्रा में मिलाया जाता है। ये पदार्थ रोगाणुओं को पूर्णत: नष्ट कर देते हैं।

वातन के लिए जल को फव्वारे के रूप में निकालते हैं। इस प्रकार, जल में वायु के मिलने से इसकी गन्ध इत्यादि दूर हो जाती है तथा कीटाणु आदि को नष्ट करने में सहायता मिलती है।

प्रश्न 3.
शुद्ध जल से क्या तात्पर्य है? जल में किस प्रकार की अशुद्धियाँ हो सकती हैं? दूषित जल को शुद्ध करने की विधियाँ बताइए।
अथवा
जल किन कारणों से अशुद्ध होता है? दूषित जल को शुद्ध करने की विधियाँ लिखिए।
उत्तरः
शुद्ध जल (Pure Water) –
शुद्ध जल स्वादहीन, गन्धहीन तथा रंगहीन द्रव होता है। यह स्वच्छ एवं पूर्ण रूप से पारदर्शी होता है। इसमें एक प्रकार की प्राकृतिक चमक होती है। जल एक सार्वभौमिक तथा उत्तम विलायक है, इसलिए इसके अशुद्ध होने की अत्यधिक सम्भावना रहती है। यह अनेक वस्तुओं को बिना घुली अवस्था में भी रोके रखता है।

जल की अशुद्धियाँ (Impurities of Water) –
जल में दो प्रकार की अशुद्धियाँ मिलती हैं –

1. विलेय (घुलित) अशुद्धियाँ तथा
2. अविलेय (अघुलित) अशुद्धियाँ।

1. विलेय अशुद्धियाँ (Soluble impurities) – जल अनेक पदार्थों के सम्पर्क में आने पर उन्हें घोल लेता है। सामान्य अवस्था में जो जल हम पीते हैं उसमें भी अनेक रासायनिक पदार्थ, विशेषकर लवण आदि थोड़ी मात्रा में घुले रहते हैं। इनकी अधिक मात्रा होने पर ये हानिकारक हो जाते हैं। ये अशुद्धियाँ निम्नलिखित प्रकार की हो सकती हैं –

• लवण-अनेक तत्त्वों के लवण जल में घुल जाते हैं और जल को दूषित कर देते हैं। कुछ लवण जल को कठोर बना देते हैं। इनमें कैल्सियम तथा मैग्नीशियम के बाइकार्बोनेट, सल्फेट तथा क्लोराइड्स इत्यादि प्रमुख हैं।
• सड़े हुए जैविक पदार्थ-अनेक जैविक पदार्थों के मृत भाग जल में घुल जाते हैं तथा उनसे प्राप्त लवण इसी में घुले रहते हैं। इनमें नाइट्राइट्स, नाइट्रेट्स व अमोनिया इत्यादि के लवण हो सकते हैं।
• गैसें-अनेक गैसें जल में घुलनशील हैं। उदाहरणार्थ-हाइड्रोजन सल्फाइड, कार्बन डाइऑक्साइड, अमोनिया आदि जल में घुलकर उसे दूषित कर देती हैं।

2. अविलेय अशुद्धियाँ (Insoluble impurities) – अशुद्ध जल में कुछ ऐसी अशुद्धियाँ भी पायी जाती हैं जो जल में घुलती नहीं परन्तु इनका जल में अस्तित्व ही जल को दूषित एवं हानिकारक बना देता है। इस प्रकार की मुख्य अशुद्धियाँ निम्नलिखित हैं –

• धूल-मिट्टी के कण एवं विभिन्न प्रकार का कूड़ा-करकट; उदाहरणार्थ–पत्ते, घास, तिनके आदि।
• विभिन्न रोगों के कीटाणु व बीजाणु। पानी में मुख्य रूप से हैजा, पेचिश, मोतीझरा आदि रोगों के कीटाणु विद्यमान हो सकते हैं।
• विभिन्न कीटाणुओं के अण्डे तथा छोटे बच्चे।
• विभिन्न पशुओं द्वारा उत्पन्न गन्दगी; जैसे-मल-मूत्र आदि।

उपर्युक्त विवरण द्वारा स्पष्ट है कि जल अनेक प्रकार से प्रदूषित हो सकता है। वास्तव में, किसी भी प्रकार से जल में किसी अशुद्धि के समावेश से जल प्रदूषित हो जाता है।

दूषित जल को शुद्ध करने की विधियाँ (Methods of Purification of Contaminated Water) –
अशुद्ध जल को शुद्ध करने के लिए तीन प्रकार की विधियाँ अपनाई जाती हैं –
(क) भौतिक विधि
(ख) यान्त्रिक विधि तथा
(ग) रासायनिक विधि।

(क) भौतिक विधि (Physical method) –
अशुद्ध जल को भौतिक विधि द्वारा निम्नलिखित तीन प्रकार से शुद्ध किया जा सकता है –

1. उबालकर (By boiling) – अशुद्ध जल को शुद्ध करने के लिए यह सर्वोत्तम उपाय है। जल को उबालने से उसमें घुलित या अघुलित अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं। विभिन्न प्रकार के कीटाणु, जीवाणु या रोगाणु इत्यादि मर जाते हैं। अधिक मात्रा में घुले हुए लवण अलग होकर नीचे बैठ जाते हैं। विभिन्न प्रकार की घुली हुई गैसें उबालने से निकल जाती हैं। इस प्रकार अशुद्ध जल को उबालने से उसकी अधिकांश अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं तथा जल पीने योग्य हो जाता है। घरेलू स्तर पर पीने के लिए जल को शुद्ध करने के लिए यह विधि सर्वोत्तम है।

2. आसवन द्वारा (By distillation) – आसवन की विधि के अन्तर्गत अशुद्ध जल को भाप में परिवर्तित कर लिया जाता है। इसके बाद जलवाष्प को ठण्डा कर पुन: जल में बदल दिया जाता है। इस क्रिया के लिए एक वाष्पीकरण उपकरण प्रयोग में लाया जाता है जिसका एक भाग भाप बनाने का तथा दूसरा भाग भाप को ठण्डा करने का कार्य करता है।

आसवन से प्राप्त जल आसुत जल कहलाता है। इसमें किसी प्रकार की घुलित या अघुलित अशुद्धियाँ नहीं रह जाती हैं। यह सर्वथा शुद्ध जल है किन्तु सामान्य अवस्था में इस जल का पीने के जल के रूप में उपयोग नहीं किया जा सकता क्योंकि आवश्यक लवण इस जल में उपस्थित नहीं रहते हैं। आसुत जल को दवाइयों आदि के लिए तथा इंजेक्शन को घोलने के उपयोग में लाया जाता है। आसवन विधि द्वारा केवल सीमित मात्रा में ही जल को शुद्ध किया जा सकता है।

3. पराबैंगनी किरणों द्वारा (By Ultraviolet rays) – प्रकाश में उपस्थित पराबैंगनी किरणें (Ultraviolet rays) जल को शुद्ध कर देती हैं। ये किरणें जल में उपस्थित रोगाणुओं को भी नष्ट कर देती हैं। बड़े पैमाने पर इस प्रकार की किरणों को यन्त्रों द्वारा बनाकर उपयोग में लाया जा सकता है।

(ख) यान्त्रिक विधि (Mechanical method) –
अशुद्ध जल को शुद्ध करने के लिए अनेक यान्त्रिक साधन भी अपनाए जा सकते हैं जिसमें विभिन्न प्रकार से छानना, निथारना आदि सम्मिलित हैं। पहली विधि में केवल मोटी अघुलित अशुद्धियों को दूर किया जा सकता है। दूसरी विधि में सभी अघुलित अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं परन्तु इसमें घुलित अशुद्धियों को दूर नहीं कर सकते हैं। विभिन्न परिमाप के कणों (पदार्थों) का उपयोग करके कुछ सीमा तक जल को शुद्ध किया जा सकता है। चार घड़ों द्वारा जल को शुद्ध करने की विधि का प्राचीनकाल से भारत में प्रचलन रहा है। इसके अतिरिक्त, अब विभिन्न प्रकार के वाटर फिल्टर उपलब्ध हैं जो पानी को सूक्ष्मता से छानते हैं तथा शुद्ध जल उपलब्ध हो जाता है। कुछ विद्युत-चालित उपकरण भी जल को शुद्ध करने के लिए इस्तेमाल किए जाते हैं। एक्वागार्ड इसी प्रकार का एक लोकप्रिय उपकरण है।

(ग) रासायनिक विधि (Chemical method) –
जल में घुलित या अघुलित अशुद्धियों को नष्ट करने के लिए कुछ रासायनिक पदार्थों का प्रयोग भी किया जाता है। ये रासायनिक पदार्थ दो प्रकार से क्रिया करते हैं। पहली क्रिया में ये अघुलित या घुलित अशुद्धियों को अवक्षेपण द्वारा अलग कर देते हैं जिसको छानकर अलग किया जा सकता है, जबकि दूसरी विधि, जल में उपस्थित रोगाणुओं को नष्ट करने के लिए होती है।

1. अवक्षेपण विधि (Dispersal method) – कुछ पदार्थ जल में उपस्थित अशुद्धियों को अलग कर उनके साथ तल में नीचे बैठ जाते हैं। इनमें सबसे महत्त्वपूर्ण पदार्थ फिटकरी है। थोड़ी-सी फिटकरी जल के अविलेय तथा विलेय पदार्थों को अवक्षेपित कर जल को शुद्ध करके तल में बैठ जाती है। यद्यपि यह कुछ सीमा तक कीटाणुनाशक भी है किन्तु इसका अधिक प्रभाव नहीं होता। इससे कठोर जल भी मृदु हो जाता है। अवक्षेपण के लिए उपयोगी निर्मली नामक फल का ग्रामीण क्षेत्रों में प्रयोग किया जाता है।

2. कीटाणुनाशक पदार्थ (Germicidic substances) – अशुद्ध जल में रहने वाले विभिन्न रोगों के कीटाणुओं को नष्ट करने के लिए अनेक रासायनिक पदार्थ प्रयोग किए जाते हैं। इनमें से मुख्य निम्नलिखित हैं –

(क) लाल दवा – जल को शुद्ध करने के लिए यह उत्तम पदार्थ है। इसका रासायनिक नाम पोटैशियम परमैंगनेट है। इसके प्रयोग से अधिकांश कीटाणु नष्ट हो जाते हैं। गाँवों में तालाब, कुओं तथा एकत्रित जल में इस दवा का प्रयोग किया जाता है। इसकी थोड़ी-सी मात्रा जल में घोलकर उस जल में डाली जाती है जिसमें कीटाणु उपस्थित होते हैं। इस दवा के प्रभाव से जल में विद्यमान कीटाणु नष्ट हो जाते हैं व जल शुद्ध हो जाता है।

(ख) कॉपर सल्फेट (तूतिया) – यह अत्यन्त अल्पमात्रा में प्रयुक्त किए जाने पर अशुद्ध जल को कीटाणुरहित कर सकता है। इसका रासायनिक नाम कॉपर सल्फेट है। घरेलू रूप में इसका प्रयोग इसलिए वर्जित है क्योंकि थोड़ी भी अधिक मात्रा में यह हानिकारक सिद्ध हो सकता है।

(ग) ब्लीचिंग पाउडर – ब्लीचिंग पाउडर की बहुत कम मात्रा ही जल को कीटाणुरहित कर सकती है। 2.5 किग्रा ब्लीचिंग पाउडर एक लाख गैलन पानी को रोगाणु-मुक्त कर देता है।

(घ) क्लोरीन – यह अत्यन्त महत्त्वपूर्ण कीटाणुनाशक गैस है। सभी बड़े नगरों में जल-आपूर्ति की संस्था होती है जिसके द्वारा क्लोरीन गैस का प्रयोग कीटाणुओं को नष्ट करने के लिए किया जाता है।

पर्वोक्त रासायनिक पदार्थों के अतिरिक्त आयोडीन, ओजोन आदि गैसें भी जल को कीटाणुरहित कर सकती हैं, यद्यपि इनका प्रयोग प्रचलित नहीं है। ऑक्सीजन गैस स्वयं भी बहुत-सी अशुद्धियों का ऑक्सीकरण कर देती है।

प्रश्न 4.
खाद्य-पदार्थों के संग्रह से क्या आशय है? घर पर खाद्य-पदार्थों के उचित संग्रह की व्यवस्था का विस्तृत विवरण प्रस्तुत कीजिए।
उत्तरः
आहार के लिए विभिन्न प्रकार के खाद्य-पदार्थों की निरन्तर आवश्यकता होती है। आहार की नियमित आपूर्ति के लिए घर पर विभिन्न खाद्य-सामग्रियों को संगृहीत करके रखना आवश्यक होता है। बाजार से लाई गई खाद्य-सामग्री को घर में सँभालकर सुरक्षित ढंग से रखना आहार-संग्रह कहलाता है। आहार-संग्रह व्यवस्थित ढंग से तथा खाद्य-सामग्री की प्रकृति के अनुरूप होना चाहिए। घर पर आहार-संग्रह की उचित व्यवस्था को आवश्यक एवं लाभकारी माना जाता है।

इससे रसोईघर के कार्य अर्थात् भोजन तैयार करने में विशेष सुविधा होती है, समय एवं श्रम की बचत होती है तथा आर्थिक लाभ भी होता है। उचित संग्रह से खाद्य-सामग्री नष्ट होने से बची रहती है। उचित संग्रह की समुचित जानकारी होने की दशा में अनाज आदि फसल के अवसर पर एक साथ वर्ष भर की आवश्यकतानुसार ले लिए जाते हैं। इस अवसर पर भाव कम होते हैं जिससे धन की बचत हो जाती है। इसी प्रकार प्याज, आलू, अदरक, लहसुन आदि खाद्य-सामग्रियों को भी एक साथ थोक के भाव खरीदने से आर्थिक लाभ होता है।

खाद्य-सामग्री के संग्रह की विधियाँ (Methods of Food Storage) –
भिन्न-भिन्न प्रकृति वाली खाद्य-सामग्रियों के संग्रह के लिए भिन्न-भिन्न उपाय एवं विधियाँ अपनाई जाती हैं। आहार-संग्रह के दृष्टिकोण से खाद्य-पदार्थों को तीन वर्गों में बाँटा जाता है। ये वर्ग हैं – नाशवान भोज्य-पदार्थ, अर्द्ध-नाशवान भोज्य-पदार्थ तथा अनाशवान भोज्य-पदार्थ।

खाद्य-सामग्री के नष्ट या विकृत होने के लिए दो प्रकार के कारण जिम्मेदार होते हैं। प्रथम वर्ग के कारणों को आहार को नष्ट करने वाले आन्तरिक कारण कहा जाता है तथा द्वितीय वर्ग के कारणों को बाहरी कारण कहा जाता है। आन्तरिक कारणों में मुख्य रूप से आहार में विद्यमान एन्जाइम उल्लेखनीय भूमिका निभाते हैं। बाहरी कारणों में मुख्य हैं-बैक्टीरिया, मोल्ड तथा यीस्ट का प्रभाव। इन सभी कारकों की सक्रियता नमी की उपस्थिति में बढ़ जाती है। इन कारकों के अतिरिक्त विभिन्न घरेलू जीव, कीट एवं पशु-पक्षी भी खाद्य-सामग्री को नष्ट एवं दूषित करते हैं।

नाशवान भोज्य पदार्थों का संग्रह (Storage of perishable food materials) – नाशवान भोज्य पदार्थों को नष्ट या विकृत होने से बचाने के लिए दो विधियों को अपनाया जा सकता है – प्रथम गर्म अथवा ताप पर आधारित विधि है तथा द्वितीय ठण्डी या प्रशीतन पर आधारित विधि है। गर्म अथवा ताप पर आधारित विधि के अन्तर्गत खाद्य-सामग्री को अधिक ताप पर गर्म करके विकृत होने से बचाया जा सकता है। कच्चे दूध को उबालकर रखने से वह फटने एवं विकृत होने से बच जाता है। ठण्डी अथवा प्रशीतन पर आधारित विधि के अन्तर्गत खाद्य-सामग्री को कम या अति कम तापक्रम पर संगृहीत करने की व्यवस्था की जाती है। घरों में इस विधि को फ्रिज के माध्यम से अपनाया जाता है, जबकि व्यापक स्तर पर यह कार्य कोल्ड स्टोरेज के माध्यम से किया जाता है।

अर्द्ध-नाशवान भोज्य पदार्थों का संग्रह (Storage of semi perishable food materials) – अर्द्ध-नाशवान भोज्य पदार्थों में नमी की मात्रा कम होती है जैसे कि आलू, प्याज, अदरक, लहसुन आदि। इस प्रकार के भोज्य पदार्थों के संग्रह के लिए किन्हीं विशिष्ट उपायों को अपनाना आवश्यक नहीं होता। इन खाद्य-पदार्थों को मुख्य रूप से आहार को नष्ट करने वाले बाहरी कारकों तथा नमी से बचाकर रखना आवश्यक होता है। इसके अतिरिक्त यह भी ध्यान रखना चाहिए कि ये खाद्य-पदार्थ अधिक गर्म वातावरण में न रखे जाएँ। साथ ही इन्हें जीव-जन्तुओं से बचाकर रखने की व्यवस्था भी की जानी चाहिए।

अनाशवान भोज्य पदार्थों का संग्रह (Storage of imperishable food materials) – अनाशवान भोज्य-पदार्थों के संग्रहण में मुख्य रूप से बाहरी कारकों को नियन्त्रित करना अनिवार्य होता है। इस श्रेणी में मुख्य रूप से अनाजों, दालों आदि को सम्मिलित किया जाता है। इन भोज्य पदार्थों को संगृहीत करने के लिए दो प्रकार के उपाय किए जाते हैं। प्रथम प्रकार के उपायों के अन्तर्गत अनाजों एवं दालों को बन्द ढक्कनदार पात्रों या डिब्बों में पूर्ण रूप से नमीरहित दशा में रखा जाता है। द्वितीय प्रकार के उपायों के अन्तर्गत अनाजों में कीटनाशक दवाओं, नीम के सूखे पत्ते, नमक, हल्दी या बोरिक अम्ल को रखकर कीड़ों तथा घुन आदि से बचाया जा सकला है।

UP Board Class 11 Home Science Chapter 12 लघु उत्तरीय प्रश्नोत्तर

प्रश्न 1.
पेयजल के मुख्य गुणों का उल्लेख कीजिए।
अथवा
शुद्ध जल (पेयजल) के गुण बताइए।
उत्तरः
पेयजल के गुण ऐसा जल, जो उन सभी हानिकारक पदार्थों से मुक्त हो जो स्वास्थ्य को हानि पहुँचा सकते हैं तथा जिसमें शरीर के लिए आवश्यक खनिज पदार्थ मौजूद हों, ‘पेयजल’ कहलाता है। आदर्श पेयजल में निम्नलिखित गुण होते हैं

• यह स्वच्छ (पारदर्शी), गन्धहीन, रंगहीन तथा कुछ आवश्यक खनिज लवणयुक्त होना चाहिए।
• यह सुस्वादु होना चाहिए।
• इसका ताप सामान्यत: 4°-10°C के मध्य होना चाहिए।
• यह जीवाणुओं, विषाणुओं, रोगाणुओं आदि से मुक्त होना चाहिए।
• इससे बर्तनों, पाइपों तथा कपड़ों पर धब्बे नहीं लगने चाहिए।
• यह हानिकारक पदार्थों से मुक्त होना चाहिए।
• यह मृदु जल होना चाहिए।
• अधिक देर तक रखने पर भी यह ताजा बना रहना चाहिए।

प्रश्न 2.
जल की कठोरता को कैसे दूर करेंगी?
उत्तरः
जल में दो प्रकार की कठोरता हो सकती है – अस्थायी कठोरता तथा स्थायी कठोरता। जल की अस्थायी कठोरता दो उपायों द्वारा दूर की जा सकती है। ये उपाय हैं –

1. जल को उबालना तथा
2. जल में चूना मिलाना। जल की स्थायी कठोरता को दूर करने के तीन उपाय हैं –

• कपड़े धोने के सोडे द्वारा
• सोडे तथा चूने द्वारा तथा
• परम्यूरिट विधि द्वारा।

प्रश्न 3.
पेयजल तैयार करने के उपायों का उल्लेख कीजिए।
उत्तरः
पेयजल तैयार करने के उपाय –
पेयजल सामान्यतः जल को उबालकर, छानकर तैयार किया जा सकता है। बड़े पैमाने पर विशेषकर शहरों में प्राकृतिक जल से अवांछित एवं हानिप्रद अशुद्धियों को निकालकर जल शोधन किया जाता है, तब यह पीने योग्य होता है। इसके लिए एक निश्चित विधि अपनाई जाती है जिसके निम्नलिखित सोपान होते हैं –

1. स्कन्दन (Coagulation)-इस विधि में अशुद्ध जल को ऐसे हौज में भेजा जाता है जिसमें कुछ स्कन्दन पदार्थ (Coagulants) मिलाए जाते हैं जो सामान्यत: लोहा तथा ऐलुमिनियम के लवण होते हैं। इस प्रकार के लवणों में फिटकरी, फेरस सल्फेट, फेरिक क्लोराइड, चूना आदि प्रमुख हैं। ये पदार्थ जल में घुलकर एक चिपचिपा पदार्थ बना देते हैं जो जल में उपस्थित अशुद्धियों को अपने साथ चिपकाकर भारी बना देते हैं और हौज की तली में बैठ जाते हैं। ये कुछ निलम्बित कणों को उदासीन भी बनाते हैं; अतः वे भारी होकर तली में बैठ जाते हैं और इस प्रकार जल शुद्ध हो जाता है।

2. निथारना-जल में बैठने वाली अशुद्धियों को निकालने का तरीका ‘निथारना’ कहलाता है। इस विधि में जल को कुछ समय के लिए स्थिर रखा जाता है जिससे उसमें उपस्थित अशुद्धियाँ नीचे बैठ जाती हैं। अब ऊपर के साफ जल को निथारकर अलग कर लिया जाता है तथा प्रयोग में लाया जाता है। तली में शेष बचे जल में अशुद्धियाँ रह जाती हैं जिसे विसर्जित कर दिया जाता है।

3. निस्यन्दन-इस विधि में जल को छाना जाता है ताकि छोटी-बड़ी सभी प्रकार की अशुद्धियाँ उसमें से निकल जाएँ।

4. कीटाणुनाशक-जब पानी में से विभिन्न प्रकार की अशुद्धियाँ निकल जाती हैं, तो उसमें कुछ जीवाणु इत्यादि रह जाते हैं जो रोग उत्पन्न कर सकते हैं। इन्हें नष्ट करने के लिए जल में क्लोरीन भेजी जाती है (ब्लीचिंग पाउडर का प्रयोग करके)। इस गैस के प्रभाव से सभी प्रकार के रोगाणु पूर्णत: नष्ट हो जाते हैं। सामान्यतः घरों में पोटैशियम परमैंगनेट (लाल दवा) का प्रयोग भी जल को कीटाणु-रहित करने के लिए किया जाता है। कुओं आदि में भी इस दवा को डलवाया जाता है।

प्रश्न 4.
मनुष्य के शरीर के लिए जल की उपयोगिता बताइए।
अथवा
ल की मानव-जीवन में क्या उपयोगिता है?
उत्तरः
शरीर के लिए जल अत्यन्त आवश्यक है। शरीर के अन्दर जल ही अनेक कार्यों को करने के लिए माध्यम तथा क्रियाशीलता प्रदान करता है। जल के निम्नलिखित मुख्य उपयोग हैं –

• रुधिर का अधिकतम भाग जल ही होता है तथा रुधिर को तरल बनाए रखने का कार्य यही करता है।
• जल भोजन को पचाने में सहायक है। पचा हुआ भोजन भी इसी के साथ आंत्र की दीवार में और वहाँ से सम्पूर्ण शरीर में घुलित अवस्था में पहुँचता है।
• जल शरीर के ताप को नियन्त्रित तथा नियमित करता है।
• हानिकारक, व्यर्थ तथा विषैले पदार्थों को जल ही अपने अन्दर घोलकर उत्सर्जन क्रिया के द्वारा वृक्कों से मूत्र के रूप में तथा त्वचा से पसीने के रूप में निकालता है।
• जल शरीर के अनेकानेक भागों को कोमल तथा मुलायम बनाए रखता है, मुख्यतः मांसपेशियों, तन्तु तथा त्वचा आदि को।
• शरीर जिन कोशिकाओं से मिलकर बना है उनमें प्रमुख भाग लगभग 85% से 90% तक जल ही होता है।
• शरीर के अन्दर होने वाली सभी छोटी-बड़ी, निर्माण या टने-फटने सम्बन्धी क्रियाओं को. जिन्हें सम्मिलित रूप में उपापचय (metabolism) कहते हैं, जल ही आधार प्रदान करता है (बिना जल के ये क्रियाएँ नहीं हो सकती हैं)।
• प्यास लगने पर जल ही प्यास को शान्त करता (बुझाता) है।

प्रश्न 5.
दैनिक कार्यों के लिए हमें कितने जल की आवश्यकता होती है?
उत्तरः
जल एक महत्त्वपूर्ण विलायक है। यह हमारे जीवन, रहन-सहन, व्यवसाय, भोजन, जलवायु के निर्माण आदि के लिए अत्यन्त आवश्यक है। कई बार हम यह भी सोच सकते हैं कि जल के बिना हमारा जीवन असम्भव है। यद्यपि व्यक्ति की जल सम्बन्धी आवश्यकता भिन्न-भिन्न होती है और इस सम्बन्ध में सामान्यत: नियम बनाना उचित प्रतीत नहीं होता। फिर भी एक सामान्य व्यक्ति को औसतन 120-140 लीटर तक जल की आवश्यकता होती है। यद्यपि जीवित रहने भर के लिए 1 – 1.5 लीटर जल ही प्रतिदिन आवश्यक होता है। निम्नांकित सारणी एक व्यक्ति के दिन भर के सामान्य जल-प्रयोग को प्रदर्शित करती है

जल तथा खाद्य पदार्थ आपूर्ति 145 पूर्वोक्त विभाजन में ग्रीष्मकाल में जल की मात्रा में वृद्धि हो सकती है। इसी प्रकार सामान्यत: गर्म प्रदेशों में ठण्डे प्रदेशों की अपेक्षा निवासियों को अधिक जल की आवश्यकता होती है।

प्रश्न 6.
अशुद्ध जल क्या है? शुद्ध तथा अशुद्ध जल में अन्तर बताइए।
अथवा
शुद्ध जल तथा अशुद्ध जल में अन्तर लिखिए।
उत्तरः
अशुद्ध जल –
शुद्ध जल एक उत्तम विलायक है, इसी गुण के कारण जल शीघ्र ही विभिन्न लवणों तथा अन्य पदार्थों को घोल लेता है तथा इसके परिणामस्वरूप शीघ्र ही अशुद्ध हो जाता है। कुछ पदार्थ लटकी हुई अवस्था में भी जल को अशुद्ध बनाते हैं। जिस जल में शुद्ध जल के उपर्युक्त गुण नहीं होते वह जल अशुद्ध जल कहलाता है। शुद्ध एवं अशुद्ध जल के अन्तर को निम्नांकित सारणी द्वारा समझा जा सकता है –

प्रश्न 7.
मृदु जल और कठोर जल में अन्तर लिखिए।
उत्तरः
जल में अनावश्यक लवणों की उपस्थिति/अनुपस्थिति के आधार पर जल के दो प्रकार निर्धारित किए गए हैं जिन्हें क्रमश: मृदु जल (soft water) तथा कठोर जल (hard water) कहा जाता है। मृदु जल तथा कठोर जल की पहचान के लिए मुख्य उपाय है-साबुन द्वारा पानी में झाग बनाना। मृदु जल तथा कठोर जल के अन्तर का विवरण निम्नांकित है –

प्रश्न 8.
अशुद्ध जल से होने वाली हानियों का उल्लेख कीजिए।
अथवा
अशुद्ध जल से होने वाले रोगों की सूची बनाइए।
उत्तरः
अशुद्ध जल से होने वाली हानियाँ –
अशुद्ध जल में अनेक प्रकार के हानिकारक पदार्थ हो सकते हैं जिनकी उपस्थिति से ही यह दोषयुक्त होता है। जब ऐसा जल पीने के काम में लाया जाता है तो यह आहारनाल में पहुँचता है। जल में उपस्थित रोगों के जीवाणु इत्यादि आहारनाल के विभिन्न स्थानों में अपनी क्रिया प्रारम्भ कर देते हैं। इस प्रकार शरीर में कुछ ऐसे लक्षण उत्पन्न होते हैं जो किसी रोग को उत्पन्न करते हैं।

अशुद्ध जल से फैलने वाले रोग – अशुद्ध जल से सामान्यतः आहारनाल सम्बन्धी रोग उत्पन्न होते हैं। उदाहरणार्थ – हैजा, टायफॉइड, अतिसार, संग्रहणी, आंत्रक्षय तथा पीलिया आदि।

दूषित जल का स्वास्थ्य पर प्रभाव –
दूषित जल का जन-जीवन पर स्पष्ट रूप से कुप्रभाव पड़ता है। दूषित जल से अनेक प्रकार की महामारियाँ; जैसे-टायफॉइड, पेचिश आदि रोग हो जाते हैं क्योंकि इन रोगों के रोगाणु दूषित जल में उपस्थित रहते हैं। गोलकृमि, सूत्रकृमि आदि आँतों में रहने वाले परजीवी भी दूषित जल द्वारा मनुष्य की आँत में पहुंचते हैं। दूषित जल में ऑक्सीजन की कमी होती है; अत: ऐसे जल में रहने वाली मछलियाँ आदि भी मर जाती हैं। यही नहीं, दूषित जल दुर्गन्ध के कारण वायुमण्डल को अशुद्ध करता है। इस जल का पशुओं को प्रयोग कराना वर्जित होना चाहिए क्योंकि यह उनमें भी रोग पैदा करता है।

दूषित जल, रोगाणु मुक्त होने पर भी अन्य कई प्रकार से स्वास्थ्य को हानि पहुँचाने वाला होता है। इससे नज़ला, त्वचा के रोग, उल्टियाँ, हैजा, डायरिया आदि जैसे रोगों के लक्षण भी पैदा होते हैं।

प्रश्न 9.
जल को शुद्ध करने की घरेलू विधियों का उल्लेख कीजिए।
अथवा
जल को शुद्ध करने की चार-घड़ों की विधि का विवरण प्रस्तुत कीजिए।
उत्तरः
जल शुद्ध करने की घरेलू विधियाँ

1. जल किसी भौतिक साधन से शुद्ध किया जा सकता है; जैसे – उबालना, आसवन आदि।
2. रासायनिक पदार्थों के प्रयोग के द्वारा भी जल शुद्ध किया जा सकता है; जैसे-कीटाणुनाशक पोटैशियम परमैंगनेट (लाल दवा) का प्रयोग संगृहीत जल में किया जाता है।
3. अशुद्ध जल को शुद्ध करने के लिए अनेक यान्त्रिक साधन अपनाए जा सकते हैं, जिसमें कपड़े द्वारा छानना तथा छन्ने कागज द्वारा छानना आदि सम्मिलित हैं। पहली विधि में केवल मोटी अघुलित अशुद्धियों को दूर किया जा सकता है। दूसरी विधि में सभी अघुलित अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं, परन्तु इसमें सभी घुलित अशुद्धियों को दूर नहीं कर सकते हैं।

घरेलू फिल्टर बेड विधि : चार घड़ों की विधि –
इस विधि में चार घड़े लिए जाते हैं। इनमें से तीन घड़ों की पेंदी में एक छोटा-सा छिद्र कर लिया जाता है जिससे पानी बूंद-बूंद करके निकल सके। इन घड़ों को एक बड़े स्टैण्ड में एक के ऊपर एक करके इस प्रकार रख दिया जाता है कि ऊपर वाले घड़े का जल बूंद-बूंद करके दूसरे घड़े में आ जाए। इसी प्रकार दूसरे घड़े का जल तीसरे में और तीसरे का चौथे में आ सकता है।

इस प्रकार रखे गए घड़ों में सबसे ऊपरी घड़े में अशुद्ध जल रखा जाता है जो बूंद-बूंद करके निचले घड़े में गिरता रहता है। दूसरे घड़े में रखे । लकड़ी के कोयलों पर यह जल गिरकर छनता है और पेंदी से निकलकर चित्र 12.2-जल शुद्ध करने की तीसरे घड़े में पहुँचता है। इस घड़े में पहले से ही रेत (बालू) भरकर रखी जाती है। इस घड़े में जल एक बार और छनता है और अत्यन्त बारीक कण भी रेत के द्वारा छान लिए जाते हैं। इस प्रकार चौथे (सबसे निचले) घड़े में जल निलम्बित अशुद्धियों से रहित होता है।

यह विधि बड़े पैमाने पर जल शुद्ध करने की आधारभूत विधि है।

प्रश्न 10.
खाद्य पदार्थों की प्राप्ति के मुख्य स्रोतों का उल्लेख कीजिए।
उत्तरः
खाद्य पदार्थों की प्राप्ति के स्रोत –
मनुष्य ने अपने आहार में असंख्य खाद्य-पदार्थों को सम्मिलित किया है। भिन्न-भिन्न क्षेत्रों में निवास करने वाले व्यक्तियों के आहार में बहुत अधिक विविधता देखी जा सकती है। इस स्थिति में खाद्य पदार्थों की प्राप्ति के स्रोतों का व्यवस्थित अध्ययन करने के लिए उनका स्पष्ट वर्गीकरण करना आवश्यक है। सामान्य रूप से खाद्य पदार्थों की प्राप्ति के स्रोतों के दो वर्ग निर्धारित किए जाते हैं। खाद्य-प्राप्ति के वनस्पतिजन्य स्रोत तथा खाद्य-प्राप्ति के प्राणिजन्य स्रोत। इन दोनों स्रोतों का सामान्य परिचय निम्नलिखित है –

1.खाद्य-प्राप्ति के वनस्पतिजन्य स्त्रोत-मनुष्य के खाद्य-पदार्थों की प्राप्ति का एक मुख्य स्रोत वनस्पति-जगत है। वनस्पति-जगत से अनाज, दालें, सब्जियाँ तथा फल प्राप्त होते हैं। ये सभी खाद्य पदार्थ विभिन्न पोषक-तत्त्वों से भरपूर तथा भूख को शान्त करने वाले होते हैं। फलों एवं सब्जियों में पर्याप्त मात्रा में विटामिन एवं खनिज लवण पाए जाते हैं। अनाज कार्बोहाइड्रेट से भरपूर होते हैं। दालों में प्रोटीन की प्रचुरता होती है। इस प्रकार स्पष्ट है कि वनस्पति-जगत से प्राप्त होने वाले खाद्य-पदार्थ हमारी आहार सम्बन्धी सम्पूर्ण आवश्यकता को पूरा कर सकते हैं।

2. खाद्य-प्राप्ति के प्राणिजन्य स्रोत-मनुष्य की खाद्य-सामग्री की प्राप्ति का एक स्रोत प्राणि-जगत भी है। प्राणि-जगत से मनुष्य मुख्य रूप से दूध, मांस तथा अण्डे प्राप्त करता है। प्राणि-जगत से प्राप्त खाद्य-पदार्थ भी विभिन्न पोषक तत्त्वों से भरपूर होते हैं। दूध एक आदर्श एवं सम्पूर्ण आहार है। इसमें आहार के प्रायः सभी पोषक तत्त्व पर्याप्त मात्रा में पाए जाते हैं। अण्डों में भी प्रायः सभी पोषक तत्त्व पाए जाते हैं। मांस, प्रोटीन एवं खनिज लवणों की प्राप्ति का उत्तम स्रोत है। मांस में पायी जाने वाली प्रोटीन उत्तम प्रकार की तथा अधिक उपयोगी होती है।

प्रश्न 11.
खाद्य पदार्थों में मिलावट से क्या आशय है?
उत्तरः
खाद्य पदार्थों में मिलावट –
प्रत्येक खाद्य पदार्थ का अपना एक विशेष संघटन होता है। उसमें उपस्थित ये संघटक तत्त्व ही उस खाद्य पदार्थ के पोषक गुणों को निर्धारित करते हैं। किसी खाद्य पदार्थ से, निश्चित मात्रा में उपस्थित उस पोषक तत्त्व को निकाल लिया जाए अथवा अन्य कम मूल्य का या विजातीय कोई पदार्थ मिला दिया जाए तो यह क्रिया मिलावट या अपमिश्रण कहलाती है।

भारत सरकार के खाद्य अपमिश्रण निवारण नियम (Prevention of Food Adulteration Act, 1954) के अनुसार निम्नलिखित स्थितियों में खाद्य पदार्थ को ‘अपमिश्रण’ या ‘मिलावट-युक्त’ कहा जाएगा –

• खाद्य पदार्थ जब अपने वास्तविक रूप-रंग वाले नहीं रहते हैं।
• खाद्य पदार्थों में स्वास्थ्य को हानि पहुँचाने वाला कोई तत्त्व होता है।
• खाद्य पदार्थ से कोई पोषक तत्त्व निकाल लिया जाता है।
• खाद्य पदार्थ में जब कोई घटिया या कम स्तर का कोई पदार्थ मिला दिया जाता है।
• खाद्य पदार्थ में जब कोई हानिकर या विषैला तत्त्व मिला दिया जाता है या मिल जाता है।
• जब खाद्य पदार्थ को ऐसे बर्तन (container) में रखा जाता है जिसके सम्पर्क से यह दूषित हो जाता है।
• जब खाद्य पदार्थ किसी रोगी पशु-पक्षी से प्राप्त किया गया हो।
• जब खाद्य पदार्थ में कोई वर्जित या न खाने योग्य रासायनिक पदार्थ, रंग आदि मिला दिया गया हो।
• जब खाद्य पदार्थों के संग्रह करते समय अथवा डिब्बाबन्दी के समय दूषित हाथों या दूषित विधि का उपयोग किया गया हो।
• जब खाद्य पदार्थ में संरक्षण के लिए प्रयुक्त रंग या संरक्षक पदार्थ निर्धारित सीमा से अधिक मिला दिया गया हो।
• जब भोज्य पदार्थ के गुणों एवं शुद्धता का गलत विवरण उनके डिब्बे पर दिया गया हो।

इस प्रकार, मिलावट से खाद्य पदार्थ में पोषक तत्त्व या तत्त्वों की कमी हो जाती है अर्थात् उनका पोषक स्तर कम हो जाता है। यही नहीं, वे स्वास्थ्य के लिए हानिकारक सिद्ध होते हैं और कभी-कभी तो रोग फैलाने वाले या मृत्यु को निमन्त्रण देने वाले भी हो सकते हैं।

UP Board Class 11 Home Science Chapter 12 अति लघु उत्तरीय प्रश्नोत्तर

प्रश्न 1.
जल से आप क्या समझती हैं?
अथवा
जल का संघटन लिखिए।।
उत्तरः
जल एक यौगिक है। यह दो तत्त्वों-हाइड्रोजन तथा ऑक्सीजन के संयोग से बना है। इसका रासायनिक सूत्र H₂O होता है।

प्रश्न 2.
जल का रासायनिक सूत्र लिखिए।
उत्तरः
जल का रासायनिक सूत्र है – H₂O.

प्रश्न 3.
जल प्राप्ति के मुख्य स्रोत कौन-कौन से हैं?
उत्तरः
जल प्राप्ति के मुख्य स्रोत हैं-समुद्र, वर्षा, नदियाँ, तालाब, कुएँ, झीलें, झरने एवं सोते।

प्रश्न 4
प्राणियों के लिए जल की मुख्य उपयोगिता क्या है?
उत्तरः
प्राणियों के लिए जल की मुख्य उपयोगिता है – प्यास को शान्त करना।

प्रश्न 5.
हमारे रक्त में जल की क्या भूमिका है?
उत्तरः
जल रक्त को आवश्यक तरलता प्रदान करता है।

प्रश्न 6.
शरीर के तापक्रम पर जल का क्या प्रभाव पड़ता है?
उत्तरः
जल शरीर के तापक्रम का नियमन करता है।

प्रश्न 7.
शुद्ध जल के मुख्य गुण क्या हैं?
अथवा
शुद्ध जल की पहचान कैसे करेंगी?
उत्तरः
शुद्ध जल रंगहीन, गन्धहीन तथा स्वादहीन होता है। यह पारदर्शी होता है तथा इसमें एक विशेष प्रकार की चमक होती है।

प्रश्न 8.
अशुद्ध जल में कौन-कौन सी अशुद्धियाँ पायी जाती हैं?
उत्तरः
अशुद्ध जल में दो प्रकार की अशुद्धियाँ पायी जाती हैं-

1. घुलित अशुद्धियाँ तथा
2. अघुलित अशुद्धियाँ।

प्रश्न 9.
अशुद्ध जल को मुख्य रूप से किन-किन विधियों द्वारा शुद्ध किया जा सकता है?
उत्तरः
अशुद्ध जल को मुख्य रूप से तीन विधियों से शुद्ध किया जाता है –

1. यान्त्रिक विधि
2. भौतिक विधि तथा
3. रासायनिक विधि।

प्रश्न 10.
जल के कीटाणुओं को मारने वाले मुख्य रासायनिक पदार्थ कौन-कौन से हैं?
अथवा
अशुद्ध जल को शुद्ध करने के मुख्य रासायनिक पदार्थों के नाम लिखिए।
उत्तरः
जल के कीटाणुओं को मारने वाले मुख्य रासायनिक पदार्थ हैं – लाल दवा, कॉपर सल्फेट, ब्लीचिंग पाउडर तथा क्लोरीन।

प्रश्न 11.
मनुष्य अपना आहार मुख्य रूप से किन स्रोतों से प्राप्त करता है?
उत्तरः
मनुष्य अपना आहार मुख्य रूप से दो स्रोतों से प्राप्त करता है –

1. वनस्पतिजन्य स्रोत तथा
2. प्राणिजन्य स्रोत।

प्रश्न 12.
वनस्पति-जगत से मुख्य रूप से कौन-कौन से खाद्य पदार्थ प्राप्त होते हैं?
उत्तरः
वनस्पति-जगत से मुख्य रूप से अनाज, दालें, सब्जियाँ तथा फल प्राप्त होते हैं।

प्रश्न 13.
प्राणि-जगत से प्राप्त होने वाले भोज्य पदार्थ कौन-कौन से हैं?
उत्तरः
प्राणि-जगत से प्राप्त होने वाले भोज्य पदार्थ हैं-दूध, अण्डा तथा मांस।

प्रश्न 14.
खाद्य पदार्थों में मिलावट से क्या आशय है?
उत्तरः
किसी खाद्य पदार्थ से निश्चित मात्रा में उपस्थित उस पोषक तत्त्व को निकाल लिया जाए अथवा अन्य कम मूल्य का या विजातीय कोई पदार्थ मिला दिया जाए तो यह क्रिया मिलावट कहलाती है।

UP Board Class 11 Home Science Chapter 12 बहुविकल्पीय प्रश्नोत्तर

निर्देश : निम्नलिखित प्रश्नों के उत्तर में दिए गए विकल्पों में से सही विकल्प का चयन कीजिए –
1. जल महत्त्वपूर्ण एवं उपयोगी है –
(क) प्यास बुझाने के लिए
(ख) फसलों को सींचने के लिए
ग) दैनिक कार्यों को पूरा करने के लिए
(घ) उपर्युक्त सभी के लिए।
उत्तरः
(घ) उपर्युक्त सभी के लिए।

2. जल का रासायनिक सूत्र है –
(क) H₂O₂
(ख) H₂O
(ग) HO₂
(घ) 2HO.
उत्तरः
(ख) H₂O

3. हमारे शरीर के लिए जल उपयोगी है –
(क) रक्त को तरलता प्रदान करने में
(ख) पाचन-क्रिया में सहायक के रूप में
(ग) हानिकारक तत्त्वों के विसर्जन में सहायक के रूप में
(घ) उपर्युक्त सभी रूपों में।
उत्तरः
(घ) उपर्युक्त सभी रूपों में।

4. घरेलू स्तर पर जल को शुद्ध करने की उपयुक्त विधि है –
(क) उबालना
(ख) आसवन
(ग) अवक्षेपण
(घ) क्लोरीनीकरण।
उत्तरः
(क) उबालना।।

5. आसवन विधि द्वारा शुद्ध किए गए जल का नाम है –
(क) कठोर जल
(ख) आसुत जल
(ग) प्राकृतिक जल
(घ) मृदु जला
उत्तरः
(ख) आसुत जल।

6. वनस्पति-जगत से प्राप्त होने वाले भोज्य पदार्थ होते हैं –
(क) पोषक तत्त्वों से रहित
(ख) प्रोटीन का नितान्त अभाव होता है
(ग) पोषक तत्त्वों के उत्तम स्रोत
(घ) केवल कार्बोहाइड्रेट युक्त।
उत्तरः
(ग) पोषक तत्त्वों के उत्तम स्रोत।

7. प्राणि-जगत से प्राप्त खाद्य पदार्थों में भरपूर पाया जाने वाला पोषक तत्त्व है –
(क) कार्बोहाइड्रेट
(ख) जल
(ग) प्रोटीन
(घ) विटामिन ‘C’.
उत्तरः
(ग) प्रोटीन।

8. जो जल साबुन के साथ कम झाग देता है, वह होता है –
(क) मृदु जल
(ख) कठोर जल
(ग) शुद्ध जल
(घ) कठोर या मृदु दोनों में से कोई नहीं।
उत्तरः
(ख) कठोर जल।

9. कुएँ के पानी के शुद्धीकरण हेतु क्या मिलाया जाएगा –
(क) पोटैशियम परमैंगनेट ।
(ख) सोडियम क्लोराइड
(ग) जिंक ऑक्साइड
(घ) सिरका।
उत्तरः
(क) पोटैशियम परमैंगनेट।

UP Board Solutions for Class 11 Home Science

UP Board Solutions for Practical  Home Science प्रयोगात्मक गृह विज्ञान सम्बन्धी सैद्धान्तिक ज्ञान (Theoretical Knowledge Regarding Practical Home Science)

UP Board Solutions for Practical Home Science प्रयोगात्मक गृह विज्ञान सम्बन्धी सैद्धान्तिक ज्ञान

पाक-कला

प्रश्न 1.
घर में तरकारियाँ या सब्जियाँ बनाने से पूर्व क्या-क्या सावधानियाँ रखनी आवश्यक हैं?
उत्तरः
तरकारियाँ बनाने से पूर्व सावधानियाँ –
प्रत्येक घर में तरकारियाँ बनाने से पूर्व निम्नलिखित सावधानी रखनी चाहिए –
प्रयोगात्मक गृहविज्ञान सम्बन्धी सैद्धान्तिक ज्ञान –

• घर में हमेशा ताजी सब्जी प्रयोग में लानी चाहिए।
• सब्जियाँ गली या सड़ी हुई नहीं होनी चाहिए।
• पत्ते वाली हरी सब्जियों को अच्छी तरह साफ करके बनाना चाहिए।
• कुछ सब्जियों में फली के अन्दर कीड़े पड़ जाते हैं; जैसे–मटर, सेम, रमास इत्यादि; इन्हें ध्यानपूर्वक देखकर साफ कर लेना चाहिए। .
• सब्जियों को काटने से पूर्व अच्छी तरह धो लेना चाहिए।
• काटने के पश्चात् सब्जी को धोना नहीं चाहिए अन्यथा उसके पोषक तत्त्व नष्ट हो जाएँगे।
• जिन सब्जियों को घी में तलकर बनाना होता है उनका पानी अच्छी तरह सुखा लेना चाहिए।
• कटहल तथा जिमीकन्द आदि सब्जियों को काटने से पूर्व, चाकू तथा हाथ में सरसों का तेल लगा लेना चाहिए, जिससे सब्जी चिपकती नहीं है तथा हाथ में जलन भी नहीं होती है।
• सब्जी को छीलते समय इस बात का ध्यान रखना चाहिए कि छिलका पतला ही उतारें अन्यथा व्यर्थ में सब्जी नष्ट होती है तथा कुछ पोषक तत्त्व जैसे खनिज तथा विटामिन भी व्यर्थ चले जाते हैं।
• आलू, अरवी, शकरकन्द, कच्चा केला इत्यादि सब्जियों को छिलके सहित उबालना चाहिए।
• बथुवे को उबालने के बाद उसके पानी को फेंकना नहीं चाहिए, इसे आटा गूंधने में प्रयोग किया जा सकता है।
• यदि सब्जी प्रेशर कुकर में बनानी है तो सब्जी के टुकड़े कुछ बड़े काटने चाहिए।

प्रश्न 2.
घरेलू उपयोग में आने वाली निम्नलिखित वस्तुओं को आप कैसे तैयार करेंगी, संक्षेप में उत्तर दीजिए –
(क) सूखी सब्जी तैयार करना।
(ख) पत्तेदार सब्जियों को बनाना।
(ग) अरवी के पत्तों को तैयार करना।
उत्तरः
(क) सूखी सब्जी तैयार करना –
सब्जी को मोटे-मोटे टुकड़ों में काट लीजिए। कड़ाही में घी गर्म करके मसाला व प्याज भून लीजिए, उसी में दही या टमाटर भून लीजिए। फिर कटी हुई सब्जी उसमें डालकर पिसा हुआ नमक डाल दीजिए। पानी मत डालिए। धीमी आँच पर पकने दीजिए। बीच-बीच में थोड़ी-थोड़ी देर के अन्तर पर सब्जी को चला दीजिए जिससे वह जले नहीं और सभी टुकड़े समान रूप से गल जाएँ और उसमें मसाला व नमक अच्छी तरह से मिल जाएँ। सब्जी भुन जाने पर उसमें गरम मसाला व खटाई डाल दीजिए और कड़ाही को नीचे उतार लीजिए, अब सब्जी में ऊपर से हरा धनिया व हरी मिर्च डाल दीजिए।

सभी भरवाँ सब्जियाँ सूखी सब्जी के ही अन्तर्गत आती हैं। भरवाँ सब्जी में साबुत सब्जी को बीच से काटकर अन्दर मसाला भरकर बनाया जाता है। कुछ विशेष सब्जियाँ; जैसे परवल, करेला, बैंगन, तोरई, टमाटर, शिमला-मिर्च, टिण्डे, भिण्डी आदि को मसाला भरकर भी बनाया जाता है तथा काटकर भी।

ध्यान रखें कि जिस बर्तन में सब्जी पकाई जाए वह बर्तन भली प्रकार से कलई किया हुआ हो। आजकल उपलब्ध नॉनस्टिक कड़ाहियों तथा तवों पर भरवाँ सब्जियाँ बनाना अधिक अच्छा समझा जाता है।

(ख) पत्तेदार सब्जियों को बनाना –
पत्तेदार सब्जियों को धोकर साफ कर लीजिए, फिर चाकू से मोटा-मोटा काट लीजिए और डेगची में पानी उबलने के लिए रख दीजिए। अधिक बारीक काटने से कुछ पोषक तत्त्व नष्ट हो जाते हैं। उबाल आने पर कटी हुई सब्जी व मूंग की (छिलके वाली) थोड़ी दाल डाल दीजिए और ढककर पका लीजिए। जब वह अच्छी तरह से गल जाए तब उसमें थोड़ा मक्का या गेहूँ का आटा पानी में घोलकर डाल दीजिए और ज्यादा मात्रा में हरा धनिया काटकर डाल दीजिए तथा गाढ़ा होने तक चमचे से चलाती रहिए। फिर हींग व जीरे की छोंक लगाकर थोड़ी मिर्च व खटाई डाल दीजिए। मेथी, पालक, चने, सरसों आदि का साग विशेष रूप से इसी प्रकार काटकर समान मात्रा में मिलाकर पकाया जाता है। बथुआ, मेथी, पालक, मूली, सरसों को एक साथ मिलाकर पकाया जाता है। यह बहुत स्वादिष्ट व पौष्टिक होता है।

(ग) अरवी के पत्तों को तैयार करना –
अरवी के पत्तों को धोकर साफ कर लीजिए। अब थोड़ा बेसन घोलकर उसमें नमक, मिर्च, धनिया आदि डालकर पत्तों पर लेप कर लीजिए और पत्तों को रोल कर लीजिए। फिर पतीली या भगोने में पानी उबालिए और वे रोल टोस्टर में रखकर उसके ऊपर रख दीजिए तथा किसी तश्तरी आदि से ढक दीजिए। थोड़ी देर पश्चात् नीचे उतार लीजिए। थाली में रखकर गँडेरी की भाँति चाकू से काट लीजिए, अब कड़ाही में घी गर्म करके उन टुकड़ों को बेसन में लपेटकर तल लीजिए। ये चटनी या सॉस के साथ खाने में बहुत स्वादिष्ट लगते हैं। यदि सब्जी बनानी हो तो पिसा मसाला

घी में भूनकर सभी टुकड़ों को उसमें डालकर पानी व नमक डाल दीजिए तथा पक जाने पर खटाई व गरम मसाला डालकर उतार लीजिए। हरा धनिया और काली मिर्च भी डाले जा सकते हैं।

प्रश्न 3.
तलने की सामान्य विधि लिखिए।
उत्तरः
तलने की सामान्य विधि कुछ खाद्य-व्यंजन तलकर तैयार किए जाते हैं। खाद्य-सामग्री को तलकर पकाने के लिए माध्यम के रूप में घी, तेल आदि वसाप्रधान तरल पदार्थों को अपनाया जाता है। कड़ाही में ‘घी’ या ‘तेल’ की मात्रा इतनी डालनी चाहिए कि तली जाने वाली खाद्य-सामग्री अच्छी तरह से डूब जाए। खाद्य-सामग्री तेल में डालने से पूर्व तेल के गर्म हो जाने पर उसमें नीबू की दो-चार बूंदें निचोड़ दीजिए। नीबू के अभाव में थोड़ा पिसा नमक तेल में डाल दीजिए, जिससे तेल में तेज धुआँ निकलेगा। अब तेल को नीचे उतारकर ठण्डा कर लीजिए और छानकर खाद्य-सामग्री बनाने के लिए प्रयोग कीजिए।

ऐसा करने से तली जाने वाली खाद्य-सामग्री में तेल की अरुचिकर गन्ध नहीं आती है और पौष्टिकता की दृष्टि से भी यह सरल और सुपाच्य हो जाता है। यदि खाद्य-सामग्री को घी में तलना हो तो घी को इतना अधिक गर्म मत कीजिए कि उसमें से तेज धुआँ निकलने लगे। उसको इतना ही गर्म करिए कि कड़ाही के तले (कड़ाही का निचला भाग) में कुछ लाली या गर्माहट अनुभव हो। उसी समय तले जाने वाले खाद्य पदार्थ को घी में छोड़ दीजिए। धीरे-धीरे यदि आग के तेज होने का आभास हो तो कड़ाही को नीचे उतार लीजिए। यदि गैस का चूल्हा या स्टोव हो तो आग को थोड़ा कम कर दीजिए। ‘घी’ या ‘तेल’ के अधिक गर्म हो जाने पर आग के तेज होने से खाद्य-सामग्री ऊपर से जल जाती है और अन्दर से भली प्रकार सिक नहीं पाती है। ऐसी खाद्य-सामग्रियाँ स्वादहीन लगती हैं। अत: खाद्य-सामग्री को तलने में विशेष सावधानी रखिए।

मठरी, सेव आदि को तलने के लिए घी को अधिक तेज गर्म मत कीजिए क्योंकि ये वस्तुएँ मैदा या बेसन से बनाई जाती हैं जो ऊपर से शीघ्र ही लाल दिखाई पड़ती हैं। ऊपर से अधिक लाल होने पर देखने में आकर्षक नहीं मालूम होती हैं; अत: इन्हें मन्दी आँच पर तलना चाहिए।

प्रश्न 4.
घर में प्रयोग की जाने वाली विभिन्न प्रकार की निम्नलिखित सब्जियों को कैसे बनाओगी –
(क) भरवाँ केला
(ख) पालक-पनीर कोफ्ता
(ग) भरवाँ करेले.
(घ) भरवाँ टमाटर
(ङ) टमाटर का सूप
(च) बैंगन का भुरता
(छ) दम गोभी।
उत्तरः
(क) भरवाँ केला तैयार करना –
सामग्री – 200 ग्राम कच्चा केला, 200 ग्राम आलू, प्याज, लहसुन, अदरक, हरी मिर्च, हल्दी, नमक, जीरा, गरम मसाला, धनिया, खटाई, घी आदि।

विधि – केलों को छील लीजिए और बीच से थोड़ा गूदा निकाल दीजिए। आलुओं को उबालकर व छीलकर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लीजिए। प्याज व लहसुन को कड़ाही में तल लीजिए। प्याज का रंग गुलाबी हो जाने पर कटे हुए आलुओं को डालकर सभी मसाले डाल दीजिए और थोड़ी देर तक भूनिए। अब केलों में आलू भरकर कड़ाही में थोड़ा अधिक घी डालकर केलों को उसमें डालकर ढक दीजिए। मन्दी आग पर पकाइए। केलों के गल जाने पर उतार लीजिए।

सावधानियाँ –

1. केलों का छिलका अच्छी तरह से थोड़ा मोटा उतारिए अन्यथा गलाने में कठिनाई होगी तथा स्वाद में कसैलापन रहेगा।
2. केलों के बीच के भाग को भी आलुओं के साथ भून लीजिए।

(ख) पालक-पनीर कोफ्ता –
सामग्री – पालक 250 ग्राम, पनीर 30 ग्राम, डबलरोटी 2 स्लाईस, हल्दी थोड़ी-सी, नमक आवश्यकतानुसार, घी तलने के लिए।

विधि – पालक धोकर बारीक काट लीजिए तथा इसे खुले पतीले में धीमी आँच पर पकाइए। डबल रोटी के टुकड़े को पानी में भिगो दीजिए। जब पालक गल जाए तो उसमें डबल रोटी के टुकड़े को निचोड़ कर भली प्रकार मिलाइए। अब इसमें थोड़ा नमक मिला दीजिए। पनीर में थोड़ा नमक मिलाकर दो भागों में बॉट लीजिए तथा इसके 1/2 भाग में हल्दी मिलाकर पीला बना लीजिए। कोफ्ते इस प्रकार बनाइए कि पहले पनीर का पीला भाग फिर उसके ऊपर सफेद भाग एवं उसके ऊपर पालक की सतह आ जाए। इन्हें गर्म घी में तल लीजिए तथा तरी में डालकर थोड़े समय के लिए पकाइए।

कोफ्ता के लिए तरी –
सामग्री-प्याज 1/2 छोटी, लाल मिर्च 1/4 छोटी चम्मच, अदरक एक छोटा टुकड़ा, गरम मसाला 1/2 छोटा चम्मच, लहसुन 1 टुकड़ा, नमक स्वादानुसार, हरी मिर्च 1, कश्मीरी मिर्च 1/4 चम्मच (रंग के लिए), टमाटर 1/2, हल्दी थोड़ी-सी, हरा धनिया थोड़ा-सा, घी 15 ग्राम, पानी 2 कप।

विधि – प्याज, अदरक, लहसुन एवं हरी मिर्च को पीस लें। टमाटर को गर्म पानी में डालकर निकाल लें तथा छीलकर काट लें। घी को गर्म करके उसमें पिसा हुआ मसाला डालकर तब तक भूने जब तक घी अलग होने लगे। ऊपर के मसाले में टमाटर डालकर नमक, मिर्च एवं हल्दी भी डाल दें। इसे तब तक पकाएँ जब तक वह एक-सा न हो जाए। (यदि जरूरत हो तो थोड़ा पानी डाल दें)। इसमें अब पानी डालकर 10-15 मिनट तक पकाएँ। अन्त में गरम मसाला एवं हरा धनिया डाल दें। यही तरी सभी प्रकार के कोफ्तों के लिए प्रयोग में लाएँ।

(ग) भरवाँ करेले तैयार करना –
सामग्री – 500 ग्राम करेले, 200 ग्राम आलू, प्याज, मसाले, नमक, तेल आदि।

विधि – करेलों को छीलकर बीच में से इस प्रकार काटिए कि वे नीचे से जुड़े रहें। अन्दर व बाहर से अच्छी तरह से नमक लगाकर रख दीजिए। थोड़ी देर पश्चात् स्वच्छ जल से धो लीजिए। आलुओं को उबालकर कद्दूकस से कस दीजिए। प्याज को बारीक काट लीजिए। अब कड़ाही में तेल डालकर प्याज को गुलाबी रंग का भून लीजिए। जीरा डालकर आलुओं को उसमें डालकर सभी मसाले डाल दीजिए और थोड़ा भून लीजिए। नमक डाल दीजिए। उस मसाले को करेले में दबा-दबाकर भर दीजिए। करेलों को धागे से लपेट दीजिए जिससे मसाला बाहर नहीं निकल सकेगा। अब कड़ाही में तेल गर्म करके करेलों को उसमें डाल दीजिए और धीमी आँच पर ढककर पकाइए। जब करेले गल जाएँ तो उन्हें कड़ाही से निकालकर अलग बर्तन में रख दीजिए।

सावधानियाँ –

1. करेले पके होने पर बीज निकाल दीजिए।
2. करेलों को अन्दर से ध्यानपूर्वक देख लीजिए कि कीड़े आदि न हों।

(घ) भरवाँ टमाटर तैयार करना –
सामग्री – 500 ग्राम टमाटर, 250 ग्राम आलू, प्याज, लहसुन, सभी मसाले, नमक, घी आदि।

विधि – टमाटरों को धोकर उनके ऊपर के भाग को चाकू से गोला काटकर अलग कर दीजिए और बीच से गूदा निकालकर साफ कर लीजिए। अब आलुओं को उबालकर कद्दूकस में कस लीजिए। देगची में घी डालकर प्याज को बारीक काटकर भून लीजिए। उसी में आलुओं को डालिए। सभी मसाले व नमक डालकर भून लीजिए। खटाई मत डालिए। अब टमाटरों के खोखले भाग में उसे भर दीजिए और टोपी को उस पर ढक दीजिए। कड़ाही में घी गर्म करके टमाटरों को उसमें छोड़ दीजिए और ढक दीजिए। आग बहुत धीमी कर दीजिए और टमाटरों के गलने पर नीचे उतारिए।

(ङ) टमाटर का सूप तैयार करना –

सामग्री – 250 ग्राम टमाटर (लाल), एक छोटा चम्मच मैदा, चीनी, घी, तीन चम्मच दूध, प्याज, अदरक, नमक, काली मिर्च आदि।

विधि – टमाटरों को स्वच्छ जल से धोकर काट लीजिए और थोड़े पानी में उबालने के लिए रख दीजिए। उसी में अदरक व प्याज डाल दीजिए। जब टमाटर अच्छी तरह से गल जाएँ तब चमचे से घोट दीजिए और स्वच्छ कपड़े में छान लीजिए। भगोना आग पर रखकर उसमें घी गर्म कीजिए और मैदा को उसमें डालकर गुलाबी रंग का भून लीजिए। भुन जाने पर दूध डाल दीजिए और चमचे से चलाती रहिए, जिससे गाँठ न पड़ने पाए। जब घोल गाढ़ा हो जाए तब छने हुए टमाटर डालकर नमक डाल दीजिए, थोड़ी देर पकाइए, फिर नीचे उतारकर रख दीजिए। सूप को आकर्षक बनाने के लिए बारीक कटा हुआ धनिया ऊपर से डाल दीजिए।

रोगी का सूप बनाना हो तो उसमें घी और मैदा नहीं डाला जाता है। अधिक लाल रंग लाने के लिए उबालते समय थोड़ा चुकन्दर डाल दीजिए।

(च) बैंगन का भरता तैयार करना –
सामग्री – 500 ग्राम ताजे व गोल बैंगन, घी, प्याज, लहसुन, मसाले, नमक आदि।

विधि – जिन बैंगनों का भुस्ता तैयार करना होता है उनको मन्दी आग पर रखकर भून लीजिए। इससे उनका छिलका नर्म हो जाएगा, उसे उतार दीजिए और बैंगनों को भगोने में रखकर अच्छी तरह से मल लीजिए। अब डेगची में घी गर्म करके पिसा मसाला (प्याज सहित) डालकर भून लीजिए। मसाला भुन जाने पर बैंगन उसमें डालकर नमक डाल दीजिए। डेगची के ऊपर गहरे बर्तन में पानी भरकर रख दीजिए। धीमी आग पर पकाइए। थोड़ी देर पश्चात् चमचे से घोट दीजिए।

(छ) दम गोभी तैयार करना –
सामग्री – 500 ग्राम गोभी के फूल, आधा प्याला दही, 1 चम्मच पिसी अदरक, 1 चम्मच पिसी हरी मिर्च, आधा चम्मच कश्मीरी मिर्च, जीरा, धनिया व गरम मसाला, आधा चम्मच पिसा नमक, हरा धनिया, एक-चौथाई चम्मच पिसी दालचीनी और दो छोटी इलायची पिसी हुई।

विधि – गोभी के फूल के डण्ठल उतार लें और नीचे से डण्ठल को ऐसे काट लें कि गोभी का फूल पतीली में खड़ा रह सके। ऊपर लिखे सारे मसाले दही में मिला लें। गोभी धोकर छुरी या काँटे से छेद दें जिससे नमक अन्दर जा सके, अब सारा दही वाला मसाला लगाकर गोभी को दो-तीन घण्टे ऐसे ही रहने दें, फिर कड़ाही में एक बड़ा चम्मच घी डालकर गोभी के फूल को तब तक पकाएँ जब तक कि दही का पानी सूख न . जाए। फिर नीचे उतारकर रख लें। छुरी से काटकर प्लेट में परोसें, ऊपर से हरा धनिया, मिर्च डाल दें।

विभिन्न प्रकार के अचार 

प्रश्न 1.
घर में विभिन्न प्रकार के अचार तैयार करने की विधि लिखिए।
उत्तरः
घर में विभिन्न प्रकार के अचार तैयार करना –
विभिन्न प्रकार के अचार भोजन को खाते समय उसे स्वादिष्ट बना देते हैं लेकिन अचारों का प्रयोग सीमित मात्रा में करना चाहिए। अधिक मात्रा में अचारों का प्रयोग हानिकारक होता है। आजकल कई प्रकार के अचार तैयार किए जाते हैं जिनमें से कुछ अचारों को तैयार करने की विधि निम्नवर्णित है –

(1) आम का मीठा अचार तैयार करना-

सामग्री –
कच्चा आम – 5 किग्रा
जीरा – 150 ग्राम
लौंग – 15 ग्राम
काली मिर्च – 150 ग्राम
बड़ी इलायची – 100 ग्राम
भुनी हींग – 2 ग्राम
नमक – 600 ग्राम
चीनी – 300 ग्राम

अचार बनाने की विधि – आमों को पानी में भिगो देना चाहिए। इसके पश्चात् उनका छिलका उतार लेना चाहिए। एक आम की 4-4 फाँकें इस प्रकार काटिए कि वे एक-दूसरे से अलग न हों बल्कि एक ही स्थान पर जुड़ी रहें। अब दिए गए मसाले को साफ करके कूटकर उसमें नमक, चीनी व हींग मिलाकर फाँकों के बीच में मसाला भरकर मर्तबान में भरते जाइए। जब मर्तबान भर जाए तो उसके ऊपर कपड़ा बाँध देना चाहिए। मर्तबान को 15-20 दिन तक धूप में रखना चाहिए। आमों के गल जाने पर उन्हें खाने के लिए प्रयोग में लाना चाहिए।

(2) आम का पानी वाला अचार तैयार करना –

सामग्री –
कच्चे आम – 10 किग्रा
नमक – 1(1/2) किग्रा
मेथी – 300 ग्राम
हल्दी -300 ग्राम
लाल मिर्च – 200 ग्राम
तेल – 300 ग्राम
हींग – 4 ग्राम
राई (पिसी हुई) – 500 ग्राम

अचार बनाने की विधि – आमों को पानी में धोकर अलग-अलग फाँकें काट लेते हैं। इन फाँकों में नमक, हल्दी व हींग मिलाकर धूप में रख देते हैं। लगभग एक हफ्ते बाद भली प्रकार सुखाकर इन फाँकों को थोड़े-से उबले हुए पानी में (ठण्डा करके) एक दिन के लिए भीगा रहने देते हैं। अब फाँकों को किसी बर्तन में बाहर निकाल लेते हैं। शेष पानी में राई डालकर, झाग उत्पन्न कर लेते हैं। अब तेल में शेष मसाला डालकर भूनने के पश्चात् फाँकों में मिला लेते हैं तथा राई के पानी में डाल देते हैं। इसे मर्तबान में भरकर 3-4 दिन के लिए धूप में सुखा देते हैं। गल जाने पर अचार को प्रयोग में लाते हैं।

(3) नीबू का मीठा अचार तैयार करना –

सामग्री –
कागजी नीबू – 50 नग
गुड़ या चीनी – 1 किग्रा
नमक – 125 ग्राम
लाल मिर्च – 25 ग्राम
गरम मसाला – 50 ग्राम
काला नमक – 300 ग्राम

अचार बनाने की विधि – सर्वप्रथम नीबुओं को चार फाँकों में विभाजित कर लेते हैं, चीनी या गुड़ को छोड़कर बाकी का मसाला फाँकों में भरकर नीबू का रस भी उसमें छोड़ देते हैं। प्रतिदिन मर्तबान को धूप में सुखाते रहते हैं। जब नीबू का छिलका गल जाए तब उसमें चीनी या गुड़ डालना चाहिए। चीनी या गुड़ धीरे-धीरे गाढ़े हो जाएंगे और उसमें मिल जाएंगे। 1 या 1(1/2) महीने के बाद अचार खाने योग्य बन जाता है।

(4) विभिन्न सब्जियों का मिश्रित अचार तैयार करना –

सामग्री – विभिन्न सब्जियाँ (गोभी, गाजर, शलगम, मूली आदि) 5 किलोग्राम
सरसों का तेल – 1 किलोग्राम
नमक – 500 ग्राम
राई – 250 ग्राम
जीरा – 100 ग्राम
गरम मसाला – 250 ग्राम
लाल मिर्च – 150 ग्राम
गुड़ – 400 ग्राम
सिरका – 400 ग्राम
हींग – 5 ग्राम

अचार बनाने की विधि – जिन सब्जियों का अचार डालना होता है, उन सभी सब्जियों को छीलकर, धोकर छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लेते हैं। तेल को कड़ाही में गर्म करके फिर उसमें गुड़ पीसकर मिला लेते हैं। जब गुड़ घुल जाए तो ऊपर दिए गए मसाले को मिलाकर सब्जियों के कटे हुए टुकड़ों के साथ भली प्रकार मिला लेते हैं। जब सब्जी व मसाला ठण्डा हो जाए तो मर्तबान में भरकर धूप में सुखाना चाहिए। लगभग एक हफ्ते पश्चात् मर्तबान के अचार में सिरका डाल देते हैं। जब अचार अच्छी तरह गल जाता है तब उसका प्रयोग करते हैं।

मुरब्बा 

प्रश्न 1.
आँवले का मुरब्बा कैसे तैयार करोगी?
उत्तरः
आँवले का मुरब्बा तैयार करना –
सामग्री –
1 किग्रा आँवले, 1 किग्रा चीनी, टाटरी, आवश्यकतानुसार पोटैशियम मेटाबाइसल्फाइट या सोडियम बेंजोएट, ऐसेंस।

बनाने की विधि – आँवलों को स्वच्छ जल से धोकर गोदने के पश्चात् फिटकरी या चूने के घोल में डालकर तीन या चार दिन तक रखा रहने दीजिए। पानी प्रतिदिन बदलती रहिए। फिर स्वच्छ जल से धोकर पानी उबालकर उसमें उन्हें डाल दीजिए और थोड़ी देर आग पर रखा रहने दीजिए। जब आँवले, कुछ मुलायम हो जाएँ तो उतारकर चलनी में डाल दीजिए। चीनी की चाशनी तैयार करके उसमें दूध या खटास डालकर मैल साफ कर लीजिए। फिर छानने के पश्चात् आँवलों को उसमें डालकर आग पर पकाइए, थोड़ी देर पक जाने के पश्चात् उतारकर रात भर के लिए रखा रहने दीजिए। दूसरे दिन ऑवलों को निकालकर चाशनी को पकाइए। फिर वे आँवले उसमें डालकर थोड़ी देर बाद आग से उतारकर रख दीजिए। तीसरे दिन चाशनी को फिर थोड़ा गाढ़ा कीजिए और आँवले तथा टाटरी (पिसी हुई) डालकर थोड़ा पकाइए। ठण्डा होने पर ऐसेंस व सोडियम बेंजोएट डालकर स्वच्छ किए हुए बर्तन में भर दीजिए।

सावधानियाँ –

• आँवले गुठली तक गुदे हुए होने चाहिए।
• चूने का घोल प्रतिदिन बदलते रहना चाहिए।
• चाशनी पकाते समय आँवलों को बाहर निकाल लेना चाहिए।
• चाशनी अधिक गाढ़ी नहीं होनी चाहिए।

प्रश्न 2.
आँवले का सूखा मुरब्बा कैसे बनता है?
उत्तरः
आँवले का सूखा मुरब्बा तैयार करना –
बनाने की विधि – आँवलों को उबालने तक की क्रिया उपर्युक्त बताए ढंग के अनुसार कर लीजिए। एक किग्रा आँवलों के लिए 1- 250 किग्रा चीनी ले लीजिए। चीनी में पानी मिलाकर उबाल लीजिए। उबाल आ जाने पर खटास या दूध डालकर मैल साफ करने के पश्चात् शर्बत को छान लीजिए। आँवलों को उसमें डालकर पका दीजिए। पीछे बताए गए अनुसार दो दिन तक बराबर पकाइए। तीसरे दिन इतना पकाइए कि चाशनी गाढ़ी हो जाए। इस चाशनी को 221°F पर उतार लीजिए और छलनी के ऊपर डाल दीजिए जिससे . चीनी की चाशनी फलों से अलग हो जाए। अब आँवलों को चीनी के रवे में लपेट लीजिए।

प्रश्न 3.
आम का मुरब्बा कैसे बनाओगी?
उत्तर
आम का मुरब्बा तैयार करना –
सामग्री –
1 किग्रा आम का गूदा, 1 किग्रा चीनी, 20 ग्राम चूना, आम का ऐसेंस, रंग पीला (खाने वाला), 5 ग्राम साइट्रिक एसिड आदि।

बनाने की विधि – आमों को स्वच्छ जल से धोकर बीच से काट लीजिए। (आम बिना रेशे वाला होना चाहिए) एक भगोने में चूने का घोल तैयार कर लीजिए। लकड़ी की तीली या काँटे से आम के टुकड़ों को थाली में रखकर अच्छी तरह से गोद लीजिए, फिर 5 घण्टे तक चूने के घोल में भीगे रहने दीजिए। इसके उपरान्त टुकड़ों को स्वच्छ जल से धोकर उबलने के लिए रख दीजिए और हल्का-सा गला लीजिए। भगोने में 250 ग्राम पानी लेकर आम के टुकड़ों को डालकर चीनी डाल दीजिए। उबाल आने पर दूध डालकर मैल साफ कर लीजिए और स्वच्छ कपड़े में छान लीजिए। उबले हुए आम के टुकड़ों को उसमें डालकर पका लीजिए। 20 मिनट पश्चात् उतारकर रख दीजिए। दूसरे दिन आम के टुकड़ों को चाशनी से निकाल लीजिए और चाशनी को पकाइए। थोड़ी देर पकाने के पश्चात् निकाले गए आम के टुकड़ों को उसी में डालकर पका लीजिए। यह क्रिया तीन दिन तक कीजिए। चौथे दिन थोड़ा-सा रंग पानी में घोलकर मिला लीजिए और थोड़ा पकाइए। साइट्रिक एसिड डाल लीजिए। ठण्डा होने पर ऐसेंस डाल दीजिए।

सावधानियाँ –

• आम का छिलका पूर्णतः उतार लेना चाहिए।
• मुरब्बा बनाने के पश्चात् सुरक्षित रखने के लिए सोडियम बेंजोएट डाल दीजिए।

प्रश्न 4.
पेठे का मुरब्बा कैसे तैयार करोगी?
उत्तरः
पेठे का मुरब्बा तैयार करना –
सामग्री – 1 किग्रा पेठा, 11/2 किग्रा चीनी, 5 ग्राम साइट्रिक एसिड इत्यादि।

बनाने की विधि-पेठे को छीलकर 2 1/2 सेमी चौड़े व 5 सेमी लम्बे पीस काट लीजिए। काँटों से टुकड़ों को गोद लीजिए और चने का घोल बताए गए अनुसार तैयार करके उन टुकड़ों को उसमें डाल दीजिए और 4 या 5 घण्टे भीगा रहने दीजिए। फिर स्वच्छ जल से धोकर कपड़े में टुकड़ों को बाँधकर उबलते हुए पानी में इतनी देर डाल दीजिए कि टुकड़े नर्म हो जाएँ। कुल चीनी का आधा भाग लेकर पानी डालकर चाशनी बना लीजिए। दूध डालकर उसका मैल निकालने के पश्चात् छान लीजिए। फिर आग पर चढ़ा दीजिए, उन टुकड़ों को उसमें डालकर पका लीजिए। थोड़ी देर बाद उतारकर रख दीजिए, उन टुकड़ों को उसी में पड़ा रहने दीजिए और रात भर के लिए ढककर रख दीजिए। दूसरे दिन उसको गर्म कीजिए और टुकड़ों को निकाल लीजिए, चाशनी गाढ़ी कीजिए व टुकड़े उसी में डाल दीजिए। यह प्रक्रिया 3 या 4 दिन तक अपनाएँ फिर साइट्रिक एसिड डाल दीजिए।

सावधानियाँ –

• टुकड़ों को भली भाँति गोदना चाहिए।
• फल के ऊपर का हरा भाग अच्छी तरह से छीलकर साफ कर दीजिए।
• तीन या चार दिन तक बराबर पकाइए।

प्रश्न 5.
गाजर का तर मुरब्बा कैसे तैयार करोगी?
उत्तरः
गाजर का तर.मुरब्बा तैयार करना –
सामग्री –
1 किग्रा गाजर, 750 ग्राम चीनी, 5 ग्राम साइट्रिक एसिड, लाल रंग (खाने वाला), दूध।

बनाने की विधि-बहुत छोटी-छोटी गाजरों को छीलकर स्वच्छ जल से धो लीजिए, फिर गोदकर चूने के घोल में डाल दीजिए और लगभग 6 घण्टे तक भीगा रहने दीजिए। फिर स्वच्छ जल से धोकर हल्का-सा उबाल लीजिए। चीनी में 300 ग्राम पानी डालकर आग पर उबाल लीजिए। फिर थोड़ा दूध डालकर मैल निकाल लीजिए और स्वच्छ कपड़े में छान लीजिए। उबाली हुई गाजरों को उसमें डाल दीजिए और थोड़ी देर पकाइए। फिर दूसरे व तीसरे दिन पकाइए। चौथे दिन पानी में थोड़ा-सा रंग घोलकर मिला दीजिए तथा साइट्रिक एसिड डाल दीजिए। ठण्डा होने पर मर्तबान में भरिए।

सावधानियाँ –

• गाजरों को अच्छी तरह गोदिए।
• ऊपर का हरा भाग चाकू से काटकर साफ कर दीजिए।
• यदि अन्दर पीला भाग हो तो पतली छुरी से निकाल दीजिए।

प्रश्न 6.
गाजर का सूखा मुरब्बा कैसे तैयार करोगी?
उत्तरः
गाजर का सूखा मुरब्बा तैयार करना –
सामग्री –
1 किग्रा लाल गाजर, 1 किग्रा चीनी, 5 ग्राम साइट्रिक एसिड, दूध, लाल रंग (खाने वाला), केवड़ा।

बनाने की विधि – गाजरों को धोकर छील लीजिए और बीच से काटकर उनका पीला कड़ा भाग निकाल लीजिए। फिर 6 सेमी लम्बे और 3 सेमी चौड़े टुकड़े काट लीजिए। उनको गोदकर चूने के घोल में 5 घण्टे के लगभग भीगा रहने दीजिए तथा स्वच्छ जल से धोकर भगोने में डालकर हल्का उबाल लीजिए। फिर उतारकर छलनी में डाल दीजिए। थोड़ी चीनी का रवा बना लीजिए। 750 ग्राम चीनी में 300 ग्राम पानी डालकर आग पर रख दीजिए, उबाल आने पर थोड़ा दूध डाल दीजिए। मैल के ऊपर आ जाने पर कलछी से उसे निकालकर हटा दीजिए। शर्बत को स्वच्छ कपड़े द्वारा छान लीजिए। उबली हुई गाजरों को उसमें डालकर पका लीजिए, 10 मिनट पश्चात् उतारकर रख दीजिए। दूसरे दिन गाजरों को निकालकर चाशनी 5 मिनट तक गर्म कीजिए। फिर गाजरों को डालकर 5-7 मिनट पकाइए। तीसरे दिन पुनः यही क्रिया कीजिए। चौथे दिन साइट्रिक एसिड व रंग को पानी में घोलकर डाल दीजिए, चाशनी को 70% से 75% तक गाढ़ा कर लीजिए, फिर उतारकर छलनी में डाल दीजिए। थोड़ा केवड़ा उनके ऊपर डाल दीजिए। जब ठण्डे हो जाएँ तब उन टुकड़ों को रवे में लपेट लीजिए।

सावधानियाँ –

• गाजर का ऊपर का हरा भाग निकाल देना चाहिए।
• अधिक न उबालिए वरना टुकड़े टूट जाएँगे।

वस्त्र एवं सिलाई 

प्रश्न 1.
सिलाई की मशीन के मुख्य-मुख्य पुों का वर्णन कीजिए।
उत्तरः
सिलाई की मशीन के मुख्य-मुख्य पुर्जे –
सिलाई की मशीन को यदि खोलकर उसके विभिन्न भागों को देखा जाए तो निम्नलिखित पुर्जे दिखाई देंगे –

• नीडिल प्लेट (needle plate)—यह प्रेशर फुट के नीचे लगा हुआ स्टील का चमकदार भाग होता है। इसमें एक छिद्र होता है जिसमें होकर सुई नीचे चली जाती है और फन्दा बनाती है। यह कपड़े को सिलाई के स्थान पर समतल रखती है तथा मशीन के निचले भाग में धूल जाने से रोकती है।
• स्लाइड प्लेट (slide plate)—यह नीडिल प्लेट के बाईं ओर लगी होती है। इसको सुगमता से बाहर की ओर खींचा जा सकता है और उस खुले स्थान से बॉबिन व शटल अन्दर फिट हो जाती है।
• फीड डॉग (feed dog)-इसमें दाँत होते हैं और नीडिल प्लेट के नीचे लगा होता है तथा कपड़े को आगे बढ़ाता है।
• प्रेशर फुट (pressure foot) – यह वस्त्र को दबाने का काम करता है जो कि समकोण की आकृति का होता है। यह नीडिल बार के एक सिरे पर एक स्क्रू द्वारा फिट रहता है।
• नीडिल बार (needle bar)-यह स्टील की एक रॉड होती है। इसके निचले सिरे पर क्लैम्प द्वारा एक सुई कसी रहती है। यह सुई को गति प्रदान करती है।
• प्रेशर फुट लिफ्टर (pressure foot lifter)–यह लीवर प्रेशर फुट को उठाने व गिराने के काम आता है।
• टेकअप लीवर (take-up lever)–यह फेस प्लेट पर स्टील का बना होता है। इसके अग्रभाग में छिद्र होता है जिसमें धागा डाला जाता है।
• फेस प्लेट (face plate)—यह मशीन में बाईं ओर बाहर की तरफ होती है तथा धूल और मिट्टी से मशीन की रक्षा करती है।
• थैड गाइडर (thread guider)-यह स्टील का बना मोटा छल्ला होता है। टेक अप लीवर के पश्चात् धागा इसमें डाला जाता है। तत्पश्चात् सुई में डाला जाता है।
• थैड टेंशन डिवाइडर (thread tension divider)—इसमें स्टील की बनी दो गोल चकियाँ होती हैं। इनके बीच से होकर धागा गुजरता है। फेस प्लेट पर लगे इस पुर्जे का प्रयोग सिलाई के टाँकों को ठीक करने के लिए किया जाता है।
• स्पूल पिन (spool pin)—यह मशीन में ऊपर की तरफ लगी रहती है। पेचक, रील आदि लगाने में इसका प्रयोग किया जाता है।
• फ्लाई व्हील (fly wheel)—यह मशीन में दाईं ओर लगा हुआ एक पहिया है। इसके घुमाने से मशीन चलती है।
• बॉबिन वाइण्डर (bobbin winder)-इसमें एक छोटी स्टील की छड़ होती है, जिसमें बॉबिन लगा दी जाती है।
• बॉबिन वाइण्डर टेंशन ऐंगिल (bobbin winder tension angle)-बॉबिन पर धागा लपेटते समय इसमें धागा लगा देने से धागे का तनाव ठीक रहता है।
• स्टिच रेग्यूलेटर स्क्रू (stich regulator screw)-सभी कपड़ों पर एक समान बखिया नहीं की जाती है। मोटे कपड़ों पर मोटी सिलाई व महीन कपड़ों पर महीन सिलाई की जाती है। इसके लिए इस स्क्रू का प्रयोग किया जाता है।
• हैण्डिल ड्राइवर (handle driver)—यह हाथ द्वारा चलाई जाने वाली मशीन में लगा होता है। इसका सिरा लकड़ी का होता है, जिसे पकड़कर मशीन का पहिया घुमाया जाता है।
• प्रेशर बार रेग्यूलेटिंग स्क्रू (pressure bar regulating screw)-यह प्रेशर बार में बाईं ओर लगा रहता है। कपड़े की मोटाई के अनुसार भिन्न-भिन्न प्रकार के दबाव की आवश्यकता होती है। इसके द्वारा दबाव को घटाने या बढ़ाने का प्रयोग किया जाता है।

प्रश्न 2.
सिलाई में प्रयोग होने वाले उपकरणों का वर्णन कीजिए।
उत्तरः
सिलाई में प्रयोग होने वाले उपकरण –
सिलाई करते समय कुछ विशेष उपकरणों को प्रयोग में लाने से वस्त्र की कटाई व सिलाई में सुगमता हो जाती है तथा सिलने पर वस्त्र सुन्दर दिखाई देता है। ये उपकरण अग्रलिखित हैं –

• 1. कैंची (scissors) – साधारण वस्त्र काटने के उपयोग में आती है।
• शियर (shear) – यह कैंची की अपेक्षा बड़ी होती है। पकड़ने वाला एक छिद्र बड़ा तथा दूसरा छोटा होता है। बड़े भाग में चारों उँगलियाँ डालकर इसको चलाया जाता है। यह भारी वस्त्रों को काटने के लिए विशेष उपयोगी होती है।
• अंगुस्ताना (thimble) – उँगली की सुरक्षा के लिए तुरपन या हेम करते समय यह उँगली में पहन लिया जाता है। ये दो प्रकार के होते हैं-खुले या बन्द।
• सुइयाँ (needles) – हाथ की सिलाई (कच्चा) या तुरपन, रफू आदि करने के लिए साधारणतया 6, 7, 8, 16 तथा 18 नम्बर की सुइयों का प्रयोग किया जाता है।
• मिल्टन चॉक (milton chalk) – ये विभिन्न आकारों गोल, चौकोर आदि में मिलते हैं। वस्त्र पर इनसे निशान लगाए जाते हैं जो ब्रुश से झाड़ने पर सुगमता से मिट जाते हैं।
• फीता (measuring tape) – नाप लेने तथा वस्त्र पर निशान लगाने के प्रयोग में आता है। इसको सुगमता से घुमाया जा सकता है। शरीर के अंगों की नाप लेने के लिए उपयोगी है।
• हाथ का बुश (hand brush) – यह मुलायम बालों का बना होता है। वस्त्र पर रेशे व निशान आदि को हटाने के लिए इसका उपयोग होता है।
• इस्तरी (press) – सिलाई से पहले कपड़े को सीधा करने के लिए तथा सिलाई के पश्चात् वस्त्र की समुचित तह बिठाने के लिए इसका प्रयोग किया जाता है।
• महीन कपड़ा – जो वस्त्र ऐसे होते हैं जिनको सीधे इस्तरी के सम्पर्क में नहीं लाया जा सकता, उन पर प्रेस करने के लिए इस कपड़े को गीला करके प्रेस किए जाने वाले वस्त्र के ऊपर बिछा लिया जाता है।
• बोर्ड (board) – यह समतल व चिकना तख्ता होता है। इस पर वस्त्र को फैलाकर काटा जाता है।
• बटन होल कैंची (button hole scissors) – बनावट में कैंची की ही भाँति होता है। केवल एक स्क्रू लगा होता है जिसे एक चौड़ाई पर कस दिया जाता है जिससे सारे काज एक ही साइज में कटते हैं।

प्रश्न 3.
सिलाई करते समय कौन-कौन सी बातें ध्यान में रखनी चाहिए?
उत्तरः
सिलाई करते समय ध्यान देने योग्य बातें –
सिलाई करते समय निम्नलिखित बातों का विशेष ध्यान रखना चाहिए –

• सिलाई करने से पूर्व ध्यान से देख लीजिए कि वस्त्र उल्टा है या सीधा। वस्त्र सिल जाने के पश्चात् उसको उधेड़ने से समय व वस्त्र की सुन्दरता दोनों नष्ट होते हैं।
• वस्त्र के अनुकूल रंग व नम्बर का धागा प्रयोग में लाना चाहिए।
• सिलाई करते समय शरीर को सीधा रखना चाहिए। झुककर बैठने से रीढ़ की हड्डी में तनाव उत्पन्न होता है, फेफड़ों तथा आँखों पर जोर पड़ता है।
• मशीन को 1 फुट ऊँची चौकी पर रखना चाहिए।
• रेशमी वस्त्र सिलते समय चोर बखिया का प्रयोग कीजिए।
• सिलाई अधिक किनारे पर मत कीजिए वरना थोड़े दिनों बाद निकल जाएगी और वस्त्र देखने में गन्दा प्रतीत होगा।
• कपड़ा बाएँ हाथ की ओर रखिए जिससे मशीन की गन्दगी उसमें नहीं लग सकेगी।
• रेशमी व ऊनी वस्त्रों को थोड़ा-थोड़ा सिलने के पश्चात् प्रेस करते जाइए।
• वस्त्र सिल जाने के पश्चात् उसमें लटकते धागों को कैंची से काटकर साफ कर दीजिए।
• छोटी-छोटी सिलाइयों को पृथक्-पृथक् सिलने से धागा व समय दोनों नष्ट होते हैं। जिन सिलाइयों को करना है उन्हें एक के बाद दूसरी उसी से जोड़ते हुए करते चले जाइए। जिन वस्त्रों में कच्चा करने की आवश्यकता हो उन्हें कच्चा करके उसके साथ ही पक्का कर लीजिए। सब सिलाई पूरी होने के पश्चात् थोड़ा कपड़ा (रफ) उसके साथ सिल देना चाहिए। सिलाई करने पर उसे निकाल देना चाहिए।
• सिले हुए वस्त्र में दो धागे, ऊपर व नीचे के होते हैं। उनको पकड़कर गाँठ बाँध दीजिए।
• जाली, जार्जट, लेस आदि वस्त्रों को सिलते समय नीचे बारीक कागज लगा लीजिए। बाद में फाड़कर निकाल दीजिए।

प्रश्न 4.
शरीर के विभिन्न अंगों का नाप कैसे लिया जाता है?
उत्तरः
शरीर के विभिन्न अंगों का नाप लेना –
प्रत्येक मनुष्य के शरीर में भिन्नता होती है, फलस्वरूप नाप भी भिन्न-भिन्न होती है। अत: शरीर के विभिन्न भागों का नाप लेना आवश्यक है। नाप लेने की प्रमुख विधियाँ निम्नलिखित हैं –

1. छाती का नाप लेना
2. शरीर के विभिन्न अंगों का नाप लेना।

1. छाती का नाप लेना – केवल छाती का नाप लेकर उसी हिसाब से विभिन्न अंगों का नाप निकाला जाता है। माना छाती का नाप 90 सेमी है तो गला बनाने के लिए छाती का 1/6 लेकर गले का निशान लगा लेते हैं। इसी प्रकार विभिन्न अंगों की लम्बाई व नाप छाती के ही नाप से ली जाती है।
2. शरीर के विभिन्न अंगों का नाप लेना – नाप लेने की यह विधि अधिक उपयुक्त है। इस विधि में विभिन्न अंगों की नाप लेकर ही वस्त्रों पर निशान लगाए जाते हैं और इस प्रकार वस्त्र सिल जाने के बाद शरीर पर उचित लगता है। शरीर के ऊपरी भागों के वस्त्र सिलने पर ऊपर के अंगों का नाप लिया जाता है तथा नीचे के वस्त्र सिलने पर ‘हिप’, ‘कमर’, ‘लम्बाई’ तथा ‘मोहरी’ आदि का नाप लिया जाता है।
शरीर के विभिन्न अंगों का नाप निम्न प्रकार लिया जाता है –

• सीने का नाप लेना-फीते को बगल से सटाकर रखते हुए कमर के चारों ओर से घुमाकर सामने की ओर लाइए। अन्दर की ओर दो उँगलियाँ रखकर नम्बर नोट कर लीजिए।
• लम्बाई-ऊपर गले के पास फीता रखकर, जितना वस्त्र लम्बा बनाना हो वहाँ तक फीते का नम्बर नोट कर लीजिए।
• कमर का नाप-कमर का वस्त्र फिट आए, इसके लिए कमर की नाप ली जाती है। कमर के चारों तरफ फीता घुमाकर तीन उँगलियाँ बन्द करके नाप लिया जाता है।
• आस्तीन का नाप-पूरी आस्तीन बनाने के लिए पूरी बाँह का नाप लिया जाता है। फीते को कन्धे पर रखकर बाँह को मोड़ते हुए कलाई तक नाप लीजिए।
• नीचे की नाप-नीचे का वस्त्र बनाने के लिए कुछ नाप की आवश्यकता होती है। कमर पर फीता रखकर जितनी लम्बाई रखनी हो वहाँ तक नोट कर लिया जाता है।
• हिप-पेडू के चारों ओर फीता घुमाकर वस्त्र की चौड़ाई के लिए इस माप की आवश्यकता होती है।
• मोहरी–पाँयचे की चौड़ाई रखने के लिए इस नाप की आवश्यकता होती है। टखने के पास से गोलाई में फीता घुमाकर यह नाप लिया जाता है।

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UP Board Solutions for Class 11 Samanya Hindi गद्य-साहित्य का विकास अतिलघु उत्तरीय प्रश्न are part of UP Board Solutions for Class 11 Samanya Hindi. Here we have given UP Board Solutions for Class 11 Samanya Hindi गद्य-साहित्य का विकास अतिलघु उत्तरीय प्रश्न.

Board	UP Board
Textbook	NCERT
Class	Class 11
Subject	Samanya Hindi
Chapter	Chapter 1
Chapter Name	173द्य-साहित्य का विकास अतिलघु उत्तरीय प्रश्न
Number of Questions	5
Category	UP Board Solutions

UP Board Solutions for Class 11 Samanya Hindi गद्य-साहित्य का विकास अतिलघु उत्तरीय प्रश्न

प्रश्न 8.
‘अष्टयाम’ की कौन-सी भाषा है ?
उत्तर:
‘अष्टयाम’ शीर्षक से चार लोगों-खुमान, हितहरिवंश, देव, नाभादास–ने रचनाएँ की हैं। इन चारों ही ‘अष्टयाम’ की भाषा ब्रजभाषा है।।

प्रश्न 9.

प्रश्न 10.
भारतेन्दु युग के किन्हीं दो लेखकों की दो-दो कृतियों का संक्षिप्त विवरण दीजिए।
उत्तर:
(1) भारतेन्दु हरिश्चन्द्र–

• वैदिकी हिंसा हिंसा न भवति तथा
• अकबर और औरंगजेब।

(2) प्रतापनारायण मिश्र–

• हठी हम्मीर तथा
• देशी कपड़ा।

प्रश्न 11.
भारतेन्दु युग से पूर्व किन दो राजाओं ने हिन्दी गद्य के निर्माण में योग दिया ?
या
हिन्दी गद्य की उर्दूप्रधान तथा संस्कृतप्रधान शैलियों के पक्षधर दो राजाओं के नाम लिखिए।
या
भारतेन्दु के उदय से पूर्व की खड़ी बोली के दो भिन्न शैलीकार गद्य-लेखकों के नाम लिखिए।

प्रश्न 12.
हिन्दी गद्य के विकास में ईसाई धर्म-प्रचारकों के योगदान का उल्लेख कीजिए।

प्रश्न 13.

प्रश्न 14.

प्रश्न 15.
खड़ी बोली गद्य का व्यवस्थित विकास कब हुआ ?
उत्तर:
खड़ी बोली गद्य को व्यवस्थित विकास भारतेन्दु युग में हुआ।

प्रश्न 16.

प्रश्न 17.

उत्तर:

प्रश्न 18.
भारतेन्दु युग में किन गद्य-विधाओं का विकास हुआ ?
उत्तर:
भारतेन्दु युग में नाटक, कहानी, उपन्यास एवं निबन्ध गद्य-विधाओं का विकास हुआ।

प्रश्न 19.
निम्नलिखित में से किन्हीं दो पत्रिकाओं के सम्पादकों के नाम लिखिए-
(1) आनन्द कादम्बिनी
(2) हरिश्चन्द्र चन्द्रिका
(3) नया जीवन
उत्तर:

1. आनन्द कादम्बिनी – सम्पादक : बदरीनारायण चौधरी ‘प्रेमघन’
   
2. हरिश्चन्द्र चन्द्रिका – सम्पादक : भारतेन्दु हरिश्चन्द्र
   
3. नया जीवन – सम्पादक : कन्हैयालाल मिश्र ‘प्रभाकर’

प्रश्न 32.

प्रश्न 33.

प्रश्न 34.
मुंशी सदासुखलाल की भाषा की विशेषताएँ बताइए।
उत्तर:

1. भाषा में अस्पष्टता अधिक है तथा
2. वाक्य-रचना पर फारसी शैली का प्रभाव है।

प्रश्न 35.
हिन्दी खड़ी बोली गद्य-साहित्य के विकास में भारतेन्दु हरिश्चन्द्र का योगदान बताइए।
या
भारतेन्दु हरिश्चन्द्र के गद्य की किन्हीं दो विशेषताओं का उल्लेख कीजिए।
उत्तर:
भारतेन्दु हरिश्चन्द्र ने लोक-प्रचलित शब्दावली, कहावतों, लोकोक्तियों और मुहावरों के प्रभावपूर्ण प्रयोग से अपनी भाषा को अधिकाधिक सशक्त एवं सजीव बनाया तथा नाटक, कहानी, निबन्ध आदि अनेक गद्य-विधाओं में रचनाएँ कीं। इसलिए इन्हें हिन्दी खड़ी बोली गद्य का जनक’ भी कहा जाता है।

प्रश्न 36.
छायावादी युग के गद्य की दो विशेषताएँ लिखिए।
उत्तर:

1. छायावादी युग का गद्य कलात्मक है तथा
   
2. उसमें विशिष्ट अभिव्यंजना शक्ति, कल्पना की प्रधानता, स्वच्छन्द चेतना, अनुभूति की सघनता और भावुकता विद्यमान है।

प्रश्न 37.
किन्हीं दो छायावादी पद्य-लेखकों की एक-एक गद्य रचना का नाम लिखिए।
उत्तर:

1. जयशंकर प्रसाद — चन्द्रगुप्त (नाटक)
   
2. महादेवी वर्मा – स्मृति की रेखाएँ (संस्मरण)

प्रश्न 38.
छायावादोत्तर हिन्दी गद्य (प्रगतिवादी गद्य) की दो विशेषताएँ लिखिए।
उत्तर:
छायावादोत्तर काल का हिन्दी गद्य सहज, व्यावहारिक और अलंकारविहीन था। उसमें भावुकतापूर्ण अभिव्यक्ति का स्थान चुटीली उक्तियों ने ले लिया था।

प्रश्न 39.

प्रश्न 40.

प्रश्न 41.

प्रश्न 42.

प्रन 43.
निम्नलिखित गद्य-लेखकों की एक-एक प्रसिद्ध गद्य-रचना का नाम लिखिए

1. राजेन्द्र यादव तथा
2. धीरेन्द्र वर्मा

उत्तर:

1. लेखक-राजेन्द्र यादव, रचना-चेखव : ‘एक इण्टरव्यू, विधा–भेटवार्ता (काल्पनिक)
   
2. लेखक–धीरेन्द्र वर्मा, रचना–मेरी कॉलेज डायरी, विधा-डायरी।

प्रश्न 44.
निम्नलिखित लेखकों की एक-एक प्रसिद्ध गद्य-रचना का नाम लिखिए

1. महादेवी वर्मा तथा
   
2. लक्ष्मीचन्द्र जैन
   

उत्तर:

1. लेखिका-महादेवी वर्मा, रचना–पथ के साथी; अतीत के चलचित्र; स्मृति की रेखाएँ, विधा-संस्मरण; संस्मरण/रेखाचित्र।
   
2. लेखक-लक्ष्मीचन्द्र जैन, रचना–भगवान् महावीर : एक इण्टरव्यू, विधा–भेटवार्ता । (काल्पनिक)।

प्रश्न 45.
निम्नलिखित लेखकों की एक-एक रचना का नाम लिखिए

1. विद्यानिवास मिश्र,
   
2. डॉ० नगेन्द्र,
   
3. हजारीप्रसाद द्विवेदी,
   
4. रघुवीर सिंह।
   

उत्तर:

1. लेखक-विद्यानिवास मिश्र, रचना-मेरे राम का मुकुट भीग रहा है, विधा-निबन्ध।
   
2. लेखक-डॉ० नगेन्द्र, रचना-हिन्दी साहित्य का बृहद् इतिहास, विधा-आलोचना।
   
3. लेखक-हजारीप्रसाद द्विवेदी, रचना-कल्पलता (निबन्ध-संग्रह), विधा-निबन्ध।
   
4. लेखक–रघुवीर सिंह, रचना–शेष स्मृतियाँ, विधा-संस्मरण।।

प्रश्न 46.
निम्नलिखित कृतियों में से किन्हीं दो कृतियों के रचनाकार और उनकी विधाओं के नाम लिखिए-

1. अतीत के चलचित्र,
   
2. लहरों के राजहंस,
   
3. श्रद्धा-भक्ति।

उत्तर:

1. कृति–अतीत के चलचित्र, रचनाकार-महादेवी वर्मा, विधा–रेखाचित्र।
   
2. कृति-लहरों के राजहंस, रचनाकार-मोहन राकेश, विधा–नाटक।

प्रश्न 47.

प्रश्न 48.
छायावादोत्तर युग में प्रारम्भ एवं समृद्ध होने वाली प्रकीर्ण गद्य-विधाओं में से किन्हीं दो विधाओं के नाम लिखिए।
उत्तर:
जीवनी, आत्मकथा, यात्रावृत्त, गद्यकाव्य, संस्मरण, रेखाचित्र, रिपोर्ताज, डायरी, भेटवार्ता, पत्र-साहित्य आदि हिन्दी की गौण या प्रकीर्ण गद्य-विधाएँ हैं।

प्रश्न 49.
प्रकीर्ण गद्य-विधाओं का अभूतपूर्व विकास किस युग में हुआ ?
उत्तर:
प्रकीर्ण गद्य-विधाओं का अभूतपूर्व विकास छायावादोत्तर युग में हुआ।

प्रश्न 50.

प्रश्न 51.

प्रश्न 52.

प्रश्न 53.

प्रश्न 54.

प्रश्न 55.

प्रश्न 56.

प्रश्न 57.

प्रश्न 58.
कहानी अथवा आधुनिक कहानी किस उद्देश्य से लिखी जाती है ?
उत्तर:
कहानी का मुख्य उद्देश्य मनोरंजन के साथ-साथ व्यक्ति या समाज के महत्त्वपूर्ण अनुभवों, अनुभूतियों एवं यथार्थ की कलात्मक अभिव्यक्ति करना है, जब कि मानव-जीवन की कुण्ठाओं, भटकाव, संत्रास, दिशाहीनता और यान्त्रिक जड़ता का यथार्थ और मार्मिक चित्रण करना आधुनिक कहानी के अन्यतम उद्देश्य हैं।

प्रश्न 59.

प्रश्न 60.

प्रश्न 61.

प्रश्न 62.

प्रश्न 63.
आधुनिक युग की किन्हीं दो महिला कथाकारों के नाम लिखिए।
उत्तर:

1. मन्नू भण्डारी तथा
   
2. उषा प्रियंवदा

प्रश्न 64.

प्रश्न 65.

प्रश्न 66.

प्रश्न 67.

प्रश्न 68.

प्रश्न 69.
हिन्दी के दो कहानी-संग्रहों और उनके लेखकों के नाम लिखिए।
उत्तर:
हिन्दी कहानियों के दो संग्रहों के नाम हैं-‘आकाशदीप’ तथा ‘ज्ञानदान’। इनके लेखकों के नाम क्रमश: हैं-जयशंकर प्रसाद तथा यशपाल।

प्रश्न 70.

प्रश्न 71.
आधुनिक युग के किन्हीं दो कहानीकारों के नाम लिखिए।
या
प्रेमचन्द के बाद के किन्हीं दो प्रमुख कहानीकारों के नाम लिखिए।
या
छायावादोत्तर युग के किन्हीं दो कहानी-लेखकों के नाम लिखिए।

प्रश्न 72.

प्रश्न 73.
स्वतन्त्रता के पश्चात् के प्रमुख कंहानीकारों के नाम लिखिए।
उत्तर:
स्वतन्त्रता के पश्चात् के प्रमुख कहानीकारों में विष्णु प्रभाकर, कमलेश्वर, राजेन्द्र यादव, मोहन राकेश, निर्मल वर्मा आदि के नाम उल्लेखनीय हैं।

प्रश्न 74.

प्रश्न 75.

प्रश्न 76.

प्रश्न 77.
द्विवेदी युग के दो प्रमुख उपन्यासकारों के नाम लिखिए।
उत्तर:
द्विवेदी युग के दो प्रमुख उपन्यासकार हैं-

1. किशोरीलाल गोस्वामी तथा
   
2. अयोध्यासिंह उपाध्याय ‘हरिऔध’

प्रश्न 78.

प्रश्न 79.

प्रश्न 80.

प्रश्न 81.

प्रश्न 82.

प्रश्न 83.
प्रेमचन्द के बाद होने वाले आधुनिक युग के प्रमुख उपन्यासकारों के नाम लिखिए।
या
आधुनिक युग के किन्हीं दो उपन्यासकारों के नाम लिखिए।

प्रश्न 84.
‘उपन्यास’ और ‘कहानी’ का अन्तर स्पष्ट कीजिए।
उत्तर:
कहानी का रचना-फलक आकार में छोटा होता है, जब कि उपन्यास का पर्याप्त विस्तृत। कहानी में प्रायः किसी एक घटना अथवा मनोदशा का वर्णन होती है, जब कि उपन्यास में समग्र मानव-जीवन से सम्बन्धित विविध घटनाओं का समावेश किया जाता है।

प्रश्न 85.
उपन्यास का शाब्दिक अर्थ बताइट।
उत्तर:
उपन्यास का शाब्दिक अर्थ है-सामने रखना। इसमें प्रसादन’ अर्थात् प्रसन्न करने का भाव भी निहित है। अत: किसी घटना को इस प्रकार सामने रखना कि दूसरों को प्रसन्नता हो, उपन्यस्त करना कहा जाएगा।

प्रश्न 86.
उपन्यास की परिभाषा दीजिए।
उत्तर:
हिन्दी में उपन्यास को अंग्रेजी के नॉवेल ऍब्द का पर्याय माना जाता है। उपन्यास गद्य की वह विधा है, जिसमें जीवन का व्यापक चित्रण रोचक एवं संजीव शैली में किया गया हो।

प्रश्न 87.
उपन्यास को कितने भागों में विभाजित किया जा सकता है ?
उत्तर:
विषय’ के आधार पर हिन्दी उपन्यासों को निम्नलिखित आठ भागों में विभाजित किया जा सकता है—

1. सामाजिक
   
2. राजनीतिक
   
3. ऐतिहासिक
   
4. पौराणिक
   
5. मनोवैज्ञानिक
   
6. आंचलिक
   
7. तिलिस्मी/जासूसी
   
8. क्रान्तिकारी आदि।

प्रश्न 88.
हिन्दी के दो प्रसिद्ध उपन्यासकारों एवं उनके उपन्यासों के नाम लिखिए।
उत्तर:
हिन्दी के दो उपन्यासकारों एवं उनके उपन्यासों के नाम निम्नलिखित हैं

1. आचार्य हजारीप्रसाद द्विवेदी–बाणभट्ट की आत्मकथा, चारुचन्द्रलेख, पुनर्नवा, अनामदास का पोथा।
   
2. श्री भगवतीचरण वर्मा-चित्रलेखा, भूले-बिसरे चित्र, तीन वर्ष, टेढ़े-मेढ़े रास्ते।

प्रश्न 89.
हिन्दी के प्रमुख मनोवैज्ञानिक उपन्यासकारों एवं उनकी रचनाओं के नाम लिखिए।
उत्तर:
हिन्दी के प्रमुख मनोवैज्ञानिक उपन्यासकार एवं उनके उपन्यासों के नाम निम्नलिखित हैं

1. जैनेन्द्र कुमार-परख, सुनीता, त्यागपत्र आदि।
   
2. इलाचन्द्र जोशी-जहाज का पंछी, घृणापथ आदि।
   
3. सच्चिदानन्द हीरानन्द वात्स्यायन ‘अज्ञेय’–शेखर : एक जीवनी (दो भाग), नदी के द्वीप आदि।

प्रश्न 90.
भारतीय और पाश्चात्य दृष्टि से नाटक के तत्त्व बताइट।
उत्तर:
भारतीय आचार्यों ने नाटकों के पाँच तत्त्व माने हैं—

1. वस्तु
2. नेता
3. रस
4. अभिनय एवं
5. वृत्ति

पाश्चात्य विद्वानों ने नाटक के छः तत्त्व स्वीकार किये हैं–

1. कथावस्तु
   
2. पात्र एवं चरित्र-चित्रण
   
3. कथोपकथन
   
4. देशकाल
   
5. भाषा-शैली एवं
   
6. उद्देश्य

प्रश्न 91.

प्रश्न 92.

प्रश्न 93.

प्रश्न 94.
भारतेन्दु युग के प्रमुख नाटककारों के नाम लिखिए।
उत्तर:
भारतेन्दु युग के प्रमुख नाटककारों में भारतेन्दु हरिश्चन्द्र के अतिरिक्त बालकृष्ण भट्ट, प्रतापनारायण मिश्र, बदरीनारायण चौधरी ‘प्रेमघन’, लाला श्रीनिवास दास आदि के नाम प्रमुख हैं।

प्रश्न 95.
जयशंकर प्रसाद के समकालीन प्रमुख नाटककारों के नाम लिखिए।
उत्तर:
जयशंकर प्रसाद के समकालीन नाटककारों में प्रमुख हैं—

1. हरिकृष्ण ‘प्रेमी’
   
2. लक्ष्मीनारायण मिश्र
   
3. गोविन्दवल्लभ पन्त
   
4. सेठ गोविन्ददास आदि

प्रश्न 96.

प्रश्न 97.

प्रश्न 98.

प्रश्न 99.

प्रश्न 100.

प्रश्न 101.

प्रश्न 102.

प्रश्न 103.
हिन्दी गद्य की विविध विधाओं के नाम लिखिए।
उत्तर:

1. नाटक
   
2. उपन्यास
   
3. एकांकी
   
4. कहानी
   
5. निबन्ध
   
6. आलोचना
   
7. आत्मकथा
   
8. जीवनी
   
9. यात्रावृत्त
   
10. रेखाचित्र
    
11. संस्मरण
    
12. गद्यकाव्य
    
13.  रिपोर्ताज
    
14. डायरी
    
15.  रेडियो-रूपक
    
16.  भेटवार्ता आदि

प्रश्न 104.

प्रश्न 105.
छायावादी युग के सबसे प्रसिद्ध आलोचना-लेखक (आलोचक) कौन थे ?
उत्तर:
छायावादी युग के सबसे प्रसिद्ध आलोचना-लेखक आचार्य रामचन्द्र शुक्ल थे।

प्रश्न 106.
हिन्दी के दो प्रसिद्ध आलोचकों के नाम बताइए।
उत्तर:
हिन्दी के दो प्रसिद्ध आलोचक है—

1. आचार्य रामचन्द्र शुक्ल और
   
2. बाबू श्यामसुन्दर दास।

प्रश्न 107.
आधुनिक युग के किसी प्रसिद्ध गद्य-आलोचक का नाम लिखिए।
उत्तर:
आधुनिक युग में डॉ० नगेन्द्र हिन्दी के एक प्रसिद्ध गद्य-आलोचक हैं।

प्रश्न 108.
शुक्लोत्तर युग के आलोचना-लेखकों के नाम लिखिए।
उत्तर:
डॉ० रामकुमार वर्मा, डॉ० नगेन्द्र, डॉ० रामविलास शर्मा आदि शुक्लोत्तर युग के प्रसिद्ध आलोचना-लेखक हैं।

प्रश्न 109.
‘समालोचक पत्र किस युग में प्रकाशित हुआ था ?
उत्तर:
‘समालोचक’ पत्र, द्विवेदी युग में प्रकाशित हुआ था।

प्रश्न 110.
व्यावहारिक समीक्षा के क्षेत्र में ख्यात आलोचकों के नाम लिखिए।
उत्तर:
व्यावहारिक समीक्षा के क्षेत्र में ख्यात प्रमुख आलोचक हैं-आचार्य नन्ददुलारे वाजपेयी, आचार्य विश्वनाथ प्रसाद मिश्र, डॉ० विनय मोहन शर्मा, डॉ० गोविन्द त्रिगुणायत आदि।।

प्रश्न 111.
मार्क्सवादी समीक्षा के क्षेत्र में ख्यातं आलोचकों के नाम लिखिए।
उत्तर:
मार्क्सवादी समीक्षा के क्षेत्र में ख्यात प्रमुख आलोचक हैं-डॉ० रामविलास शर्मा, शिवदान सिंह चौहान, डॉ० विश्वम्भरनाथ उपाध्याय आदि।।

प्रश्न 112.
जीवनी किसे कहते हैं ? हिन्दी में जीवनी-लेखन का कार्य किस युग में प्रारम्भ हुआ?
उत्तर:
किसी व्यक्ति विशेष के जीवन की जन्म से लेकर मृत्यु तक की घटनाओं के क्रमबद्ध विवरण को ‘जीवनी’ कहा जाता है। हिन्दी में जीवनी-लेखन का कार्य भारतेन्दु युग में प्रारम्भ हो चुका था।

प्रश्न 113.
जीवनी लिखने वाले किसी एक लेखक तथा उसकी रचना का नाम लिखिए।
उत्तर:
लेखक–अमृतराय। रचना-‘कलम का सिपाही’

प्रश्न 114.

प्रश्न 115.

प्रश्न 116.

प्रश्न 117.

प्रश्न 118.
निम्नलिखित जीवनियाँ के लेखक कौन हैं-,
(1) सुमित्रानन्दन पन्त : जीवन और साहित्य,
(2) निराला की साहित्य-साधना।
उत्तर:
(1) शान्ति जोशी एवं
(2) डॉ० रामविलास शर्मा।

प्रश्न 119.
छायावादोत्तर युग के दो प्रसिद्ध जीवनी-लेखकों के नाम लिखिए।
उत्तर:

1. जैनेन्द्र कुमार तथा
2. काका कालेलकर।

प्रश्न 120.
आत्मकथा का अर्थ बताइए और इसकी परिभाषा दीजिए। हिन्दी में प्रथम आत्मकथा का नाम बताइट।
उत्तर:
आत्मकथा का शाब्दिक अर्थ होता है-अपनी कहानी। यह लेखक को अपने जीवन से सम्बद्ध वर्णन है। अत: आत्मकथा किसी विशिष्ट व्यक्ति द्वारा लिखा गया वह आख्यान या वृत्तान्त है जो वह बड़ी बेबाकी से अपने जीवन के बारे में प्रस्तुत करता है। जैन कवि बनारसीदास की ‘अर्द्धकथा’ को हिन्दी के आत्मकथा साहित्य की प्रथम आत्मकथा कहा जाता है।

प्रश्न 121.
हिन्दी के प्रमुख आत्मकथा-लेखकों के नाम लिखिए।’
उत्तर:
बाबू श्यामसुन्दर दास (मेरी आत्मकहानी), वियोगी हरि (मेरा जीवन प्रवाह), डॉ० राजेन्द्र प्रसाद (मेरी आत्मकथा) आदि प्रमुख आत्मकथा लेखकों के अतिरिक्त डॉ० हरिवंशराय बच्चन, पाण्डेय बेचन शर्मा ‘उग्र’ तथा गुलाबराय आदि श्रेष्ठ आत्मकथाकार हैं।

प्रश्न 122.

प्रश्न 123.

प्रश्न 124.
रेखाचित्र अथवा आत्मकथा की किन्हीं दो विशेषताओं का उल्लेख कीजिए।
उत्तर:
रेखाचित्र-

1. रेखाचित्र में कम-से-कम शब्दों के प्रयोग द्वारा किसी व्यक्ति या वस्तु की विशेषता को उभारा जाता है।
   
2. रेखाचित्र में लेखक पूर्णत: तटस्थ होकर, किसी वस्तु या व्यक्ति का चित्रात्मक शैली में सजीव तथा भाबपूर्ण चित्र प्रस्तुत करता है।

आत्मकथा-

1. महापुरुषों द्वारा लिखी गयी आत्मकथाएँ पाठकों को उनके जीवन के आत्मीय पहलुओं से परिचय कराती हुई मार्गदर्शन करती हैं और प्रेरणा देती हैं।
   
2. लेखक स्वयं अपने जीवन के प्रसंगों को पूर्ण निजता के साथ भावात्मक एवं रोचक शैली में प्रस्तुत करता है।

प्रश्न 125.
रेखाचित्र किसे कहते हैं ? इसको परिभाषित कीजिए।
उत्तर:
रेखाचित्र साहित्य की वह गद्यात्मक विधा है, जिसमें किसी विषय-विशेष का, उसकी बाह्य विशेषताओं को उभारते और तत्सम्बन्धित विभिन्न संक्षिप्त घटनाओं को समेटते हुए शब्द-रेखाओं के माध्यम से सजीव, सरस, मर्मस्पर्शी एवं प्रभावशाली चित्रे उभारा जाता है।

प्रश्न 126.

प्रश्न 127.

प्रश्न 128.

प्रश्न 129.
संस्मरण की परिभाषा दीजिए।
उत्तर:
संस्मरण का शाब्दिक अर्थ होता है सम्यक् स्मरण, जिसके मूल में गम्भीर चिन्तन का भाव निहित होता है। मानव-जीवन की कटु, तिक्त एवं मधुर स्मृतियाँ अनुभूति और संवेदना का संसर्ग प्राप्त करके जब हृदय से निकलती हैं तब वे संस्मरण का रूप धारण कर लेती हैं।

प्रश्न 130.
संस्मरण और रेखाचित्र का अन्तर स्पष्ट कीजिए।
उत्तर:
संस्मरण में साहित्यकार अपने जीवन में आये किसी व्यक्ति विशेष पर आधारित घटना को रोचक शैली में, यथार्थ रूप में और अपने व्यक्तित्व में रँगकर प्रस्तुत करता है; जैसे-महादेवी वर्मा कृत ‘प्रणाम। रेखाचित्र में लेखक कम-से-कम शब्दों का प्रयोग करके किसी वस्तु या व्यक्ति का चित्रात्मक शैली में सजीव भावपूर्ण चित्र प्रस्तुत करता है; जैसे–महादेवी वर्मा कृत ‘गिल्लू’।

प्रश्न 131.
‘संस्मरण’ की विशेषताओं का उल्लेख कीजिए।
उत्तर:

1. संस्मरण में व्यक्तियों, घटनाओं अथवा दृश्यों को स्मृति के सहारे पुन: कल्पना में मूर्त किया जाता है।
   
2. संस्मरण में लेखक तटस्थ रहने के बाद भी स्वयं को चित्रित कर देता है।
   
3. संस्मरण व्यक्ति, वस्तु अथवा घटना के वैशिष्ट्य को लक्षित करने वाला होता है।

प्रश्न 132.

प्रश्न 133.

प्रश्न 134.

प्रश्न 135.

प्रश्न 136.

प्रश्न 137.

प्रश्न 138.

प्रश्न 139.

प्रश्न 140.

प्रश्न 141.

प्रश्न 142.

प्रश्न 143.
‘रिपोर्ताज’ का अर्थ स्पष्ट कीजिए।
उत्तर:
‘रिपोर्ताज’ का सम्बन्ध अंग्रेजी के ‘रिपोर्ट’ शब्द से है। रिपोर्ट सामान्य रूप में समाचार-पत्रों में प्रकाशित करने तथा रेडियो-दूरदर्शन पर प्रसारित करने के लिए पत्रकार द्वारा तैयार की जाती है। यही कार्य जब सौन्दर्यचेता साहित्यकार द्वारा किया जाता है तो उसमें उसके व्यक्तित्व की विशिष्टताएँ, प्रतिक्रियाएँ और व्याख्याएँ भी समाहित हो जाती हैं। इस प्रकार साहित्यकार द्वारा विरचित घटना-विवरण ‘रिपोर्ताज’ कहलाता है।

प्रश्न 144.

प्रश्न 145.

प्रश्न 146.

प्रश्न 147.
हिन्दी में डायरी विधा का आरम्भ किस युग से हुआ ? किसी डायरी लेखक की डायरी का नाम लिखिए।
उत्तर:
हिन्दी में डायरी विधा का आरम्भ छायावाद युग से हुआ। डायरी लेखक-धीरेन्द्र वर्मा, रचना-मेरी कॉलेज डायरी।

प्रश्न 148.
हिन्दी की दो नवीन गद्य विधाओं व उन विधाओं के एक-एक प्रमुख लेखक का नाम लिखिए।
उत्तर:

1. रिपोर्ताज’ हिन्दी गद्य की एक नयी विधा है। इस विधा के प्रमुख लेखक– कन्हैयालाल मिश्र ‘प्रभाकर’ हैं।
   
2. ‘डायरी’ हिन्दी की दूसरी नवीन गद्य विधा है। इस विधा के प्रमुख लेखक-धीरेन्द्र वर्मा हैं।

प्रश्न 149.

प्रश्न 150.

प्रश्न 151.

प्रश्न 152.

प्रश्न 153.

प्रश्न 154.

प्रश्न 155.

प्रश्न 156.
हिन्दी में गद्यकाव्य की रचना करने वाले किन्हीं दो लेखकों के नाम लिखिए।
उत्तर:

1. राय कृष्णदास तथा
   
2. वियोगी हरि

प्रश्न 157.

प्रश्न 158.
‘भेटवार्ता’ अथवा ‘साक्षात्कार’ से आप क्या समझते हैं ?
उत्तर:
जब रचनाकार किसी विशिष्ट व्यक्ति से मुलाकात करके उसके व्यक्तित्व, भावों, क्रिया-कलापों आदि से सम्बन्धित साहित्य की रचना प्रश्न-उत्तर रूप में करता है, तो यह रचना ‘भेटवार्ता या साक्षात्कार कहलाती है। यह विधा वस्तुतः पत्रकारिता की देन है। यह वास्तविक भी हो सकती है और काल्पनिक भी।

प्रश्न 159.

प्रश्न 161.

प्रश्न 162.

प्रश्न 163.

प्रश्न 164.

प्रश्न 165.

प्रश्न 166.

प्रश्न 167.
हिन्दी के नयी पीढ़ी के चार साहित्यिक रचनाकारों के नाम लिखिए।
उत्तर:
कमलेश्वर, हृदयेश, मनोहरश्याम जोशी तथा सुदीप नयी पीढ़ी के रचनाकार हैं।

प्रश्न 168.

प्रश्न 169.
हिन्दी की दो प्राचीन साहित्यिक पत्रिकाओं के नाम लिखिए।
उत्तर:
हिन्दी की दो प्राचीन साहित्यिक पत्रिकाओं के नाम हैं—

1. चरित्र एवं
2. वचनका।

प्रश्न 170.
हिन्दी गद्य के विकास में ‘सरस्वती’ पत्रिका के योगदान पर प्रकाश डालिए।
उत्तर:
‘सरस्वती’ पत्रिका के माध्यम से हिन्दी गद्य में व्याप्त व्याकरण सम्बन्धी भूलों को दूर किया गया, वाक्य-विन्यास को सुव्यवस्थित किया गया तथा लेखकों और कवियों को प्रेरणा देकर लेखन-कार्य के लिए प्रोत्साहित किया गया।

प्रश्न 171.
द्विवेदी युग के दो प्रसिद्ध सम्पादकों के नाम लिखिए।
उतर:
द्विवेदी युग के दो प्रसिद्ध सम्पादकों के नाम हैं—

1. आचार्य महावीरप्रसाद द्विवेदी तथा
2. श्री गणेश शंकर विद्यार्थी।

प्रश्न 172.
स्वतन्त्रता के बाद प्रकाशित किन्हीं दो साहित्यिक पत्रिकाओं और उनके सम्पादकों के नाम लिखिए।
उत्तर:
स्वतन्त्रता के बाद प्रकाशित होने वाली हिन्दी की दो साहित्यिक पत्रिकाएँ हैं-‘कादम्बिनी तथा ‘धर्मयुग’। इनके सम्पादकों के नाम हैं-राजेन्द्र अवस्थी तथा धर्मवीर भारती। वर्तमान में केवल ‘कादम्बिनी’ को प्रकाशन ही हो रहा है।

प्रश्न 173.
निस्नलिखित में से किन्हीं दो सम्पादकों की पत्रिकाओं के नाम लिखिए
(1) महावीरप्रसाद द्विवेदी,
(2) श्यामसुन्दर दास,
(3) महादेवी वर्मा,
(4) धर्मवीर भारती।
उत्तर:

विशेष—इस सूची में दिये गये पत्र-पत्रिकाओं के सम्पादक उनकी प्रकाशनावधि के दौरान बहुधा परिवर्तित होते रहते थे। प्रस्तुत सूची में रचना-धर्मिता के कारण बहुचर्चित सम्पादकों के नामों को ही उल्लेख किया जा रहा है। प्रस्तुत सूची की अधिकांश पत्र-पत्रिकाओं का प्रकाशन वर्तमान में बाधित है। आजकल मात्र ‘कादम्बिनी’ तथा ‘हंस’ ही नियमित प्रकाशित हो रही हैं।

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